食品冷凍 第二章 食品冷卻

1、第二章第二章食品冷卻食品冷卻冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），結合冰箱、生活中的冷藏事例。食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。動物性食品沒有生命力，如畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時它們的生物體與構成它們的細胞都死亡了，故不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對細菌的抵抗力不大，細菌一旦染上去，很快就會繁范起來，造成食品的腐敗。如果把動物性食品放在低溫

2、(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當食品－18℃凍結時，生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞；則微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，食品的化學變化就會變慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質。這就是食品的冷藏原理。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們仍是一個有生命力的有機體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細菌的入侵。象

3、呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機體內酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠

4、減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。但速凍蔬菜也在不斷興起，以出口為主。如能同時調節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。調節(jié)溫度下降來進行貯藏叫低溫貯藏；改變空氣成分的貯藏叫氣調貯藏(CA貯藏)。氣調貯藏目前已廣泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。綜上所述，防止食品的腐敗

5、，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生物化學變化；對植物性食品來說，主要保持恰當?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達到保持食品質量的良好效果。冷藏間0℃—＋4℃0℃—＋10℃－15℃凍結間－23℃－33℃低溫庫低溫庫凍藏間－18℃－28℃雙級凍結凍藏動物長期速凍蔬菜補講制冷循環(huán)原理圖補講制冷循環(huán)原理圖以下排管就是蒸發(fā)器（熱交換器），安裝在凍庫內四周墻壁上，內有低溫低壓的氨液，蒸發(fā)就帶走食品熱量