新型食品概論考點

1、新型食品概論復習資料1、速凍食品：是指應用現代低溫快速凍結技術，將符合要求的新鮮原料（蔬菜、水果、肉類和米面等）以及各種配料在規(guī)定的時間內降低到一定的低溫條件，并低溫貯藏、運輸的食品。2、速凍食品的特點：①速凍食品能最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。②速凍食品品種多樣，可以根據營養(yǎng)需要合理搭配，食用方便省時。③速凍食品貯存期長，可以調節(jié)供需平衡，彌補由于季節(jié)和地區(qū)差異所造成的食品余缺，節(jié)約資源。④速凍食品衛(wèi)生安全。3、自

2、由水：存在與細胞間隙或食品的組織結構中，靠毛細管力維系著的那部分水。4、結合水：食品中以氫鍵與有機分子結合，構成膠粒周圍水膜的那部分水。5、水分活度：是指食品中呈液態(tài)水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓之比，即aw=P／P0。6、冰點：食品溫度降低至析出冰晶時的溫度稱為該食品冰點。7、最大冰結晶生成帶：食品的冰結晶絕大部分在5～1℃溫度范圍內形成的，這范圍稱為最大冰結晶生成帶。8、速凍曲線：在凍結過程中，食品溫度隨著凍結速度和時間變化所繪成的曲線稱

3、為食品的凍結溫度曲線。9、干耗：在食品的凍結過各程中，由于凍結室內空氣的蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓，食品表面的蒸氣壓接近飽和蒸氣壓，所以在蒸氣壓差的作用下，會有一些水分從食品的表面蒸發(fā)出來，造成食品質量減少，這個現象叫做“干耗”。10、結晶條件：將液體溫度降至稍低于冰點的溫度，造成液體的過冷狀態(tài)，這是液體形成冰結晶的前提條件。11、速凍方法，按照食品與冷卻介質的接觸情況分為三種：空氣凍結法、直接接觸凍結法、間接接觸凍結法。12、凍結設備：①

4、空氣凍結法：隧道式、螺旋式、液態(tài)化和擱架式凍結設備；②直接接觸凍結法：噴淋式和浸漬式凍結設備；③間接接觸凍結法：平板式、回轉式和鋼帶式凍結設備。13、速凍原理：將食品的溫度降低到其冰點下，是大部分水凍結，是微生物的生命活動停止，抑制食品中各種生物化學反應，從而使食品能夠在低溫下長期儲存。20、解凍：凍結的逆過程，加熱條件下，食品中的冰結晶融化成水，被食品重新吸收，恢復到凍結前分布狀態(tài)。21、有效解凍溫度帶：在解凍曲線中，1～5℃這個溫度

5、范圍稱為有效解凍溫度帶。22、解凍過程要求：①解凍過程中嚴格控制衛(wèi)生條件，盡量減少微生物對食品的污染；②解凍過程中食品各部位溫差盡量小，達到解凍均一性；③解凍終溫度適當低些，一般在0℃左右，最高不超過5℃；④解凍時間盡可能短；⑤解凍后盡快加工或食用，不可久放；⑥不要反復解凍。23、解凍過程中可能存在的營養(yǎng)學與衛(wèi)生學問題：①汁液流失及營養(yǎng)成分的損失；②微生物作用；③食品自身反應；④干耗和氧化作用。24、速凍食品的相關標準和衛(wèi)生監(jiān)督管理條例

6、：我國已有標準：GBT886388速凍食品技術規(guī)程、GBT886488速凍菜豆、GBT886588速凍豌豆、《速凍面米食品行業(yè)標準》、《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生國家標準》。25、速凍食品T.T.T：在生產、貯藏和流通各個環(huán)節(jié)中所經歷的時間、經受的溫度與其品質耐藏性之間的關系。26、HQL（高品質保質期）：當感官鑒定小組中有70%的成員能識別出在某一溫度下的速凍食品與冷藏在40℃下的對照品有品質差異時，食品在該溫度下所經歷的時間就是該食品在

7、該溫度下的高品質保質期。27、PSL（食品的實用凍藏期）：在實際工作中，鑒定小組對食品品質的鑒定標準一般要適當放寬，以不失去食品的商品價值為限，得到的就是食品的實用凍藏期。28、速凍食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內容：①速凍食品生產加工過程的監(jiān)督管理；②速凍食品凍藏期間的衛(wèi)生管理；③建立完善的冷鏈，加強運輸銷售的管理。29、冷凍干燥食品：指用人工制冷的方法將食品速凍達到一定溫度要求后，低溫低壓的條件下進行冷凍干燥，使食品中的水分由固態(tài)直接升華成氣態(tài)，