食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

1、食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),,教學(xué)目的,掌握——對(duì)餐飲服務(wù)單位的要求、應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)和違反法律規(guī)定應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的法律責(zé)任；熟悉——監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行餐飲服務(wù)行政許可和監(jiān)督檢查的程序、方式、內(nèi)容了解——食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義和餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容等。,內(nèi)容,1．中華人民共和國(guó)食品安全法2．中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例3．國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定4．餐飲服務(wù)許可管理辦法5．餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法6．

2、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范7．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范8．學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定10．廣東省食品安全條例11．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的實(shí)施細(xì)則12．關(guān)于印發(fā)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的通知13．關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的通知14．關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知15．關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知16．轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)中

3、央廚房許可審查規(guī)范的通知17．關(guān)于印發(fā)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)日常檢查制度試行的通知18．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的管理辦法19．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)《食品安全管理員》的管理辦法20．廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定21．餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),新制度,一、餐飲服務(wù)食品安全管理員制度二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢制度三、廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定,餐飲服務(wù)食品安

4、全管理員制度,,一、法律依據(jù),1、《食品安全法》及實(shí)施條例 第32條—食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 第92條—被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。 &

5、#160; 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷許可證。,,2、關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法的通知 （國(guó)食藥監(jiān)食【2011】211號(hào) ） 2011年7月1日起實(shí)施3、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法 （粵食藥監(jiān)法【2011】129號(hào)）

6、 2011年9月1日實(shí)施,二、食品安全管理員設(shè)置要求與條件,食品安全管理員定義※（第3、4條）,1、指在餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作，經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，取得由餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的《廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)證書(shū)》的從業(yè)人員。 ——1名以上，法定代表人（負(fù)責(zé)人）或者協(xié)助其負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員2、《培訓(xùn)證書(shū)》在全省內(nèi)有效。,設(shè)置要求※（第九條）,1、實(shí)行分級(jí)管理：分為高、中、初級(jí)。2

7、、分類設(shè)置（第9條）⑴特大型餐館、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專職的高級(jí)食品安全管理員；⑵大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員；⑶其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，

8、配備相應(yīng)級(jí)別的專職或兼職的食品安全管理員。,高級(jí)（大專以上）※,設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級(jí)食品安全管理員； ①特大型餐館 ②連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部 ③集體用餐配送單位 ④中央廚房 ⑤供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂（ ⑥承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)單位,,,,中級(jí) ※,大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上30

9、00人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂,,,,必備條件（第七條）,1、身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明；2、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。高級(jí)食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的大專以上學(xué)歷； 經(jīng)合法培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，考核合格，取得《培訓(xùn)證書(shū)》，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。,應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí),食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則；餐飲加工場(chǎng)

10、所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求；食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、運(yùn)輸和餐飲具清洗消毒過(guò)程的食品安全要求；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；餐飲業(yè)其他相關(guān)食品安全管理要求。,有關(guān)許可申請(qǐng)和變更備案的規(guī)定,餐飲服務(wù)提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可事項(xiàng)。 (第十條 )食品安全管理員發(fā)生變更的，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在30天內(nèi)向原餐飲服務(wù)許可證發(fā)證機(jī)關(guān)上報(bào)新的食品安全管理員名單備案。(第十一

11、條 )食品安全管理員不得同時(shí)在兩家以上餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作。,三、食品安全管理員培訓(xùn)與考核,培訓(xùn),1、由通過(guò)省食品藥品監(jiān)督管理局備案的合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。 中山市健康科技產(chǎn)業(yè)人才服務(wù)有限公司（中級(jí)） 廣東藥學(xué)院（高級(jí)）2、培訓(xùn)師資應(yīng)該經(jīng)過(guò)省食品藥品監(jiān)管局的統(tǒng)一培訓(xùn)，持證上崗，并在授課場(chǎng)所明示。3、學(xué)員憑培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出具的全勤培訓(xùn)記錄，參加廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程考試平臺(tái)的考核?？己撕细竦?/p>

12、，統(tǒng)一發(fā)放《培訓(xùn)證書(shū)》。（具體時(shí)間另行通知）,培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照本大綱規(guī)定要求開(kāi)展培訓(xùn)，并建立完善的考勤制度,培訓(xùn)方式——全脫產(chǎn)，集中授課。培訓(xùn)內(nèi)容——食品安全法律法規(guī)、食品安全專業(yè)知識(shí)時(shí)間——高級(jí)不少于30學(xué)時(shí)、中級(jí)20學(xué)時(shí)、初級(jí)15學(xué)時(shí)。,考核,全省統(tǒng)一考核標(biāo)準(zhǔn)、共用一套試題庫(kù)、統(tǒng)一合格標(biāo)準(zhǔn)的考核制度，采用人機(jī)對(duì)話、閉卷考核。兩個(gè)考核科目：食品安全法律法規(guī)和食品安全專業(yè)知識(shí)。各科單獨(dú)考核、單獨(dú)計(jì)分，每科試卷滿分為100分。每個(gè)

13、科目考核時(shí)間長(zhǎng)度為50分鐘。試題分單項(xiàng)選擇題、多選題和判斷題三種題型。各科考核成績(jī)有效期為一個(gè)年度，參加考核的人員必須在一個(gè)年度內(nèi)通過(guò)兩個(gè)科目的考核，否則將重新參加培訓(xùn)。（一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)）,繼續(xù)教育要求※,目的——定期更新食品安全知識(shí)，及時(shí)掌握國(guó)家食品安全方面的新法規(guī)、新政策。高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員每年至少一次參加繼續(xù)教育培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)分別不少于12學(xué)時(shí)、8學(xué)時(shí)和4學(xué)時(shí) 。 （第21條）未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，

14、按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。（第22條）,四、食品安全管理員職責(zé)與日?？己?8個(gè)方面的具體職責(zé)※ （第13條）,1、組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案；2、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并督促落實(shí)；3、對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；4、組織制定食品

15、安全檢查計(jì)劃，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；5、對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理；6、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩C合協(xié)調(diào)及餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理；7、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的監(jiān)督檢查工作，并

16、如實(shí)提供有關(guān)情況；8、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。,日?？己藱C(jī)制※（第25、26條）,采取扣分制（10情形）扣分情況記入《培訓(xùn)證書(shū)》一年內(nèi)累計(jì)扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。對(duì)履行職責(zé)不到位的食品安全管理員，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)將其解聘，同時(shí)將有關(guān)情況報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)備案。,10種情形（與其職責(zé)向?qū)?yīng)）※,1、沒(méi)有建立從業(yè)人員建康檔案的，扣1分；2、未督促?gòu)臉I(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行建康檢查或者沒(méi)有對(duì)患有

17、有礙食品安全疾病上崗的人員工作崗位調(diào)整提出意見(jiàn)并督促落實(shí)的，扣2分；3、沒(méi)有建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的，扣1分；4、沒(méi)有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的，扣2分；5、對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用管理不落實(shí)的，扣2分；6、不能提供定期食品安全檢查記錄（包括檢查計(jì)劃、現(xiàn)場(chǎng)檢查情況、不符合食品安全要求行為的處理意見(jiàn)等）的，扣2分；7、對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不

18、落實(shí)的，扣2分；8、發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)不按要求報(bào)告的，扣2分；9、不按要求向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告本單位違法行為整改情況 的，扣2分；10、日常檢查中發(fā)現(xiàn)無(wú)正當(dāng)理由不在崗的，每次扣2分。,,,,黑名單※（第26、法92條）,對(duì)連續(xù)3次被不同單位因履行職責(zé)不到位而解聘，列入黑名單。被吊證，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作 。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管

19、理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷許可證。,,,,餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度,,依據(jù)：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的管理辦法,粵食藥監(jiān)法【2011】127號(hào)2011年4月1日實(shí)施,新要求,建立統(tǒng)一的健康證明管理平臺(tái)，供查詢。承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)向省食品藥品監(jiān)督管理局提出備案申請(qǐng)。,體檢項(xiàng)目※ （第7條）,以往病史；肝、脾觸診；皮膚檢查；胸部透視或攝片，除新參

20、加工作和臨時(shí)參加工作的人員外，應(yīng)當(dāng)隔年檢查一次；痢疾、傷寒帶菌檢查；臨床上有疑似或一年內(nèi)有其他腸道傳染病史的，需加作相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室檢查；肝功能檢查，發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶異常的應(yīng)當(dāng)檢查HAV-IgM、HEV-IgM。,不合格處理※ （第9、10條）,調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食

21、品的工作。治愈后，需恢復(fù)從事接觸直接入口食品工作的，應(yīng)當(dāng)重新辦理健康證明。,其他,每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》后方可參加工作。健康檢查結(jié)束后5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)證。 工作時(shí)應(yīng)當(dāng)隨身攜帶健康證明。執(zhí)法人員在監(jiān)督檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員不能出示建康證明的，按未取得健康證明處理。遺失，向原發(fā)證單位申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。有效期限為1年。,,,32,檢查表、健康證明式樣由省局統(tǒng)一。,廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定,,

22、量化分級(jí)管理的等級(jí)劃分※,,2011-12-15,2011全市監(jiān)督員培訓(xùn)（第二期）,35,評(píng)定期限,1、首次評(píng)定： 取證滿6個(gè)月，接受日常檢查1次以上。2、動(dòng)態(tài)變化 一年1次，也可根據(jù)具體監(jiān)督頻次確定，但每年不得少于1次。,公示管理,一、全部掛牌公示1、媒體公示 報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示 醒目位置,二、懸掛或張貼至下一次量化監(jiān)督檢查更換公示為止，未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)允許，禁止摘下或遮

23、蓋。三、拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌或故意違反分級(jí)管理制度的，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)※（P 附表）,1、許可審查 《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》2、日常檢查 《日常檢查記錄表》,評(píng)定依據(jù)※,現(xiàn)場(chǎng)核查表（一）,符合※1、關(guān)鍵項(xiàng)(※ ※ ※)全部合格 2、重點(diǎn)項(xiàng)+一般項(xiàng)(※)不符合總數(shù)≤4 第四類建筑工地食堂≤33、重點(diǎn)項(xiàng)(※ ※)不符合數(shù)≤1,現(xiàn)場(chǎng)核查表（二）,基本符合 其他通過(guò)許可審查的情形,許可,日常檢

24、查表（一）,好※不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤1不合格關(guān)鍵項(xiàng)＝0不合格項(xiàng)目數(shù)≤檢查項(xiàng)目總數(shù)的10%,日常檢查表（二）,中※不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤3不合格關(guān)鍵項(xiàng)≤1不合格項(xiàng)目數(shù)≤檢查項(xiàng)目總數(shù)的20%,日常檢查表（三）,差※不合格項(xiàng)目數(shù)＞檢查項(xiàng)目總數(shù)的20%無(wú)吊證的嚴(yán)重違法行為,降級(jí)情形※,1. 發(fā)生重大食品安全事故；2. 監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；3. 連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)