酶在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用

1、,我們的夢(mèng)想,酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用,項(xiàng)目三,,酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉類(lèi)食品加工，其次是乳品加工、啤酒發(fā)酵及食品添加劑加工。與之有關(guān)的各種酶如淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場(chǎng)的一半以上。與乳品工業(yè)相關(guān)的酶主要有乳糖酶、溶菌酶等。,一、乳糖酶及其應(yīng)用,乳糖不耐癥：是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱(chēng)乳糖酶缺乏癥。,（一）乳糖酶的來(lái)源,乳糖酶在動(dòng)植物

2、和微生物中分布廣泛，植物來(lái)源主要有蘋(píng)果、桃、梨、杏等，動(dòng)物來(lái)源主要有腸、腦等器官和皮膚組織，微生物來(lái)源主要有大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌和霉菌等，實(shí)際應(yīng)用中的乳糖酶一般都是從微生物中得到。,（二）乳糖酶的特性,1.來(lái)源于米曲霉的乳糖酶該酶在pH4.0~4.5和溫度為50~55℃時(shí)活力最強(qiáng)。在pH為3.5~6.0的范圍內(nèi)主要是用來(lái)處理酸乳和牛乳，該酶在熱處理溫度超過(guò)70℃時(shí)會(huì)很快失去活力。2.來(lái)源于黑曲霉的乳糖酶該酶在pH3.5~4.

3、0和溫度為60~65℃ 時(shí)活力最強(qiáng)。從酶的熱穩(wěn)定性的角度考慮，工業(yè)上常選用50℃ 或者是低于這一溫度較為適宜。主要是用來(lái)處理干酪和酸性乳清，由于該酶的分子質(zhì)量較小，且在加工過(guò)程中不需要金屬離子的激活和穩(wěn)定，所以在乳品工業(yè)中的應(yīng)用也較為方便。,（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用,1.低乳糖牛乳低乳糖乳是在生產(chǎn)過(guò)程中加入一定量的乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，模擬人體的乳糖消化過(guò)程，再經(jīng)過(guò)殺菌、滅酶工藝制成的產(chǎn)品。它乳香味更濃，甜度更甜，可以

4、明顯改善口感和提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然，生產(chǎn)成本也會(huì)比般的牛乳高，因此，該產(chǎn)品比較適合城市高端消費(fèi)市場(chǎng)。,（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用,2.發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中，一般酸乳僅有20%左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶來(lái)水解，最高可以達(dá)到90%。3.低乳糖乳粉低乳糖乳粉的口感濃濃郁，沖調(diào)性能良好。4.冰淇淋,二、溶菌酶及其應(yīng)用,人乳和牛乳的最大差別之一在于溶菌酶的含量，在歐洲溶菌酶已經(jīng)廣泛用于嬰兒食品添加劑，將一定量的溶菌酶添加到牛乳及其

5、制品中，使牛乳人乳化，能夠強(qiáng)化血清滅菌蛋白、γ-球蛋白等防御因子，抑制腸道中腐敗性細(xì)菌的增殖，增強(qiáng)嬰兒對(duì)病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但但防腐，而且強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，有利于嬰兒健康成長(zhǎng)。,（一）溶菌酶在液態(tài)乳中應(yīng)用,溶菌酶主要應(yīng)用于液態(tài)乳，尤其是巴氏殺菌乳的防腐保鮮。,（二）溶菌酶在嬰兒乳粉中的應(yīng)用,溶菌酶是一種非特異性免疫因子，可對(duì)腸道中腐敗性微生物有特殊的滅殺作用，同時(shí)直接或間接地促進(jìn)腸道中雙歧桿菌的增殖，是嬰兒食

6、品中的抗菌蛋白和必需的添加因子。,（三）溶菌酶在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用,在奶酪的生產(chǎn)過(guò)程中，孢子利用乳酸鹽發(fā)酵產(chǎn)氣，嚴(yán)重時(shí)使奶酪產(chǎn)氣甚至產(chǎn)生異味，作為天然的防腐劑，溶菌酶有其得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，添加溶菌酶作為防腐劑能有效地防止硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪在中長(zhǎng)期的成熟過(guò)程中的產(chǎn)氣現(xiàn)象。,,三、蛋白酶及其應(yīng)用,干酪生產(chǎn)中所添加的酶為凝乳酶，作用就是促進(jìn)乳蛋白的凝固，提高產(chǎn)品的得率。目前添加的凝乳酶有動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。,,,四、脂

7、肪酶及其應(yīng)用,脂肪酶在乳品中的應(yīng)用主要是在干酪生產(chǎn)中，用于加速干酪的成熟。米曲霉中分離的脂酶添加到干酪中可使干酪風(fēng)味發(fā)展很快，但需和蛋白酶共同作用才能使干酪的風(fēng)味平衡。　 用脂肪酶還可以作用奶油，以增加奶油的風(fēng)味。如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以產(chǎn)生企達(dá)干酪的特征香味。,,,過(guò)氧化氫酶能除掉加入牛奶中過(guò)量的防腐劑過(guò)氧化氫。乳鏈菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可鈍化具抗菌性的乳鏈菌肽。牛奶中的臭味是由硫氫化