第十三章茶

1、第四章　茶,第一節(jié)　茶的種類(lèi)第二節(jié) 茶的製備第三節(jié) 茶的沖泡與操作,2024/3/3,1,http://www.youtube.com/watch?v=S_qX4rdbbGI各類(lèi)茶葉沖泡_高山烏龍茶 http://www.youtube.com/watch?v=AfIEeHTdeD4茶藝示範(fàn)http://www.youtube.com/watch?v=65z0JH6FVwo 01各類(lèi)茶葉沖泡_概述 http://www

2、.youtube.com/watch?v=zx36QwI-CE8茶葉成份對(duì)人體的好處http://www.youtube.com/watch?v=bQLXgRt13Bc茶宣傳片http://www.youtube.com/watch?v=2Tpv5u6c2kc 2012.07.05 南方調(diào)查局／還敢喝？　越南茶摻香精　竄手搖茶飲http://www.youtube.com/watch?v=VgQ6gxEf_7E 2012.07.0

3、4 南方調(diào)查局／阿里山購(gòu)物站萬(wàn)元茶葉　驗(yàn)出混有他地http://www.youtube.com/watch?v=WpiSYuYyIfs 【臺(tái)灣茶路】跟著茶路去旅行～臺(tái)灣高山紅茶的秘密 http://www.youtube.com/watch?v=gz0ovrURdEs七碗茶歌http://www.youtube.com/watch?v=_ypeWCxlHYg普洱茶的秘密http://www.youtube.com/watch?v

4、=hbXKV_ZKrGg Treasures of Taiwan (臺(tái)灣珍寶-茶) 1/3 http://www.youtube.com/watch?v=jCdHly3INvg Treasures of Taiwan (臺(tái)灣珍寶-茶) 2/3http://www.youtube.com/watch?v=OVwhco0peLM Treasures of Taiwan (臺(tái)灣珍寶-茶) 3/3 http://www.youtube.c

5、om/watch?v=BibFm8_6Eas如何泡茶之簡(jiǎn)單泡好茶,2024/3/3,2,茶,茶樹(shù)多生長(zhǎng)在溫度、潮濕的亞熱帶氣候地區(qū)，或是熱帶的高緯度地區(qū)，主要分布在印度、中國(guó)、日本、印尼、斯里蘭卡、土耳其、阿根廷以及肯亞等國(guó)家，其中則以中國(guó)人飲茶的記錄最早。,2024/3/3,3,第一節(jié) 茶的種類(lèi),茶葉依據(jù)發(fā)酵程度的差異，可分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶三種，不論製作方式、外觀、口感都各具特色。一、不醱酵茶 不發(fā)

6、酵茶就是我們稱(chēng)的綠茶。此類(lèi)茶葉的製造，以保持大自然綠葉的鮮味為原則，自然、清香、鮮醇而不帶苦澀味是他的特色。不發(fā)酵茶製造方法比較單純，品質(zhì)也比較易控制，基本製造過(guò)程大概有下列三個(gè)步驟:,2024/3/3,4,第一節(jié) 茶的種類(lèi),(1)殺青:將剛採(cǎi)下的新鮮茶葉，也就是茶青，放進(jìn)殺青機(jī)內(nèi)高溫炒熱，以高溫破壞茶裡的酵素活動(dòng)，終止茶葉發(fā)酵。(2)揉捻:殺青後送入揉捻機(jī)加壓搓揉，目的在使茶葉成形，破壞茶葉細(xì)胞組織，使泡茶時(shí)容易出味。(3)乾

7、燥:製作不發(fā)酵茶的最後步驟，是以迴旋方式用熱風(fēng)吹拂反覆翻轉(zhuǎn)，使水分逐漸減少，直到茶葉完全乾燥成茶乾。,2024/3/3,5,,2024/3/3,6,第一節(jié) 茶的種類(lèi),二、半醱酵茶 半發(fā)酵茶是中國(guó)製茶的特色，是全世界製造手法最繁複也最細(xì)膩的一種茶葉，所製造出來(lái)的也是最高級(jí)的茶葉。半發(fā)酵茶依其原料及發(fā)酵程度不同，而有許多的變化，半發(fā)酵茶在殺青前加入萎凋的過(guò)程，使其進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵至一定程度後再行殺青，再經(jīng)乾燥、焙火等過(guò)程

8、。烏龍茶即為半發(fā)酵茶的代表。,2024/3/3,7,第一節(jié) 茶的種類(lèi),三、全醱酵茶 全發(fā)酵茶的代表性茶種為紅茶，製造時(shí)將茶青直接放在溫室槽架上進(jìn)行氧化，不經(jīng)過(guò)殺青過(guò)程，直接揉捻、發(fā)酵、乾燥。經(jīng)過(guò)這樣的製作，茶葉中有苦澀味的兒茶素已被氧化了90％左右，所以紅茶的滋味柔潤(rùn)而適口，極易配成加味茶，廣受歐美人士歡迎。,2024/3/3,8,主要茶葉識(shí)別表,2024/3/3,9,第二節(jié) 茶的製備,所謂「品茗」，是指「觀茶形、

9、察湯色、聞香味、嚐滋味」四個(gè)階段，所以泡茶過(guò)程中，第一步是要選擇好的茶葉。所謂好的茶葉應(yīng)具備乾燥情形良好、葉片完整、茶葉條索緊結(jié)、香氣清純、色澤宜人等條件。水質(zhì)的好壞也會(huì)影響茶味的甘香。蒸餾水雖不能添加茶的甘香，但也不會(huì)破壞其風(fēng)味，是理想的泡茶用水。,2024/3/3,10,第二節(jié) 茶的製備,泡茶時(shí)的溫度，並非都要用100 ºC之沸水，而是根據(jù)茶的種類(lèi)來(lái)決定溫度。 一、綠茶類(lèi)泡茶的水溫就不能太高，70 ºC

10、 左右最 適宜，這類(lèi)茶的咖啡因含量較高，高溫之下會(huì)因釋放速度加快而使茶湯變苦。 二、烏龍茶系中的白毫烏龍，是採(cǎi)取細(xì)嫩所製成的，所以非常嬌嫩水溫以85 ºC 較適宜。 茶葉的粗細(xì)也是決定水溫的重要因素，茶形條索緊結(jié)的茶，溫度要高些，茶葉碎細(xì)者如袋茶等，就不須以高溫沖泡。,2024/3/3,11,第三節(jié) 沖泡茶的要素,一、沖泡茶的要素 (一)茶具的選用 1.茶具材質(zhì) 以

11、瓷器最多，其次玻璃，再次陶器、搪瓷等。另外，金屬茶具如金、銀、銅、錫、不銹鋼等，一般行家對(duì)用此企茶評(píng)價(jià)不高。竹木茶具價(jià)廉物美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。另外還有塑膠茶具等。,2024/3/3,12,第三節(jié) 沖泡茶的要素,2.茶具的種類(lèi) 茶具，主要指茶杯、茶碗、茶壺、茶盞、茶碟、托盤(pán)等飲茶用具。,2024/3/3,13,第三節(jié) 沖泡茶的要素,(二)茶葉用量 茶葉的用量是指每杯或每壺放式當(dāng)份量的茶葉。一般要求沖泡一杯綠茶、紅茶

12、時(shí)，茶與水的比例為1:50~60，即每杯放3公克茶乾加沸水150~180毫升。烏龍茶的茶葉用量為壺容積1/2以上。茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。,2024/3/3,14,第三節(jié) 沖泡茶的要素,(三)泡茶用水 在選擇泡茶用水時(shí)，我們必須掌握水的硬度與茶湯品質(zhì)的關(guān)係。水的硬度會(huì)影響水的PH值(酸鹼度)，而PH值又影響茶湯的色澤。當(dāng)PH值大於5時(shí)，湯色加深； PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向於自動(dòng)氧化而損失。軟水有利於茶葉中

13、有效成份的溶解，顧茶味濃。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。,2024/3/3,15,第三節(jié) 沖泡茶的要素,(四)泡茶水溫 1.高級(jí)綠茶，特別是細(xì)嫩的名茶，茶葉愈嫩、愈 綠，沖泡水溫愈低，一般以80℃左右為宜。 2.花茶、紅茶和普通綠茶，則要用95 ℃的沸水 沖泡。 3.烏龍茶，每次用茶量較多，而且茶葉粗老，必

14、 須用100 ℃的沸滾開(kāi)水沖泡。,2024/3/3,16,第三節(jié) 沖泡茶的要素,(五)沖泡時(shí)間和次數(shù) 一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出50~55％；泡第二次，能溶出30％左右；泡第三次能浸出10％左右；泡第四次就所剩無(wú)幾了，所以通常沖泡以三次為宜。,2024/3/3,17,第三節(jié) 沖泡茶的要素,二、茶的沖泡操作要領(lǐng) 一般分為「品、評(píng)、喝」三個(gè)步驟。品茶，就是欣賞茶葉的色、香、味、形，細(xì)細(xì)品飲茶

15、香及茶味，是一種高雅的藝術(shù)享受。 (一)綠茶泡飲法 一般採(cǎi)用玻璃杯泡飲法、磁杯泡飲法和茶壺泡飲法。,2024/3/3,18,第三節(jié) 沖泡茶的要素,(二)紅茶泡飲法 可用杯飲法和壺飲法。另外，紅茶現(xiàn)在流行一種調(diào)飲法，即在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。(三)烏龍茶泡飲法 泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)方法: (1)預(yù)熱茶具(2)放入茶葉(3)洗茶(4)沖泡(5)斟茶(6)品