中國藥膳學

1、中國藥膳學,贛南醫(yī)學院葉和楊,,一、藥膳的概念、意義和作用二、中國藥膳發(fā)展簡史三、藥膳的特點四、藥膳的應用原則 五、藥膳的分類 六、藥膳食品的烹調(diào)方法七、藥膳的注意事項與食療八、常用藥膳及常見病藥膳舉例,,第一節(jié) 藥膳的概念、意義和作用 一、藥膳的概念 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。 進而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導下，根據(jù)人體健康狀況

2、和藥食同源之理，將適當?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當?shù)闹兴幭嗯湮椋\用各種烹調(diào)技術制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,,它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗相結合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達到防病治病、保健強身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品。,,二、藥膳的意義和作用 藥膳

3、是中醫(yī)學的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨具特色的一門實用學科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。 藥膳的作用：一是預防疾病，增強體質(zhì)；二是治療疾病，康復保?。蝗茄幽暌鎵?，美容抗衰。,,第二節(jié) 中國藥膳發(fā)展簡史 一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況 在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字?！八幧拧敝~，最早見于《后漢書&

4、#183;列女傳》。 《詩經(jīng)·風·七月》曰：“為此春酒，以介壽眉”。 《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。,,《黃帝內(nèi)經(jīng)》(《素問·臟氣法時論》)特別強調(diào)了藥治與食治相結合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”。 《內(nèi)經(jīng)》中記

5、載了半夏粳米湯等6個藥膳方。,,《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365 種，其中藥用食物就達50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效。 《金匱要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，僅能為害”。并有當歸生姜羊肉湯的藥膳記載。,,二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況 晉代葛洪《肘后

6、救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。 孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動物、植物和礦物)。 孫思邈《千金方》“夫為醫(yī)者，當須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設“食治”專篇，指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣。若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。,,王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外

7、，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實用價值。 《太平圣惠方》總結了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對后代食療影響很大。 《圣濟總錄》包含有食治方285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。,,三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況

8、 宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。 張子和主張“養(yǎng)生當論食補，治病當論藥攻”，“補者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。 元代忽思慧《飲膳正要》收載常用 食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。,,四、明清時期藥膳發(fā)展情況 明代著名醫(yī)家李時珍

9、《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。 徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。 清代高濂的《遵生八箋》詳細記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。,,清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、

10、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計頓，饑即食，亦能體強健，享大壽”。 盧如《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學、營養(yǎng)學的思想，也大大推進了養(yǎng)生學的發(fā)展。,,五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況 近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水

11、平有所提高，辨證施膳和藥膳機理研究、劑型擴大和創(chuàng)新。,藥膳的理論基礎,藥膳理論是以中醫(yī)學基礎理論為原則，以人體陰陽五行、臟腑經(jīng)絡、辨癥治療、整體觀念、治未病等學說為指導，突出中醫(yī)學整體觀念，結合人的體質(zhì)、天時、地理、病因、病癥表現(xiàn)、治療原則及中藥的形、色、氣、味來審查用膳、使之對人體發(fā)揮重要作用。如“寒者熱之、熱者寒之”“療寒以熱藥，療熱以寒藥”,陰陽五行學說:陰陽五行學說是臨床用藥的原則，同樣也是可以用來作為食療的原則.食物和

12、藥物的寒涼溫熱之性(四氣，寒涼屬陰，溫熱屬陽)，酸苦甘辛咸之味(五行中的五味，分別入五臟)。寒病用熱藥，熱病用寒藥，虛則補，實則瀉。藥物由于性味不同，功能主治也不同，這是古代醫(yī)家根據(jù)醫(yī)療實踐而認定的，也就是說，每種藥物、療效食物中所含的氣、味、營養(yǎng)素都是其產(chǎn)生藥理作用的物質(zhì)基礎.,臟腑學說:唐代醫(yī)學家孫思邈提出了“以臟補臟、以臟治臟”的觀點。隨后，用肝治夜盲癥，用羊靨(羊的甲狀腺)治粗脖子病，豬骨髓治虛損，豬大腸治痔瘡等治法便相繼載

13、于史冊，至近代張錫純首先提出了“臟器療法”一詞，沿用至今。動物類食物，勻為血肉之品，與人體組織形態(tài)、功能十分相似，故可直接補益臟腑，調(diào)整功能。,現(xiàn)代醫(yī)學對臟器療法作了大量基礎性實驗研究，證實動物臟器的營養(yǎng)成分和藥理作用，如：動物肝臟中富含胡蘿卜素，在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素A；蹄筋、豬皮中膠原蛋白含量豐富，可去皺美容等，如果再進一步利用生物化學手段，從功物組織器官中提取、制備出更多的生化藥物，如氨基酸、核酸、蛋白質(zhì)、酶類、激素、維生素、搪、

14、脂、有機酸等，可被用于各種病癥包括疑難病、腫瘤等的治療。無疑，這是臟器療法乃至食療學說的理論基礎。,治未病:中醫(yī)學素來強調(diào)疾病的預防原則：未病先防，既病防變。強調(diào)飲食有節(jié)，起居有常，“務在先安未受邪之地”、這些思想，在食療中都能得到充分的體觀。飲食不節(jié)制，營養(yǎng)狀態(tài)欠佳，是各種病變產(chǎn)生的基礎。而對于一些功能性疾病、退行性病變， 一經(jīng)診斷就當及時治療．這時，食物的選擇便首當其沖，食養(yǎng)、食治，與藥物治療相得益彰。藥借食威，食助藥力．甚至不必

15、服或少服治療藥物，盡可能減少藥物給人類帶來的毒副作用。,“未病先防、治未病”《素問。四調(diào)神大論》說：“圣人不治已病治未病”“夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，臂猶渴而穿進，斗而鑄錐，不亦晚乎？“《靈樞。逆順》說：”上工治未病不治已病“《淮南子》說：”良醫(yī)者，常治無病之病“明朝張介賓具體解釋為：”古人的預防之道，出于治于未形，所以用力少而成功多“"醫(yī)之好治不病以為功.",,第三節(jié) 藥膳的特點一、以中

16、醫(yī)理論為指導 酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛,,二、強身健體、防病治病 已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病 未病者——藥膳可改善機體的功能狀態(tài)，調(diào)整機體的陰陽平衡，強身健體,,三、方便快捷取材容易

17、烹制簡便經(jīng)濟實惠服用方便四、加減靈活,,第四節(jié) 藥膳的應用原則 一、辨證施膳 氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子 益脾餅、大棗粥 血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子 陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠 陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠

18、,,二、三因制宜 (一)因時施膳 春季——氣候溫和，萬物生長向上——五臟屬肝 ——補肝——首烏肝片、妙香舌片 夏季——氣候火熱，人體喜涼——五臟屬心 ——清補——西瓜盅、荷葉鳳脯 秋季——氣候涼爽——五臟屬肺——平補

19、 ——菊花肉片、參麥團魚、玉竹心子,,冬季——氣候寒冷，陽氣深藏——五臟屬腎 ——滋補——歸芪雞、龍馬童子雞 四季皆宜——茯苓包子、銀耳羹 (二)因地施膳 潮濕之地——溫燥辛辣 寒冷之地——溫熱之品 濕熱之地——清涼甘淡,,(三)因人施膳 1、少

20、兒 生長、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩 ——不宜大寒大熱 小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩 ——損傷脾胃——消化不良 ——易消化，多樣化，富有營養(yǎng),,3、老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力

21、 減退、頭暈、失眠、 性功能減退、腰酸 腿軟、腹脹、納差、

22、 便秘實——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動脈硬化、 組織增生多服健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。,,4、孕婦 孕婦——恐動胎氣——不宜用活血滑利之品三、以形補形(一)以臟補臟豬心——補養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補腎益

23、腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎 上腺，俗稱小腰子對人體有害，不宜使用),,(二)以腦補腦魚腦——健腦益智(三)以髓補髓豬脊髓——補髓(朱丹溪大補陰丸用其治虛損)(四)以子補子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子 ——均有種子作用——以治不孕、不育,,第五節(jié) 藥膳的分類 一、按藥膳的食品形態(tài)分類

24、 (一)流體類 1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。 熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲 血熱出血——鮮荷葉汁,,2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方

25、便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。 急性腸胃病——姜茶飲 內(nèi)寒感冒——姜糖飲,,3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯

26、 消化道出血——雙荷湯,,4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。 風濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒 5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。 補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹,,(二)半流體類

27、 1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。 補髓添精——羊肉膏 須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏,,2、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，

28、故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。 清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥,,3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。 補腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉,,(三)固體類

29、 1、飯食類：是以稻米、 糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。 益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯,,2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。 健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

30、 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖 3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。 補中益氣——糯米粉 醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉,,二、按制作方法分 1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。 2、燜類：此類藥膳是將藥物和食

31、物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。 3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制而成。,,4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。 5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。 6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和

32、調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。 7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。,,8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。 9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。 10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物

33、，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。 11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。,,三、按藥膳的功用分類 (一)養(yǎng)生保健延壽類 1、補益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。 2、調(diào)補陰陽藥膳：適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

34、 3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。,,4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。 5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。 6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導

35、致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。 7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。,,(二)美容美發(fā)類 1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 2、潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等

36、。,,3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。 4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗方》中的烏發(fā)蜜膏等。 5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。,,(三)祛邪治病類 1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷

37、飲等。 2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。 3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。,,4、消導藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。 5、通便藥膳：具有潤暢通暢的功效，

38、適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。 6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。,,7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞等。 8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。 9、

39、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。 10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。,,11、平喘藥膳：具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。 12、熄風藥膳：具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經(jīng)風熱，或虛風內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。 13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)

40、靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。,,14、排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。 (四)疾病康復類,,第六節(jié) 藥膳食品的烹調(diào)方法 一、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文

41、火燉至酥爛。 二、熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后， 放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。 三、燴 ：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。,,四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加入調(diào)味料即可。 五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。 六、燒：將原料

42、放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。,,七、蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。 八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。 九、鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。 十、炸：將油

43、用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可,,第七節(jié) 藥膳的注意事項與食療一、藥膳的注意事項(一)配伍禁忌1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連合蒼術草——令人動風合蕎麥食——落毛發(fā)，患風病合鴿肉、鯽魚、黃豆豉——令人滯氣,,2、豬血：忌地黃、何首烏合黃豆——食人氣滯3、豬心：忌吳茱萸4、豬肝：合蕎麥、豆醬——令人發(fā)痼疾合鯉魚腸子——令人傷神合魚肉——令人生癰疽,,5、羊肉：反半

44、夏、菖蒲忌銅、丹砂、醋6、狗肉：反商陸；忌杏仁7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝8、鯉魚：忌朱砂、狗肉,,9、龜肉：忌酒、果、莧菜10、鱔魚：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白術、李子、豬肝12、鴨蛋：忌李子、桑椹子13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋,,(二)服藥食忌1、中藥“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。,,2、中

45、藥“十九畏”硫磺畏樸硝水銀畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牽牛丁香畏郁金,,川烏、草烏畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人參畏五靈脂,,3、病人忌口：①疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸水腫——忌鹽硬固，油煎、生冷骨病——忌酸甘膽病——忌油膩寒病——忌瓜果瘡癤——忌魚蝦,,肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人——忌發(fā)物頭暈、失眠——忌胡椒、辣椒、茶陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷——忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾

46、、瘡瘍、痧痘之后——忌芥、蒜、 蟹、雞蛋濕熱內(nèi)盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒,,各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒妊娠期——禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品②服藥后的食物禁忌服發(fā)汗藥——忌醋和生冷食物服補藥——忌茶葉、蘿卜,,二、藥膳與食療

47、 (一) 食療的含義 食療，即食物療法或稱飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食療”既是美味佳肴，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，益壽延年作用。,,食療與藥膳的區(qū)別在于：嚴格說來，食療為食品或藥食并用之品，而藥膳則為藥物與食物或藥食并用之品配制而成。實際上，人們有時也將藥膳作為食療看待。,,(二)食物的“四性

48、”、“五味”1、四性：又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。①溫熱性食物龍眼肉：補心安神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補中緩急，潤肺止咳。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。,,山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補腎助陽，斂肺止喘。谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子 胡蘿卜、薤白果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗,,食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖禽

49、獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、貓肉鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、 胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚,,②寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。,,谷食類：小米、蕎麥、豆腐 、豆豉、豆?jié){瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍

50、、 芋頭、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅禽獸類：兔肉、麂肉鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、螃蟹、鱉、龜、蛤子、 牡蠣等,,③平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。山藥：補脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆、豇豆,,瓜菜類：葫蘆、南瓜果品類：枇杷、青梅、花生禽獸類：豬肉、雁肉、鳧肉、

51、鵝肉、鴿肉、燕窩鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、鱖魚,,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。①酸味食物：可收斂固澀，增進食欲，健脾開胃。米醋——消積解毒烏梅——生津止渴，斂肺止咳山楂——健胃消食 木瓜——平肝和胃,,②苦味食物：燥濕、清熱、瀉實?？喙稀鍩?、解毒明目 杏仁——止咳平喘，潤腸通便枇杷葉——清肺和胃，降氣解暑茶葉——強心、利尿、清神志,,③甘味食物：補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。白糖——助脾，潤肺、生津

52、紅糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾養(yǎng)胃，消熱解毒大棗——補脾益陰,,④辛味食物：祛風散寒，舒筋活血，行氣止痛。生姜——發(fā)汗解表，健胃進食胡椒——暖腸胃、除寒濕韭菜——行淤散滯，溫中利氣大蔥——發(fā)表散寒,,⑤咸味食物：軟堅散結，滋潤潛降。食鹽——清熱解毒，涌吐、涼血海參——補腎益精，養(yǎng)血潤燥海帶——軟堅化痰、利水泄熱海蜇——清熱潤腸,,(三)食療和藥膳 衛(wèi)生部公布的四批藥食并用之

53、品： 第一批名錄： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、棗(大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞子,,烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、

54、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。,,第二批名錄： 麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。 第三批名錄： 蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。,,第四批名錄(作為普通食品管理的食品新資源名錄)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、

55、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。,,禁用物品名單： 八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農(nóng)吉痢、莢竹桃、朱砂、米殼(罌粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、頭角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,,河豚、鬧羊花

56、、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾蜍。,,第八節(jié) 常用藥膳及常見病藥膳舉例一、常用藥膳1、山藥面2、茯苓包子3、益脾餅4、砂仁卿魚湯5、川貝釀梨,,6、烏發(fā)湯7、十全大補湯8、淮藥芝麻糊9、橘皮醒酒湯,,二、常見病藥膳1、高血壓病藥膳海參玉米筍竹蓀柳菇煲

57、絲瓜參貝海帶湯鮮芹菜蜂蜜汁青椒菠蘿汁,,2、高血脂藥膳牡蠣肉燒紫茄子葡萄酒泡洋蔥 清蒸肉末海帶盒核桃仁鮮蝦炒韭菜銀耳炒肉絲雙耳炒豆腐,,3、冠心病藥膳洋蔥拌木耳山楂燉牛肉木耳燒豆腐陳皮參芪煲豬心人參麥冬燉瘦肉草魚燉豆腐,,4、感冒藥膳生姜秋梨湯蘿卜姜棗湯白菜姜蔥湯糯米姜蔥粥荊芥粥薄荷粥生姜炒米粥,,5、慢性氣管炎藥膳枸杞絲瓜燉豆腐白蘿卜雪梨燒雞塊鴨梨南瓜松子濃湯杏仁豬肺湯冬瓜子豆腐

58、湯蜜棗甘草湯百合粉粥,,6、哮喘藥膳砂鍋杏仁豆腐板栗燉豬胎盤 腐竹拌鮮菇冰糖冬瓜冰糖蒸鴨梨竹筍湯木耳棗米粥,,7、肺結核藥膳參芪燜鴨沙參麥冬蜜蜜餞雪梨百合菠菜根雪梨湯銀耳雞蛋羹山藥雪梨粥,,8、潰瘍病藥膳生姜豬肚蓮子卷心菜粥旱蓮草紅棗湯馬鈴薯蜜膏蓮子桂花羹白芨大棗粥,,9、慢性胃炎藥膳黑棗生姜木瓜姜湯生姜大棗湯鯽魚陳皮羹豆蔻饅頭,,10、胃下垂藥膳黃芪補胃棗煨荷葉肚絲白汁桂魚砂

59、仁筍雞黃芪枳殼燉帶魚參芪清蒸羊肉牛肚補胃湯,,11、胃癌藥膳蘑菇炒刀豆筍燒海參鵝血豆腐核桃枝煮雞蛋豬肉大棗燉白木耳小茴香炒蛋蘑菇湯圓肉阿膠粥,,12、急性肝炎藥膳車前草郁金煮水鴨西瓜大蒜散陳皮香附蒸乳鴿蘿卜根煮溪螺玉米須煲鮮蚌馬蹄炒豬肝豆腐鰍魚湯,,13、慢性肝炎藥膳枸杞燉母雞 雞骨草蛋湯靈芝女貞丹參湯雙耳大棗粥柴胡疏肝粥,,14、脂肪肝藥膳脊骨海帶湯山楂薏米燕麥粥當歸蘆薈茶飲山楂龍

60、井茶,,15、肝硬化藥膳蟲草枸杞蒸老鴨山藥桂圓燉甲魚大蒜燉黑魚赤小豆冬瓜燉烏魚雞蛋地耳草,,16、膽結石藥膳麻油胡桃丹參郁金蜜 玉米須燉蚌肉17、痢疾藥膳馬齒莧綠豆湯魚腥草山楂湯西紅柿葉湯大蒜鯽魚湯,,18、潤腸通便藥膳松子豆腐姜汁菠菜蝦子海參杏仁豆腐玫瑰香蕉,,19、甲狀腺腫大藥膳紅糖腌海帶醋泡海帶海帶拌三絲海帶紫菜湯,,20、甲狀腺機能亢進藥膳柚子燉子雞麥冬洋參活魚鹵汁黃豆魚香四季

61、豆栗子燒白菜,,21、糖尿病藥膳枸杞蔥油苦瓜 芹菜爆蟮絲五味子燉蛋枸杞炒苦瓜 山藥燉豬肚,,22、泌尿系感染藥膳冬瓜鯉魚盅雙耳黃花肉片牛肉冬瓜羹車前綠豆湯玉米須甘草車前粥,,23、急性腎炎藥膳大蒜燉綠頭鴨玉米蟬衣湯冬瓜小豆湯車前葉粥,,24、預防近視藥膳杞子魚膠燉田雞楮實菟絲肉片枸杞紅棗雞蛋湯芝麻胡桃奶,,25、白內(nèi)障藥膳鮮蘑炒豌豆清蒸枸杞桂圓肉絲香干炒芹菜蒜燒南瓜,,26、鼻炎藥膳冬瓜子

62、燉泥鰍 桃仁澤瀉魚小麥荷葉粥薏苡荷葉粥蘿卜刺梨汁,,27、鼻出血藥膳姜末拌青魚雞蛋雞冠花旱蓮草豬肝蘑菇豬鼻湯仙鶴草粥,,28、咽喉炎藥膳羅漢雪梨湯生地螃蟹湯米醋蛋清湯馬蹄糕,,29、耳聾耳鳴藥膳黃河燉黑雄雞骨碎補燉豬腎術棗菖蒲餅羊肉羊腎粥,,30、關節(jié)炎藥膳附片蒸狗肉燴蛇羹烏蛇湯肉桂粥伸筋草酒,,31、血栓閉塞性脈管炎藥膳溫陽狗肉鹿角膠熟地湯枸杞紅棗山藥粥黑豆活血粥,,32、痔瘡藥膳