濰坊工程職業(yè)學(xué)院食品班畢業(yè)論文

1、濰坊工程職業(yè)學(xué)院食品班畢業(yè)論文1目錄中文摘要.............................................................................................................................................21引言.....................................................

2、............................................................................................21.1奶酪的定義和起源....................................................................................................................

3、..21.2國(guó)外的奶酪市場(chǎng)現(xiàn)狀..................................................................................................................41.3中國(guó)奶酪發(fā)展現(xiàn)狀...............................................................................

4、.......................................41.4奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值..........................................................................................................................51.5研究的目的及意義....................................

5、..................................................................................72材料與方法...................................................................................................................................

6、..72.1發(fā)酵劑的篩選..............................................................................................................................72.1.1菌種活化及發(fā)酵酸乳制備.................................................................

7、......................................72.1.2各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)...............................................................................................................82.1.3黏度測(cè)定[11]..........................................

8、....................................................................................82.1.4雙乙酰的測(cè)定[12]......................................................................................................................92

9、.1.5pH值為46可溶性氮測(cè)定[13]...............................................................................................92.2鮮奶酪加工工藝研究............................................................................................

10、......................92.2.1原料及設(shè)備...............................................................................................................................92.2.2工藝流程..................................................

11、.................................................................................92.2.3操作要點(diǎn).................................................................................................................................

12、102.2.4工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn).........................................................................................................112.2.5工藝的正交優(yōu)化....................................................................................

13、.................................113結(jié)果與分析...................................................................................................................................123.1發(fā)酵劑的篩選結(jié)果...................................

14、.................................................................................123.1.1各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)結(jié)果.....................................................................................................123.1.2黏度的測(cè)定結(jié)果......

15、...............................................................................................................133.1.3雙乙酰的測(cè)定................................................................................................

16、.........................133.1.4pH值4.6可溶性氮測(cè)定.........................................................................................................133.2鮮奶酪加工工藝優(yōu)化.........................................................

17、.......................................................143.2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析.............................................................................................................143.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析.........................

18、........................................................................................174討論...............................................................................................................................

19、................18參考文獻(xiàn)：.......................................................................................................................................21致謝..........................................................

20、.........................................................................................2131.1奶酪的定義和起源奶酪的定義和起源聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WH0）制定了國(guó)際上通用的奶酪定義：奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[1、2、3]。奶酪（其中的一類也

21、叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶，就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪中除了蛋白質(zhì)和脂肪外，還有糖類，有機(jī)酸，常量礦物質(zhì)元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂和微量元素鐵、鋅

22、脂溶性維生素A胡蘿卜素和水溶性維生素B1，B2，B6，B12以及煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。奶酪它是一個(gè)獨(dú)立的奶制品大類，它擁有自己的品系分類。目前在市場(chǎng)上出現(xiàn)或銷售的品類多至不可勝數(shù)，從大類上來(lái)說(shuō)，原則上分為兩大類：一是新鮮奶酪，它的保質(zhì)期較短，且需要低溫冷藏；另一大類就是干奶酪，其水分含量較低約2～7％左右，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且多以固體或半固體的形式所出現(xiàn)。鮮奶酪固體成分中乳脂含量為75%左右，乳脂含量較高，口感滑爽

23、。像鮮奶油那樣甜美，有黃油那樣的濃厚味道，口感和加工方式與酸奶相似，其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有特殊的保健功能，深受廣大中西方消費(fèi)者的歡迎[4]。奶酪食品最早始于公元前6000~8000年，發(fā)源地在伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)域。原始的奶酪是早期的游牧民族以動(dòng)物皮裝牛羊乳，由于天氣炎熱，乳中的乳糖自然發(fā)酵變酸形成凝乳，然后用布袋等工具排除乳清，形成固態(tài)凝乳加鹽制作而成的，后來(lái)發(fā)展到用蕃紅花籽、百里香和菠蘿提取凝乳，至今日發(fā)展出了各類