營養(yǎng)與健康第四章維生素

1、第四章 維生素營養(yǎng),第一節(jié) 維生素概述,,,維生素概述,維生素定義 維生素的分類　 維生素的特性 維生素缺乏癥,１、維生素定義,維生素是由“vitamin”一詞翻譯過來的定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類微量有機(jī)化合物。維生素是一種人體必不可少的營養(yǎng)素，必需由食物來供給。若缺乏不同的維生素就會發(fā)生不同的疾病，這

2、類疾病統(tǒng)稱為維生素缺乏病。,2、維生素的分類,目前已知的有30多種，按其溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素：如 A、D、E、K 等。分子中含羥基和氨基較少，不易溶于水，只溶于脂肪和有機(jī)溶劑。在食物中常與脂類共存，主要儲存于肝臟。水溶性維生素：如B族 ( B1、B2、B6、B12、B5、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含較多的羥基和氨基，易溶于水。不易在體內(nèi)保存，易從尿中排泄。:,1、維生素 --- 分類,維生素,,

3、脂溶性維生素：A、D、E、K,水溶性維生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C,3、維生素的特性,維生素在體內(nèi)是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，保證生理功能正常，不是構(gòu)成組織的原料，也不供給熱能。作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，需要量極少，但決不能缺少。不能在人體內(nèi)合成或合成量很少，必須經(jīng)常從食物供給。維生素或其前體物都存在于天然食物中，但沒有任何一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。,3、維

4、生素的特性,維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。米淘洗：B1-60%, B2-25%, 無機(jī)鹽70%蒸米飯：B1-17%, 煙酸20%蒸饅頭：B1-21%, B2-12%炒菜：VC>40%, 鹽量越多，VC損失越大冷凍/冷藏2周：VE>70%果汁開啟1周：VC損失80%.,4、維生素缺乏,由于我國以植物性食物為主，動物性食物較少，所以A及核黃素供應(yīng)量偏低。此外，個別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因： 維生

5、素攝取量不足 膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素攝取不足。 吸收不良 腸道細(xì)菌生長抑制 需要量增加 食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng),第二節(jié) 脂溶性維生素,脂溶性維生素概述,脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關(guān)。主要儲存于肝臟當(dāng)脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，它們的吸收大為減少并引起缺乏癥。,1、維生素A（VA）,VA主要存在于動

6、物體內(nèi)植物中不含有VA ，只含有類胡蘿卜素，其在體內(nèi)分解為VA，稱為VA原。,1、維生素A,早在唐代，我國古代醫(yī)學(xué)家孫思邈就觀察到維生素缺乏病的存在，并提出用豬肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲癥)。,,1、維生素A --- 營養(yǎng)功用,維持正常視覺：是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)的主要成份，對維持正常視力有重要作用。維持細(xì)胞正常分化：保護(hù)上皮組織健康，尤其是眼結(jié)膜、呼吸道及皮膚等處。對生長發(fā)育的影響：維持正常的骨代謝。防癌作用：清除自由基，抗

7、氧化。,暗視覺的生化基礎(chǔ),眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，這兩種細(xì)胞中存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于Ａ的存在。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于視紫紅質(zhì)的再生是否快而完全，若Ａ缺乏，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。,暗視覺的生化基礎(chǔ),暗視覺中的感光物質(zhì) — 視紫紅質(zhì),視紫紅質(zhì),視蛋白 + 視黃醛,桿狀細(xì)胞中含有感光物質(zhì) — 視紫紅質(zhì),VA,醇脫氫酶,視黃醛,,弱光,,暗視覺的

8、生化基礎(chǔ),視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,啟了對大腦的神經(jīng)脈沖而形成視覺,1、維生素A --- 缺乏的影響,1、維生素A --- 缺乏的影響,暗適應(yīng)力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼病 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染,1、維生素A --- 缺乏的影響,毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。,1、維生素A --- 缺乏的影響,1、維生素A --- 缺乏

9、的影響,毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。 此癥由于毛囊皮脂腺管之開口處有角化現(xiàn)象，形成 “角栓”，而硬化之后會導(dǎo)致毛孔閉塞。大部分的疹子均無痛癢癥狀。,1、維生素A --- 缺乏的影響,暗適應(yīng)力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼病 “電腦視力綜合癥”。角膜部分依靠淚腺供給水分，通過眨眼，使淚水變成一層“淚片”分散到眼角 膜，保持眼

10、睛舒服。 “干眼癥”是由于眼淚減少或者淚腺功能 下降，導(dǎo)致眼睛出現(xiàn)微小傷痕的癥狀。,1、維生素A --- 計(jì)算單位,1、維生素A --- 計(jì)算單位,維生素A過去以國際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當(dāng)量（RE）表示。 1視黃醇當(dāng)量 = 1μg 視黃醇 = 6μgβ-胡羅卜素國際單位IU維生素A = 0.3μg視黃醇。,1、維生素A --- 推薦攝入量,嬰兒： 400 RE 兒童1-3歲：500 R

11、E 4-10歲： 600～700 RE 成年女性： 700 RE 成年男性： 800 RE 孕婦： 900 RE 乳母： 1200 RERE：視黃醇當(dāng)量,2、維生素A --- 膳食來源,維生素A：動物的肝、魚肝油、腎、蛋中都有，尤以肝中最豐富。胡蘿卜素：綠色蔬菜、紅黃色蔬菜；杏、柿子等。以β-胡蘿卜素最高。,含維生素A豐富的食物（RE視黃醇當(dāng)量）,1、維生素A --- 烹飪方法,胡蘿卜素為脂溶性的，在動

12、植物中與脂類相結(jié)合，在消化道中可以酶解，烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94%，如烹調(diào)時間短，用水量少，溫度低都可減少損失。,2、維生素D,鈣化醇，固醇類衍生物 有五種化合物，對健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3,2、維生素D -- 來源,1916年，從鱈魚肝臟中分離出D。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。D原在動、植物體內(nèi)都存在：植物中的麥角醇為D2原，經(jīng)紫外照射后轉(zhuǎn)變?yōu)镈2存

13、在于部分天然食物中。人和動物皮下含7-脫氫膽固醇為D3原，在紫外照射后轉(zhuǎn)變成D3，儲存于肝臟。,2、維生素D -- 來源,食物中的維生素D，與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。脂肪吸收受干擾時，如慢性胰腺炎、脂肪痢及膽道阻塞都會影響吸收。戶外蔭涼處可受到紫外線照射，但玻璃、大氣飄塵和衣著皆影響紫外線穿透。,2、維生素D --- 營養(yǎng)功用,促進(jìn)鈣/磷在腸道的吸收和腎臟對鈣/磷的重吸收，維持血清鈣/磷濃度的穩(wěn)定（D

14、3能誘導(dǎo)腸黏膜產(chǎn)生一種專一的鈣結(jié)合蛋白CaBP，增加腸黏膜對鈣離子的通透性）。促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全。防止骨質(zhì)疏松?？关E病維生素。又可將鈣磷從骨中動員出來，使血漿鈣、磷達(dá)到正常值，防低鈣性手足抽搐癥。,2、維生素D --- 缺乏的表現(xiàn),導(dǎo)致骨骼脫礦物質(zhì)，造成成人骨 軟化癥，增加骨折危險。 老年骨質(zhì)疏松 兒童佝僂病的發(fā)生 嬰兒手足抽搐癥,2、維生素D --- 缺乏的表現(xiàn),2、維生素D --- 特殊需要人群,夜間工作

15、者，因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽光的人，要增加D的攝取。飲用未添加維生素D牛奶的小孩必須增加D的攝取量。皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的D。,2、維生素D --- 推薦攝入量,400IU（10μg）一般人每日從食物中得到的D很難超過100IU 由于日光照射皮膚可產(chǎn)生D3，從外界補(bǔ)充量受日光照射的影響（宇航員未得到日光照射1～3個月之久，每天給以D10ug）。從出生到青春期供應(yīng)量為10ug，孕婦乳母10ug。成

16、人也需要D，約為5ug。,2、維生素D --- 膳食來源,含維生素D最多的食物是魚肝油海水魚動物肝臟禽蛋牛奶中強(qiáng)化（可減少兒童佝僂病發(fā)生）,2、維生素D --- 毒副作用,兒童過量攝入可導(dǎo)致高鈣血癥、高尿鈣、軟組織鈣化、厭食、便秘和不可逆性的腎臟和心血管損傷嬰兒服用50μg（200IU）或更少一些可以導(dǎo)致血鈣過多，腎功能不全。用D治療時，要檢查血鈣水平，輕度中毒有嘔吐，食欲不振等現(xiàn)象，重者可致死亡。可耐受D最高攝入量為20μ

17、g,3、維生素E,又名生育酚 有8種亞型，以α-生育酚活性最高。 黃色、油狀液體。 溶解于脂肪和有機(jī)溶劑,3、維生素E -- 營養(yǎng)功用,抗氧化，保護(hù)機(jī)體免受自由基損傷，衰老減慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血劑，減少心肌梗塞和中風(fēng)的危險維持正常生殖功能：促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，使女子雌性激素濃度增高，預(yù)防流產(chǎn)。,3、維生素E -- 推薦攝入量,E缺乏非常罕見，特別是中國居民的植物油攝入較多，E的攝入量普

18、遍較高。 成人10mg，孕婦、乳母、老年人12mg。每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)增加攝入0.4mg維生素E。大劑量維生素C能減低體內(nèi)抗氧化的能力，相應(yīng)地提高E需要量。 人體使用大劑量E尚未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀,3、維生素E -- 膳食來源,主要存在于各種油料種子及植物油中，特別是麥胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。在魚、肉、蛋、奶中也含有。谷類、堅(jiān)果。E不穩(wěn)定，在儲存烹調(diào)過程中有損失,3、維生素E -- 膳食來源,高科技從

19、大豆油中分離提純出的天然E。天然E可望在近期內(nèi)以適中的價格進(jìn)入市場。 這種天然E保持了E原有的生理活性和天然屬性，更容易被人體吸收利用，而且安全性也高于合成E，更適于長期服用。實(shí)驗(yàn)還證明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指標(biāo)都數(shù)十倍于合成E。在醫(yī)藥制品、保健食品、化妝品等方面，天然E也正在逐漸取代合成E。,4、維生素K,葉綠醌維生素K可從食物中來，也有從腸道細(xì)菌合成的。 維生素K1和維生素K2的吸收與其他脂溶性維生素一樣，需要膽汁、胰

20、液，并與乳糜微粒相結(jié)合，由淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸。吸收量約攝入量的10～70%。,4、維生素K --- 營養(yǎng)功用,促進(jìn)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ及Ⅹ的形成，保持血液正常的凝固性（這些因子在肝中合成時需要VK的參與）。調(diào)節(jié)鈣在骨中沉積,促進(jìn)凝血機(jī)制,促進(jìn)血液凝固，所以維生素K也稱凝血維生素。,,Vit K,4、維生素K --- 膳食來源,從腸道細(xì)菌合成，占50～60%。VK在回腸內(nèi)吸收。細(xì)菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細(xì)

21、菌生長，影響維生素K的攝入。從食物中來，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類。,第三節(jié) 水溶性維生素,,,2002年全國營養(yǎng)普查顯示,健康群體－普遍缺乏水溶性維生素最嚴(yán)重缺乏 維生素B2 (58.4%RDA)普遍缺乏 維生素B1 (88.7%RDA) 、B6、C特殊群體缺乏 中老年人缺維生素C,1、維生素C,抗壞血酸是最早被發(fā)現(xiàn)的人體缺乏的維生素之一,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),壞血病就是因缺乏維生素C引

22、起的疾病，早在古希臘希波克拉底時即曾描述過壞血病，但未將其與飲食聯(lián)系起來。1747年，英國醫(yī)生林德在海軍服役期間，船員得了壞血病。他認(rèn)為壞血病可能與飲食有關(guān)(船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了) 。于是，他在船上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他將12名壞血病患者分為6組，除同樣基本飲食外，每組添加不同的食品，發(fā)現(xiàn)添加檸檬、柑橘類組的療效最明顯，其次是蘋果汁組。,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),壞血?。貉鼙诘膹?qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，

23、管壁只有一個細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。膠原蛋白的合成需要VC參加。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織，皮膚表面產(chǎn)生淤血、紫癍，在體內(nèi)則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),1928年，哲爾吉分離出VC ，并對其生理作用進(jìn)行研究，因而獲1937年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。1933年，霍爾恩與卡勒一起人工合成了VC ，

24、兩而同獲1937年的諾貝爾化學(xué)獎。,,,1、維生素C --- 營養(yǎng)功用,預(yù)防壞血?。簠⑴c膠原蛋白的合成，對結(jié)締組織、骨骼、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)有重要作用。在細(xì)胞氧化防御中有重要作用： VC是一種水溶性的強(qiáng)力抗氧化劑。可以保護(hù)其它抗氧化劑，如A、E，防止自由基對人體的傷害。增強(qiáng)造血和應(yīng)激的能力：促進(jìn)合成血紅蛋白預(yù)防癌癥的作用：增加淋巴母細(xì)胞的生成，提高抑制透明質(zhì)酸的能力。解毒作用,1、維生素C --- 推薦攝入量,人體每日最低需要量

25、10mg 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量： 孕婦： 80～120mg 1～10歲：30 ～ 50mg 少年： 60mg 成人： 60mg 吸煙： 每10支，需維生素C 132mg,香煙中的焦油含苯并芘，為致癌化合物；煙霧中含有高濃度活性氧和自由基，對肺產(chǎn)生很大傷害。 加州大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，VC有助于預(yù)防被動吸煙引起的傷害。他們將67名不吸煙者分為3組在煙霧環(huán)境中，分別讓他們每天服用500毫克C、E和抗氧化劑α硫辛

26、酸以及安慰劑。兩個月后，與服用安慰劑者相比，前兩組血液中的氧應(yīng)激水平分別下降了1.4％和12％。被動吸煙對人體造成的氧化損害能被VC中含有的抗氧化劑所抵消。,一支香煙可破壞25毫克的VC,1、維生素C --- 缺乏,輕度疲勞、厭食是C缺乏的早期癥狀壞血?。好?xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有月經(jīng)過多以及便血等。,1、維生素C --- 缺乏,膠原蛋白的合成需要VC參

27、加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙。人體由細(xì)胞組成，細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)把它們聯(lián)系起來，細(xì)胞間質(zhì)的關(guān)鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒。牙齦是軟組織，當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、VC時易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。,1、維生素C --- 毒副作用,大劑量服用C，如每天達(dá)2～8g以上時，將會產(chǎn)生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、鐵吸收

28、過度，以及形成腎、膀胱結(jié)石。紅血球破壞，骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對大 劑量Ｃ形成依賴。,1、維生素C --- 食物來源,新鮮蔬菜：辣椒、菜花、白蘿卜、綠葉蔬菜。水果：獼猴桃、櫻桃、柑橘類、番石榴、草莓、葡萄。在所有維生素中，Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏、加工和烹調(diào)時，容易被破壞。它還易被氧化和分解（如鮮果汁）。,食物中C含量（mg/100克）,,,,食物名稱 含量,食物名稱 含量,紅辣椒

29、 144苜 蓿 118綠莧菜 47香 菜 48西蘭花 51大白菜 47小白菜 28油 菜 36,酸 棗 243獼猴桃 62草 莓 47西紅柿 19橘 子 50蘋 果 10柿 子 75菜 花 61,預(yù)防癌,WHO的研究指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌

30、癥風(fēng)險。 研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等。 可預(yù)防結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。,2、維生素B1,硫胺素，抗神經(jīng)炎因子，抗腳氣病因子最早在酵母菌中被發(fā)現(xiàn)B1被稱為精神性的維生素，這是因?yàn)锽1對神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響。 一般烹飪溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱（北方煮粥用堿）。,2、維生素B1,1886

31、年，荷蘭病理學(xué)家艾克曼到雅加達(dá)去研究當(dāng)?shù)亓餍械哪_氣病。他給一組小雞喂精米，另外一組喂糙米。幾周后，前者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎(腳氣病)，后者安然無恙。后者改喂糙米，多發(fā)性神經(jīng)炎逐漸消失。提示，腳氣病并非由細(xì)菌引起，而是食物中缺乏某種微量物質(zhì)。 1912年，日本生物化學(xué)家鈴木梅太郎從米糠中提取出硫胺素，后來被命名為維生素B1。,,,2、維生素B1 -- 營養(yǎng)功用,輔助糖代謝（是糖代謝過程中多種酶的輔酶，缺乏時導(dǎo)致糖的代謝中間產(chǎn)物丙酮酸和乳酸堆

32、積）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能（糖代謝正常才能保證神經(jīng)系統(tǒng)的能量供應(yīng)）增強(qiáng)胃腸功能：促進(jìn)腸胃蠕動和消化液的分泌，增進(jìn)食欲。,2、維生素B1 -- 缺乏,下肢軟弱、無力、沉重感。神經(jīng)性皮炎、皮癢及水腫。消化功能減弱，食欲不振、消化不良和便秘。,2、維生素B1 -- 推薦攝入量,B1的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，推薦攝入量為0.5mg/1000卡兒童少年0.6mg/1000卡健康成人體內(nèi)B1總量約為25mg，因此過多攝入不能在體內(nèi)

33、儲存，會隨尿液排出。,2、維生素B1 -- 食物來源,含B1豐富的食物有谷類（米糠、全麥、燕麥、花生、麥麩）、豆類、酵母及硬殼果。動物肝臟、腎、瘦肉、蛋類、牛奶。綠葉蔬菜和水果也含有B1。,食物中含維生素B1 （mg/100克）,3、維生素B2 -- 營養(yǎng)功用,核黃素是體內(nèi)重要的呼吸酶抗氧化功能：體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的重要成員（谷胱甘肽還原酶的輔酶）促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥,3、維生素B2 -

34、- 營養(yǎng)功用,與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶，在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育。 參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素。 保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,3、維生素B2 -- 缺乏,全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼瞼炎，鼻側(cè)脂溢性皮炎，陰囊皮炎。,3、維生素B2 -- 缺乏,3、維生素B2 -- 缺乏,3、維生素B2 -- 推薦攝入量,B2的

35、需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，平均0.55 mg/1000 kcal ，即每人每天飲食中含1.6 mg B2便足夠。成年男性為每天1.4mg，女性1.2mg。小于7歲兒童： 每天0.4～1.0mg 大于7歲兒童： 每天1.0～1.2mg 14歲以上少年：每天1.2～1.5mg,3、維生素B2 -- 食物來源,瘦肉、雞蛋、魚 奶制品 動物肝臟與腎臟 綠葉蔬菜、胡蘿卜、香菇 橘子、柑、橙等,食物中B2含量（mg/100克

36、）,每日食物 --- 紅薯,“冠軍菜” ----  紅薯,紅薯：又稱地瓜、白薯、甘薯。 ● 紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。 ● 紅薯的不足之處是缺少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)。但在今天這已經(jīng)不是問題。,“冠軍菜” ----  紅薯,人們感覺紅薯很香甜，但怕吃多了會發(fā)胖。吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反是理想的減肥食品。 ■ 每

37、100克紅薯僅含0.2克脂肪、99千卡熱能， 為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品。 ■ 紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化 吸收，能刺激腸道增強(qiáng)蠕動，通便排毒，對 便秘有較好的療效。,“冠軍菜” ----  紅薯,日本國家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜排行榜為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍(lán)、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜

38、等。,“冠軍菜” ----  紅薯,日本通過對26萬人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。我國曾對廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進(jìn)行調(diào)查，此地長壽老人有一個共同的特點(diǎn)，就是習(xí)慣每日將紅薯作為主食。關(guān)于紅薯抗癌機(jī)理尚不十分清楚。美國費(fèi)城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)—去雄酮。,,,再 見,研 究 過 程,4、維生素B12,鈷胺素，抗惡性貧血維生素。B12是由內(nèi)臟中的細(xì)菌合成的，而且B12存在于一切以動物為來源的食物中

39、。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質(zhì)是吸收B12的必要因素。對B12的吸收來說，鈣也是必要的元素。,4、維生素B12 -- 營養(yǎng)功用,造血：促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的合成，使機(jī)體的造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟。防止發(fā)生巨細(xì)胞性貧血。促進(jìn)氨基酸的生物合成，與神經(jīng)髓鞘的物質(zhì)代謝有關(guān)，可使機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)功能正?；?。,4、維生素B12 -- 缺乏,圖為小雞缺乏B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。巨紅細(xì)胞貧血。

40、神經(jīng)系統(tǒng)損害。 四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等,,4、維生素B12 -- 食物來源,幾乎存在于動物性食物植物性食物則含量較少，故素食者較容易患惡性貧血。,煙酸,尼克酸，維生素 PP，抗賴皮病因子在體內(nèi)以尼克酰胺方式存在各種維生素中最穩(wěn)定,,煙酸存在于大多數(shù)食品中，特別是肉、魚和小麥中。常常以不能被吸收的結(jié)合形式存在于食物中，特別是在玉米中，因此嚴(yán)重的煙酸缺乏癥主要發(fā)生在世界上以玉米為主食的地區(qū)。墨西哥人雖以玉米為主食

41、。但缺乏癥常常比預(yù)期的要少，這是因?yàn)樵谀莾河幸粋€習(xí)慣，即在做某種食品以前，常用石灰水處理玉米。因而使結(jié)合的煙酸游離出來，變?yōu)榭杀晃盏男问健?煙酸的營養(yǎng)功用,以輔酶形式參與物質(zhì)代謝：在體內(nèi)構(gòu)成以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類，作為氫的受體或供體，成為電子傳遞鏈的起始傳遞者維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚和消化道的正常功能擴(kuò)張末梢血管，降低膽固醇參與核蛋白、脂肪、類固醇等生物合成增強(qiáng)胰島素效能,煙酸缺乏,疲勞，倦怠，頭痛，惡心，嘔吐，背痛，體

42、重減輕。 食欲喪失，舌炎，胃酸缺乏，對稱性皮膚炎，神經(jīng)癥狀 癩皮病末期時出現(xiàn)嚴(yán)重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。,煙酸的推薦攝入量,除了直接從膳食中攝取外，還可由體內(nèi)的色氨酸轉(zhuǎn)變而來（60mg色氨酸生成1mg煙酸）需要量與熱能成正比，成人每1千卡熱能需要5mg煙酸。兒童少年每1千卡熱能需要6mg煙酸，一般成人每天12～15mg，運(yùn)動在體力負(fù)荷時可增加到每天40mg,煙酸的毒副作用,過量攝入會出現(xiàn)：皮膚潮紅及癢。 血清尿酸值升

43、高 葡萄糖耐受性減損。 肝臟方面的損害。,煙酸的食物來源,廣泛存在于動植物食物中，但多數(shù)含量較低含量較豐富的食物是酵母，動物的肝臟，腎臟，花生，麥芽和糙米,每一百克食物中所含煙酸的毫克數(shù),葉酸,維生素 M1941年從菠菜中分離而命名綠葉蔬菜中含量豐富,葉酸的營養(yǎng)功用,參與許多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互轉(zhuǎn)化與核酸和蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，對正常血細(xì)胞生成，組織修復(fù)有重要意義與神經(jīng)系統(tǒng)功能及

44、脂代謝有關(guān),葉酸缺乏,衰弱、蒼白、失眠等，嚴(yán)重時出現(xiàn)巨紅細(xì)胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因,葉酸的推薦攝入量,14歲起至成人每天400μg，孕婦為600μg，乳母500μg,葉酸的食物來源,廣泛存在于動植物食物中，含量較豐富的食物是肝、腎、綠葉蔬菜、酵母等,泛酸,維生素 B3,泛酸的營養(yǎng)功用,以輔酶A形式參與代謝過程在糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝中對乙酰轉(zhuǎn)移有重要作用參與胞漿和線粒體內(nèi)的脂肪酸合成,泛酸的推

45、薦攝入量,11歲起至成人每天5.0mg，孕婦為6.0mg，乳母7.0mg,泛酸的食物來源,廣泛存在于各類物食物中（故名泛酸）含量較豐富的是動物性食物、谷類整粒、豆類，特別是酵母,生物素,維生素 H由任和許多動物胃腸道中的細(xì)菌合成,生物素的營養(yǎng)功用,與乙酰輔酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代謝過程有關(guān),生物素的推薦攝入量,根據(jù)尿中排出量（24小時77～195 μmol ）估計(jì)需要量,生物素的食物來源,廣泛存在于各類物食物中，含

46、量較豐富的是蛋黃、肝臟、腎臟、番茄和酵母,每一百克食物中所含生物素的毫克數(shù),謝謝大家!,,再見!,維生素的命名,按生理功效命名按發(fā)現(xiàn)先后命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)命名抗干眼病維生素-維生素A-視黃醇抗佝僂病維生素-維生素D-鈣化醇抗腳氣病維生素-維生素B1-硫胺素,維生素A大量攝入有毒副作用：,厭食、興奮過度、長骨末端外周部分疼痛、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚瘙癢、腎損傷大量補(bǔ)充胡羅卜素?zé)o害,1、維生素C --- 與運(yùn)動,補(bǔ)充維生素C可增強(qiáng)免

47、疫功能，減輕疲勞和肌肉酸痛、增強(qiáng)體能及保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。運(yùn)動員一般訓(xùn)練期140mg，比賽期200mg運(yùn)動員100～150mg（維生素C 可改善肌肉疲勞的耐受性及反應(yīng)的靈敏性）,1、維生素A --- 推薦攝入量,維生素A的需要量隨機(jī)體勞動強(qiáng)度、生理病理情況及視力緊張程度而變化：運(yùn)動員一般訓(xùn)練期：1050~1200 μg視黃醇當(dāng)量，比賽期適當(dāng)增加視力緊張運(yùn)動項(xiàng)目：增加維生素A的攝入量還有哪些人應(yīng)多補(bǔ)充維生素A？,維生素B6的

48、營養(yǎng)功用,參與一些氨基酸的代謝轉(zhuǎn)化及合成。對核酸合成、蛋白質(zhì)更新、機(jī)體免疫等功能的影響當(dāng)作精神安定劑，以避免精神過敏、易受刺激等現(xiàn)象，緩和憂慮感。,維生素B6缺乏,嬰兒抽筋--某些奶粉中以高溫處理后，維生素B6被破壞，嬰兒吃后，便會發(fā)生。 貧血、嘔吐、衰弱、運(yùn)動失調(diào)、腹痛、痙攣。 腎臟及膀胱結(jié)石--若蛋白質(zhì)攝取量多，同時又缺乏維生素B6存在時，草酸產(chǎn)量較多，和鈣結(jié)合成草酸鈣，陳淀在腎 、膀胱、尿道，便形成結(jié)石。,維生素B6的推薦

49、攝入量,維生素B6的需要量隨膳食蛋白質(zhì)攝入量的增加而增加，隨體力活動及代謝增強(qiáng)而提高成人每天1.2mg，>50歲每天1.5mg，孕婦、乳母每天1.9mg,維生素B6的食物來源,蛋黃、肉類、魚類、奶類、谷類、豆類啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜、甘藍(lán)菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂糖時所剩的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。,每100克食物中所含維生素B6的毫克數(shù),維生素B12與運(yùn)動,維生素B12缺乏可使氧運(yùn)

50、送能力下降，可影響到最大有氧能力和壓極限運(yùn)動能力，但維生素B12缺乏很少見。完全素食的運(yùn)動員應(yīng)適量補(bǔ)充認(rèn)為其可提高紅細(xì)胞數(shù)量和血液運(yùn)送氧的能力，增進(jìn)有氧代謝項(xiàng)目運(yùn)動員的運(yùn)動能力,維生素B12的推薦攝入量,兒童1～3歲每天0.9μg， 4～8歲每天1.2μg， 9～13歲每天1.8μg， 14～18歲每天2.4μg， 19～50歲每天2.4μg，孕婦每天2.6μg，乳母每天2.8μg,維生素B12,維生素B12對身體制造紅血球和