煙熏牡蠣的產(chǎn)品開發(fā)【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p><b>　　煙熏牡蠣的產(chǎn)品開發(fā)</b></p><p>　　一、選題的背景與意義<

2、;/p><p>　　貝類是軟體動物們的通稱。它的種類繁多，現(xiàn)存種類達11萬種以上，蹤跡遍布世界各個角落，從高原到海溝，從海洋到淡水湖泊都能見到它們的身影，是動物界中僅次于節(jié)肢動物的第二大門類。貝類同樣是海洋湖泊中味道極為鮮美的品種，營養(yǎng)極其豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖原、脂肪、無機物等。在其蛋白質(zhì)中，含有全部必需氨基酸，歷來就被視為海產(chǎn)珍品。</p><p>　　貝類的食用方法很多，有生食，制成

3、腌制品、干制品、煙熏制品，調(diào)味罐頭等。由于貝類極易受到各種微生物的污染，加之食品安全問題越來越受到公眾重視，以及對于各種貝類制品的微生物菌落標準如GB10136-2005、GB10144-2005等的出臺，貝類的食品安全尤其是微生物菌落總數(shù)的控制已經(jīng)成了貝類加工產(chǎn)業(yè)中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)。如何在使用各種新型調(diào)味劑加工貝類，使其既能保持貝類原有的鮮美味道，同時也能夠產(chǎn)生各種各樣的特殊口感吸引不同類型的消費者，并且在加工、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)嚴格

4、控制好貝類食品中微生物的含量，使其符合國家規(guī)定的標準，一直是貝類加工業(yè)的一項最重要的課題。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p>　　研究的基本內(nèi)容：本課題以我市資源較豐富的生鮮貝類如牡蠣、貽貝等為原料，運用煙熏調(diào)味的方法獲得口感較好的煙熏調(diào)味貝類，氣調(diào)小包裝貝類，并在此過程中控制產(chǎn)品的質(zhì)量使其符合國家的相關(guān)衛(wèi)生標準，以此在一定程度上改變貝類制品在快速

5、食品領(lǐng)域產(chǎn)品相對匱乏的局面。</p><p>　　擬解決的問題：①對于煙熏調(diào)味貝類要篩選出合適的煙熏劑加強對諸如苯丙芘等安全性問題的控制；</p><p>　?、谶x擇合適的符合食品添加劑要求的調(diào)味劑，使其既能夠改善煙熏牡蠣的口感，同時也能夠產(chǎn)生抑菌的效果；</p><p>　?、蹖τ跉庹{(diào)包裝的貝類食品要控制好保藏環(huán)境中的氣體配比，最大限度的延長產(chǎn)品的貨架期；<

6、/p><p>　　④制定相關(guān)衛(wèi)生標準檢測，以保證產(chǎn)品在煙熏調(diào)味和包裝等過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　?。ㄒ唬┭芯糠椒ǎ?lt;/b></p><p>　　1.對于生鮮貝類進行預處理后，按照GB/T4789.2-2008分析貝類的菌落數(shù)情況；</p>&l

7、t;p>　　2.煙熏時用正交實驗法通過對貝類微生物的控制、自身產(chǎn)毒能力、對于貝類色澤口感的影響等方面的綜合分析篩選出合適的煙熏劑。評價標準分別為</p><p>　　1）菌落總數(shù)：GB/T4789.2-2008</p><p>　　2）肉制品中苯并[a]芘的測定：NY/T 1666-2008</p><p>　　3）大腸菌群：GB/T 4789.32-2002

8、</p><p><b>　　4）感官評價</b></p><p>　　3.通過正交實驗法對煙熏和氣調(diào)生食貝類感官質(zhì)地和口感的改善以及對于制品的抑菌能力等方面綜合分析篩選出合適的調(diào)味劑。評價標準：</p><p>　　1）菌落總數(shù)：GB/T4789.2-2008</p><p>　　2）大腸菌群：GB/T 4789.32

9、-2002</p><p><b>　　3）感官評價</b></p><p>　　5.氣調(diào)方法包裝保藏貝類需時用單因素實驗法確定氣體（N2,CO2,O2等）配比，從而獲得最佳的保藏效果。</p><p>　　6.裝袋殺菌后進行保溫實驗。一段時間后再次對制品的衛(wèi)生質(zhì)量按所列標準進行測定。</p><p>　　1）菌落總數(shù)：

10、GB/T4789.2-2008</p><p>　　2）大腸菌群：GB/T 4789.32-2002</p><p><b>　　3）感官評價</b></p><p><b>　?。ǘ┘夹g(shù)路線</b></p><p>　　四、總體安排與進度：</p><p>　　2010.

11、10.1-2010.12.01 查閱資料，完成開題報告、文獻綜述；</p><p>　　2010.12.02-2011.2.20 開題論證，2篇外文翻譯，實驗準備工作；</p><p>　　2011.2.21-2011.4.20 貝類產(chǎn)品開發(fā)，相關(guān)指標檢測，數(shù)據(jù)處理；</p><p>　　2011.4.21-2011.5.10 整理數(shù)據(jù)，書寫論文

12、，完成答辯。</p><p><b>　　五、主要參考文獻：</b></p><p>　　[1] 郭云峰.中國貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全管理框架[J].水產(chǎn)流通與加工,2008,12(108)：25-26.</p><p>　　[2] 沈建,林蔚,郁蔚文,等. 我國貝類加工現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].中國水產(chǎn)，2008(3)：73 -75.</p>

13、<p>　　[3] 曾名湧,劉尊英,董士遠,等.食品保藏原理與技術(shù)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2009.</p><p>　　[4] 鄭賢德等．我國冷凍干燥技術(shù)進展[J]．制冷技術(shù)，2003，(1)：13—15．</p><p>　　[5] 吳新穎,李鈺金,郭玉華,等.真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應用[J].肉類研究，</p><p>　　2010

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15、gt;<p>　　[9] 劉紅英,齊鳳生，張輝.水產(chǎn)品加工與貯藏[M].北京：化學工業(yè)出版社,2006.</p><p>　　[10] 高福成,遲玉森.新型海洋食品[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1999.</p><p>　　[11] 常忠岳,張志新,李靜,等.與外國接軌監(jiān)控貝類食品安全[J].齊魯漁業(yè),2008,25(9):53-54.</p><p&

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18、B/T 5009.212-2008,貝類中腹瀉性貝類毒素的測定[S].中國：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫</p><p><b>　　總局,2008.</b></p><p>　　[15] GB/T 5009.213-2008,貝類中麻痹性貝類毒素的測定[S].中國：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫</p><p><b>　　總局,2008</b

19、></p><p>　　[16] SN/T 1573-2005，貝類中神經(jīng)性貝類毒素檢測方法 小鼠生物法[S].中國：遼寧出入境</p><p>　　檢驗檢疫局,2005.</p><p>　　[17] 葛虹.貝類毒素的檢測[J].漁業(yè)致富指南，2008,(12)：36-37.</p><p>　　[18] Lawrence JF, C

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22、[22] GB/T 5009.198-2003,貝類 記憶喪失性貝類毒素軟骨藻酸的測定[S].中國：國家質(zhì)量監(jiān)</p><p>　　督檢驗檢疫總局,2003.</p><p>　　[23] 曹繼娟,儲曉剛,張藝兵,等.貝類毒素檢測技術(shù)及研究進展[J].檢驗檢疫科學，2004,14</p><p>　　(1)：53-56.</p><p>　　

23、[24] GB/T 5009.19-2008,食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定[S].中國：國家質(zhì)量監(jiān)督檢</p><p>　　驗檢疫總局,2008.</p><p>　　[25] 楊健,張曙光,徐朝陽.二惡英類檢測方法研究[J].環(huán)保前線,2008,(5)：60-61. </p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p&g

24、t;<p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p><b>　　貝類加工產(chǎn)業(yè)概況</b></p><p>　　摘要：本文主要論述了現(xiàn)階段貝類加工產(chǎn)業(yè)的狀況，著重闡述以貝類為原料的主要產(chǎn)品，加工方法及其原理，檢測技術(shù)以及作者本人對于貝類加工產(chǎn)業(yè)的一些意見和想法。</p><p>　　關(guān)鍵詞：主要產(chǎn)品

25、 加工方法 檢測技術(shù) 想法</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　中國1.8萬公里的大陸海岸線與1.4萬公里的島嶼海岸線蘊藏著豐富的貝類資源。截止2007年，貝類總產(chǎn)量達到1073.3萬噸，占世界貝類生產(chǎn)總量的60％以上。其中養(yǎng)殖產(chǎn)量1014.5萬噸，占貝類總產(chǎn)量的94.5％。主要養(yǎng)殖品種包括牡蠣、扇貝、蛤、貽貝、蟶、蚶和鮑等。其中牡蠣產(chǎn)

26、量351萬噸，蛤295.7萬噸，扇貝116.5萬噸。占養(yǎng)殖貝類總產(chǎn)量的75.2％。[1]</p><p>　　如此巨大的自然資源是否會隨之產(chǎn)生發(fā)達的貝類產(chǎn)業(yè)鏈呢？情況并非如此。國內(nèi)目前的貝類產(chǎn)業(yè)化研究主要圍繞海水貝類的遺傳育種、生態(tài)病理、養(yǎng)殖技術(shù)、功能成分、質(zhì)量和安全監(jiān)測等方面.[2]但是作為銜接生產(chǎn)和消費兩端的中間環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的加工水平和流通技術(shù)設備方面卻很少涉及，而他們恰恰是提升產(chǎn)業(yè)層次，完善產(chǎn)業(yè)鏈條的核心內(nèi)容

27、。因此，想要進一步提高國內(nèi)貝類產(chǎn)業(yè)的整體水平，深化加工技術(shù)、提升流通質(zhì)量勢在必行。</p><p><b>　　貝類加工現(xiàn)狀</b></p><p><b>　　概述</b></p><p>　　對于貝類加工而言，按照加工程度的差異，主要區(qū)分為凈化、前處理、精深加工和廢棄物處理等幾個工藝階段。按照加工方式的不同，可以分為冷

28、凍加工、腌制加工、干制加工、熏制加工、罐頭加工等幾種主要加工方法。在中國，貝類加工并不能算是新興行業(yè)，但是發(fā)展卻一直停留在初級階段，貝類加工技術(shù)還不太成熟、生產(chǎn)機械化水平較低，與發(fā)達國家相比存在一定的差距，需要開發(fā)研制先進的貝類加工技術(shù)與設備，以進一步促進貝類產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益的提高和產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大。</p><p><b>　　2.2 加工方法</b></p><p>&

29、lt;b>　　2.2.1 冷凍</b></p><p>　　食品的冷藏保鮮是通過降低食品的溫度以抑制微生物和酶等變質(zhì)因子的作用，延長食品的保質(zhì)期。[3]貝類的冷凍加工工藝就是基于這個原理發(fā)展起來的。伴隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的舊冷凍加工工藝已經(jīng)無法滿足消費者對于貝類色、香、味以及營養(yǎng)成分的需要，在對于新的冷凍加工工藝的呼喚聲中，一種順應綠色、方便、保健趨勢[4]的新型的方法逐漸走進人們的視野

30、——真空冷凍干燥法。它是將真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的新型干燥脫水技術(shù)，是將食品先凍結(jié)，然后在較高的真空度下，通過冰晶升華作用將水分除去而獲得干燥的方法。[5]這種方法能最好的保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分,也能最好的保持食品原有形態(tài)，脫水徹底，保存期長，在脫水時不會發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn)象而導致表面硬化。但也因設備復雜，能耗大，成本高而使其應用受到了極大限制。如何在保留優(yōu)點的同時克服動力方面的缺點，提高這種方法所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益，將會是接下來

31、這個領(lǐng)域的主要研究方向。</p><p><b>　　2.2.2 干制</b></p><p>　　水產(chǎn)品干制加工是指采用干燥或者脫水的方法，減少水產(chǎn)品的水分含量或降低水分活度，從而抑制微生物的生長，達到防止腐敗變質(zhì)的加工貯藏方法。[6]干制水產(chǎn)品的優(yōu)點是貯藏期長、重量輕、體積小、便于貯存運輸。缺點是干燥會導致蛋白質(zhì)變性和脂肪的氧化酸敗，嚴重影響產(chǎn)品的風味和口感。現(xiàn)在

32、原來的基礎上引進并開發(fā)了許多人工干燥設備和方法，如輕干生干、真空冷凍干燥以及調(diào)味干制等加工方法，不僅使生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多樣化，而且使產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有了長足的提高，大大提高了干制品的商品價值。</p><p><b>　　2.2.3 腌制</b></p><p>　　腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其摻入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低水分活度，并有選擇性

33、地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。[7]腌制作為一種食品保藏的主要方法，同時也是一種加工方法。其加工的特點是：生產(chǎn)設備簡單，操作簡易，便于短時間內(nèi)處理大量原料，產(chǎn)品具有獨特風味。雖然在保鮮手段方法多樣化的今天腌制這種古老的加工工藝的比例在逐漸下降，但是因其具有的獨特口感，若能充分加以利用，這類制品在當今仍具有廣闊的市場前景。</p><p><b>

34、;　　2.2.4 熏制</b></p><p>　　熏烤是利用木屑、茶葉、紅糖、木碳、焦碳來煙熏、火烤為主要加工工藝，以改變?nèi)庵破返娘L味，延長保存時間，提高熟制制品產(chǎn)品質(zhì)量和風味的一種方法。[8]它能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。按照制品的加工過程可分為生熏和熟熏兩種，按照加工方法可以分為冷熏、溫熏、熱熏、速熏、電熏、

35、液熏等。煙熏制品雖然因其產(chǎn)生的特殊的煙熏風味而受到一部分人的喜愛，但是由于肉類制品在熏制過程中會產(chǎn)生苯丙芘等致癌物質(zhì)，而使其的使用受到了很大程度的限制。</p><p>　　此外其他的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝例如調(diào)味罐頭，糟制品，醉制品等，也同樣在貝類以及其他水產(chǎn)品中受到廣泛應用。而隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，新的理論如食品的玻璃化貯藏理論和新的加工技術(shù)如高壓加工和輻照加工等[9]的提出也為貝類加工工藝的新的探索指明了方向。&l

36、t;/p><p><b>　　2.3 主要產(chǎn)品</b></p><p>　　現(xiàn)階段國內(nèi)貝類的產(chǎn)品種類主要以傳統(tǒng)加工方式進行為主。包括冷凍貝類，如凍煮貝肉、冷凍蛤肉，凍扇貝柱；貝類腌醉糟制品，如醉泥螺，腌制牡蠣；調(diào)味煙熏及罐頭制品，如調(diào)味煙熏扇貝、蟶、螺等調(diào)味罐頭。相比這些傳統(tǒng)的“飯桌菜”，新型的貝類方便食品如牡蠣肉松，貝類薄脆餅干，文蛤肉串等正在快速進入休閑食品的市場，加

37、上越來越多的貝類為原料的調(diào)味品，貝類食品不再只是飯桌上的專利，而是朝著多極化的工業(yè)發(fā)展方向在前進。[10]</p><p>　　貝類食品安全與檢測技術(shù)</p><p>　　貝類（尤其雙殼貝殼）是一類味道極其鮮美的海珍品，更是喜慶筵席等不可或缺的菜肴。但是受生理習性和分布區(qū)域的影響，食用貝類有其不安全的一面，這些不安全因素包括：1）貝類體內(nèi)可能含有毒素。2）受到有害化學物質(zhì)污染的貝類可能含有

38、有害物質(zhì)，會影響食品安全。3)貝類生長環(huán)境如果水質(zhì)受到污染，含有有害微生物或者病毒，那么貝類也可能攜帶有害蟲菌或病毒，并通過食物鏈直接傳染給人類。[11]在這其中，貝類毒素是最主要的影響因素。</p><p><b>　　3.1 貝類毒素</b></p><p><b>　　3.1.1 概述</b></p><p>　　貝

39、類毒素屬海洋天然有機物, 它的形成與海洋中有毒藻類赤潮密切相關(guān)。據(jù)文獻報道[12], 能形成赤潮的微藻約有184267 種, 其中有毒微藻約為60-78 種。有毒藻類產(chǎn)生的毒素往往通過食物鏈進入貝類體內(nèi), 因而通常稱這些毒素為貝毒, 人們食用帶有貝毒的貝類而造成食物中毒。常見的貝毒有腹瀉性貝毒( Diarrhetic Shellfish Poisoning, DSP) 、麻痹性貝毒( Paralytic Shellfish Poison

40、ing, PSP) 、神經(jīng)性貝毒(Neuro-toxic Shellfish Poisoning, NSP) 、遺忘性貝毒( Amnescic Shellfish Poisoning, ASP) 等。</p><p>　　3.1.2 檢測技術(shù)</p><p>　　3.1.2.1 小白鼠生物試驗法</p><p>　　小白鼠生物試驗法的檢測依據(jù)是由于毒素的結(jié)構(gòu)差異較大

41、, 化學性質(zhì)也不盡相同, 通過不同的毒素提取技術(shù)提取毒素后, 對小鼠進行腹腔注射, 根據(jù)注射后小鼠的存活時間和中毒癥狀來對毒性進行評價。目前世界上大約有81% 的國家采用小白鼠生物試驗法檢測DSP 和PSP, 對于NSP和ASP的檢測有的國家也采用該方法。[13]在我國，小白鼠生物實驗法是作為DSP和PSP檢測的國家標準，是作為結(jié)構(gòu)較復雜的NSP的進出口行業(yè)標準。[14-16]</p><p>　　3.1.2.2

42、 化學儀器分析技術(shù)檢測貝毒</p><p>　　化學儀器分析技術(shù)主要包括傳統(tǒng)的氧化熒光技術(shù)以及進入21世紀才逐漸發(fā)展起來的高效液相色譜技術(shù)(HPLC)。[17]后者已經(jīng)被國內(nèi)外普遍接受的檢測貝毒的方法。該方法是通過對樣品中毒素組分的定性定量分析, 給出毒性檢測結(jié)果。還有毛細管電泳、薄層色譜等也常常用于貝毒的檢測分析。這些方法具有較高的靈敏度、較低的檢出限和較好的重復性, 并且檢測速度快等特點。尤其針對ASP中的主

43、要成分軟骨藻酸（DA），雖然其檢測分析方法有氨基酸分析方法、薄層色譜法(TLC)、毛細管電泳法(CA)和HPLC分析等, 但主要還是依靠HPLC技術(shù)。[18,19,20,21]我國已經(jīng)把HPLC技術(shù)規(guī)定為檢測ASP中主要毒素成分軟骨藻酸的標準檢測技術(shù)。[22]</p><p>　　3.1.2.3 免疫學方法檢測貝毒</p><p>　　免疫的現(xiàn)代概念是指機體識別和排除抗原性異物的功能,。即

44、機體區(qū)分自身與異己的功能。包括防御、自身穩(wěn)定和免疫監(jiān)測三個部分。免疫學方法如酶聯(lián)免疫吸附檢測、放射免疫分析、競爭性酶免疫分析、固態(tài)免疫珠檢測是以功能性抗原刺激兔子產(chǎn)生抗體。然后從兔血清中提取抗體?？贵w可用放射性或熒光物質(zhì)標記。提取的貝毒加入標記。然后檢測抗體-抗原混合物中放射性或熒光強度以測定樣品中的毒素含量。[23] 免疫學方法檢測貝毒的技術(shù)已經(jīng)得到了初步的應用。但免疫技術(shù)和貝毒本身存在的一些問題。如產(chǎn)生抗體的交叉反應、系列標準毒素的

45、缺乏。仍然限制著該技術(shù)的深入應用。</p><p><b>　　3.2 其他危害物</b></p><p>　　3.2.1 有害化學物質(zhì)</p><p>　　貝類中有害化學物質(zhì)的積聚是因貝類生存水域遭到各種不同程度的污染所致。主要包括：1）重金屬的污染；2）農(nóng)藥如六六六、滴滴涕等的污染 3）其他有害物質(zhì)如飼料中可能含有的二惡英及類二惡英多氯聯(lián)苯

46、（PCB）等有毒物質(zhì)的污染。對于重金屬的檢測鉛、鎘按照GB／T 5009.12、15-2003石墨爐原子吸收光度法操作;砷按照GB／T 5009.11-2003氫化物原子熒光光度法操作;銅、鋅按照GB／T 5009.13、14-2003原子吸收光度法操作;汞按照GB／T 5009.17-2003冷原子吸收法操作。農(nóng)藥如滴滴涕、六六六等有機氯農(nóng)藥則使用氣相色譜法進行測定。[24]其他有毒物質(zhì)采用則需采用不同的檢測技術(shù)例如二惡英及其衍生物普

47、遍采用高分辨氣相色譜結(jié)合高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HRGC/HRMS）或者較為簡便的酶免疫分析技術(shù)進行定量或半定量分析檢測。[25]</p><p>　　3.2.2 生物性危害</p><p>　　微生物是貝類主要的病原生物，不同的微生物有相對專一性的寄主貝類。在一個貝類生態(tài)系統(tǒng)中，實際上有各類病原生物同時存在，沒有病原生物感染風險的養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境幾乎是不存在的。要通過各種不同的檢測技術(shù)將這些微生

48、物一一識別往往是非常困難的。因此只有通過調(diào)解貝類的生存環(huán)境以及加強貝類本身抵抗疾病的能力，例如通過更換養(yǎng)殖貝種、進行生態(tài)調(diào)控、選擇育種等，才是貝類微生物病害預防的最有效途徑。</p><p><b>　　結(jié)語</b></p><p>　　貝類是一種經(jīng)濟價值很高的產(chǎn)品。貝殼既可以用來制作觀賞用的藝術(shù)品，而且由于其中含有大量的碳酸鈣，只要解決怎樣將無機鈣轉(zhuǎn)變成易于人體吸收

49、的有機鈣的成本問題，將它作為鈣源作為人體的鈣元素的補充的市場潛力是十分巨大的。貝肉中含有的具有特殊保健作用的?；撬嵬ㄟ^濃縮提取可以作為添加劑進入嬰幼兒的保健食品市場。如何將這種飯桌上的“珍品”向能夠隨時食用的方便快捷的休閑食品轉(zhuǎn)型，并且保持其原有的鮮美的口感會是下一步貝類食品開發(fā)的研究趨勢。再次，由于公眾對食品安全的關(guān)注程度日益提高，加之貝類自身的病蟲害和產(chǎn)毒能力與外界環(huán)境有著非常密切的關(guān)系，凈化貝類的生存環(huán)境特別是對于養(yǎng)殖貝類的病蟲害

50、和產(chǎn)毒控制，改善檢測技術(shù)使之朝綜合檢測、快速檢測、操作便捷的方向發(fā)展，運用新的殺菌技術(shù)如動態(tài)空氣殺菌技術(shù)殺滅加工環(huán)境中的細菌以防止加工過程中的“二次污染”，建立包含養(yǎng)殖——加工——包裝——銷售等各環(huán)節(jié)的HACCP質(zhì)量控制管理體系，從源頭控制貝類食品的安全性問題。當然，為了滿足人們對于食品口味多樣性的需要，改善以至改變舊的具有潛在危害的加工工藝如熏制等，研制新型的符合食品添加劑標準的調(diào)味劑，保證生產(chǎn)的貝肉的原本品質(zhì)的同時獲得新</p

51、><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 郭云峰.中國貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全管理框架[J].水產(chǎn)流通與加工,2008,12（108）：25-26.</p><p>　　[2]沈建,林蔚,郁蔚文,等. 我國貝類加工現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].中國水產(chǎn)，2008(3)：73-75.</p><p>　　[3] 曾

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61、gt;<p>　　[19] 葛虹.貝類毒素的檢測[J].漁業(yè)致富指南，2008,(12)：36-37.</p><p>　　[20] Lawrence JF, Charbonneau CF, Menard C.J Assoc Off Anal Chem, 1991,74(1) : 68-</p><p><b>　　72．</b></p>

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65、p><p>　　[27] 楊健,張曙光,徐朝陽.二惡英類檢測方法研究[J].環(huán)保前線,2008,(5)：60-61. </p><p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p><b>　　煙熏牡蠣的產(chǎn)品開發(fā)</b>&l

66、t;/p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1引言1</b></p><p>　　2.材料與方法1</p><p><b>　　2.1材料1</b></p><p>　　2.1.1原料1</p>&

67、lt;p>　　2.1.2試劑2</p><p>　　2.1.3主要儀器與設備2</p><p>　　2.1.4其他器材2</p><p><b>　　2.2方法2</b></p><p>　　2.2.1工藝流程2</p><p>　　2.2.2臭氧的制備2</p

68、><p>　　2.2.3臭氧水處理2</p><p>　　2.2.4臭氧水濃度的測定3</p><p>　　2.2.5臭氧濃度的計算3</p><p>　　2.2.6殺菌率的計算3</p><p>　　2.2.7原料預處理3</p><p>　　2.2.8調(diào)味配方的選擇3&l

69、t;/p><p>　　2.2.9調(diào)味煙熏5</p><p>　　2.2.10裝袋殺菌5</p><p>　　2.2.11保溫試驗5</p><p>　　3.結(jié)果與討論5</p><p>　　3.1臭氧水處理對牡蠣微生物含量的影響5</p><p>　　3.2調(diào)味液配方選擇結(jié)果

70、6</p><p>　　3.3煙熏工藝的條件選擇結(jié)果7</p><p>　　3.4柵欄因子對微生物含量的影響8</p><p>　　3.4.1檸檬酸添加量對牡蠣微生物含量的影響8</p><p>　　3.4.2烘干溫度與時間的選擇9</p><p>　　3.5不同包裝方式對牡蠣微生物含量的影響9&l

71、t;/p><p>　　3.6驗證試驗9</p><p><b>　　4.結(jié)論10</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻11</b></p><p><b>　　附 錄12</b></p&

72、gt;<p>　　煙熏即食牡蠣的衛(wèi)生標準12</p><p>　　摘要：本文以生鮮牡蠣肉為原料開發(fā)一種可供即食的煙熏調(diào)味牡蠣。通過單因素和正交實驗優(yōu)化各工藝參數(shù)，柵欄因子控制牡蠣在加工過程中的微生物含量，最終確定了煙熏牡蠣的生產(chǎn)工藝：原料通過臭氧（1mg/L）處理、二次干燥，以浸漬法煙熏調(diào)味（熏液濃度0.4%，煙熏溫度30℃，浸漬時間5h），真空包裝后進行100℃蒸汽殺菌。驗證實驗顯示：牡蠣制品的

73、微生物含量符合國家標準。</p><p>　　關(guān)鍵詞：牡蠣肉；單因素；正交；柵欄因子</p><p>　　【Abstract】In this paper，the fresh oysters as ingredients are used to develop an instant smoked and flavored ones. One-factor experiments and or

74、thogonal experiments are used to optimize the process parameters, and control the quantity of microorganisms in the oysters by the fence factors through the process. Finally, a production process was established by ozone

75、(1mg/L) treatment, secondary drying, combination of smoking and flavoring by impregnation (liquid smoke concentration of 0.4% smoked at 3</p><p>　　【Keywords】fresh oysters; one-factor experiments; orthogonal

76、experiments; fence factors</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　牡蠣是沿海地區(qū)常見的海產(chǎn)珍貴貝類，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一，它隸屬于軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣，又稱蠔、蠣黃、海蠣子等。這種俗稱“海洋牛奶”的貝類，干肉中蛋白質(zhì)含量高達45%~52%，而脂肪含量相對較低，只有7%~11%

77、。此外，牡蠣肉中含有非常豐富的糖含量，其總糖含量達到了19%~38%，其中很大一部分是以糖原形式存在，它可以調(diào)節(jié)血糖含量，改善心臟和血液循環(huán)功能和保護肝功能[1]。值得一提的是，牡蠣中的游離氨基酸中含有大量的?；撬?，其含量與蚶、蛤、魷魚、海參等其他水產(chǎn)品相比位居前列[2]。這種氨基酸具有降低膽固醇，促進嬰幼兒大腦發(fā)育和提高機體免疫力等許多重要的生理功能。此外，通過進一步的研究表明，?；撬釋寡趸饔?、保障生物膜功能和調(diào)節(jié)細胞滲透壓也有非

78、常重要的作用[3]。</p><p>　　牡蠣的加工方法種類很多，根據(jù)制品的組織特點以及加工工藝的選擇，可以包括鮮干、熟干、鹽漬、速凍、提煉蠔油等。煙熏調(diào)味牡蠣是熟食干制品的一種。目前，煙熏方法中比較常用的是利用燃燒木質(zhì)材料的傳統(tǒng)煙熏法和液熏法。傳統(tǒng)煙熏法是利用木質(zhì)材料悶熱燃燒后產(chǎn)生的煙霧進行熏制，得到的產(chǎn)品有獨特的煙熏色澤和香味，也同樣比較耐儲存。但是由于產(chǎn)生的煙霧本身對機體具有一定的毒性，在賦予產(chǎn)品特殊的風味

79、的同時，還由于各種因素作用產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物（PAHs）等一系列的污染物。在這其中PAHs由于其很強的致突變和致癌性，成為國際上公認的食品有毒有害物質(zhì)，各國對其在食品中的含量都做了嚴格的規(guī)定[4]。影響PAHs產(chǎn)生的因素可以包括食品與原料直接接觸、脂肪焦化裂解、蛋白質(zhì)高溫分解和糖的不完全燃燒等，Hze Stumpe-Viksna等[5]研究表明甚至熏材的類型都會對其產(chǎn)生影響。再加上煙中的灰燼和煙焦油會污染食品、空氣、器械和管道，因此不符

80、合現(xiàn)代食品倡導的衛(wèi)生生產(chǎn)的標準。而液熏法的出現(xiàn)，實現(xiàn)了煙熏食品生產(chǎn)的科學化、衛(wèi)生化和連續(xù)化[6]，而逐漸成為一種代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法的新型煙熏法[7]。其熏香料是通過干餾分離山楂核而制成的一種</p><p>　　柵欄技術(shù)是提高制品貨架期的綜合保藏方法。根據(jù)Leistner博士[9,10]的“柵欄效應”理論，它是利用高溫處理、低溫冷藏以及降低水活度、調(diào)節(jié)PH等因子的單獨或交互作用，形成控制食品腐敗變質(zhì)的特殊的“柵欄”，

81、達到優(yōu)化食品品質(zhì)的內(nèi)在統(tǒng)一要求的一種技術(shù)[11,12]。這種技術(shù)在肉類以及蔬菜保藏中得到了廣泛的應用，但是在水產(chǎn)品中應用相對較少[13,14]。</p><p>　　通過煙熏工藝，原本滋味鮮美的牡蠣被賦予了特殊的風味和口感。而由于煙熏液本身所具有的多功能性，它既是一種調(diào)香劑、調(diào)味劑也是一種抗菌劑和抗氧化劑，充分利用這種優(yōu)勢具有重要意義。在水產(chǎn)品的加工過程中，通過改善加工工藝[15]使得食品表面的煙熏液到達一定濃度

82、后賦予食品良好的煙熏風味和抗菌抗氧化的能力，再通過與加工保藏過程中其他柵欄因子的交互作用，使得食品因此而得到長期保存，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有重要的指導意義。制成的即食煙熏牡蠣作為休閑類產(chǎn)品具有廣闊的市場前景，加工過程中得到的調(diào)味配方對于開發(fā)其他的牡蠣制品也具有一定的借鑒意義,這也是本實驗研究的目的所在。</p><p>　　本實驗通過合理設置若干強度較和緩的柵欄因子，將這些因子按照煙熏調(diào)味的加工工藝有機地組合起來，并

83、在加工過程中優(yōu)化調(diào)味和煙熏工藝，使得到的制品即具有煙熏特有的風味口感，又能夠最大限度地延長產(chǎn)品的貨架期，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　原料</b></p><p>　　

84、牡蠣肉 普通 孔浦市場</p><p>　　白砂糖 普通 寧波市糖業(yè)煙酒有限公司 </p><p>　　食鹽 普通 浙江省鹽業(yè)集團有限公司</p><p>　　味精

85、 普通 上海鮮廚調(diào)味品有限公司</p><p>　　黃酒 普通 紹興縣唐宋酒業(yè)有限公司</p><p>　　山楂核煙熏香味料Ⅱ 普通 濟南華魯食品有限公司</p><p><b>　　試劑&

86、lt;/b></p><p>　　蒸餾水 二級水 寧波大學 </p><p>　　檸檬酸 食品級 濟南世紀通達化工有限公司</p><p>　　月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯 普通 北京陸橋技

87、術(shù)有限責任公司</p><p>　　煌綠乳糖膽鹽肉湯 普通 北京陸橋技術(shù)有限責任公司</p><p>　　營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 普通 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　冰醋酸 分析純 上海國藥集團化學試劑有限公司

88、</p><p>　　碘酸鉀 分析純 天津市博迪化工有限公司</p><p>　　碘化鉀 分析純 寧波神化化學品經(jīng)營有限公司</p><p>　　硫酸 分析純 衢州巨化試劑有限公司&l

89、t;/p><p>　　硫代硫酸鈉 分析純 廣州攝影化學材料廠</p><p>　　可溶性淀粉 分析純 國藥集團化學試劑有限公司</p><p><b>　　主要儀器與設備</b></p><p>　　臭氧發(fā)生器

90、 WH-S-B 南京沃環(huán)科技實業(yè)有限公司</p><p>　　電子天平 LA 114 常熟市百靈天平儀器有限公司</p><p>　　電熱恒溫鼓風干燥箱 DH2ST-9070A 上海精宏實驗設備有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海

91、精宏實驗設備有限公司</p><p>　　旋渦混合器 QL-861 海門市其林貝爾儀器制造有限公司</p><p>　　多功能氣調(diào)包裝機 DQB-360W 上海青葩食品包裝機械有限公司</p><p>　　生化培養(yǎng)箱 RXZ-300B 寧波江南儀器廠</p>

92、<p>　　立式壓力蒸汽滅菌器 LDZX-50KBS 上海申安醫(yī)療器械廠</p><p><b>　　其他器材</b></p><p>　　試管若干、錐形瓶若干、培養(yǎng)皿若干、塞子若干、玻璃棒、酒精燈、試管架、碘量瓶、鐵架臺、酸式滴定管、剪刀、移液管（槍）、鑷子、量筒、保鮮膜、洗耳球、洗瓶等。</p><p><b&

93、gt;　　方法</b></p><p>　　工藝流程：鮮牡蠣肉—漂洗—低濃度臭氧殺菌—干燥—調(diào)味煙熏—烘干—真空包裝—保質(zhì)期試驗—成品。</p><p>　　臭氧的制備：采用南京沃環(huán)科技實業(yè)有限公司生產(chǎn)的小型臭氧發(fā)生器。型號WH-S-B，臭氧產(chǎn)生量為3g/h，該設備的工作原理是通過紫外線使氧分子分解聚合生成臭氧，并通過汽水混合裝置產(chǎn)生高純度臭氧水。</p><

94、;p>　　臭氧水處理：將漂洗后的牡蠣原料與臭氧水以1：9的比例混合進行短時間殺菌處理。</p><p>　　臭氧水濃度的測定：臭氧水中臭氧濃度采用碘量法進行測定。量取0.2g/mL的碘化鉀溶液20mL，置入碘量瓶中，待臭氧發(fā)生器運行穩(wěn)定后于臭氧水中取樣100mL，立刻加入5mL（1+5）硫酸溶液使的PH值降至2.0以下，搖勻后靜置5min。用標定后的硫代硫酸鈉標準溶液滴定，待溶液呈淺黃色時加入淀粉溶液幾滴（

95、約1mL），繼續(xù)小心迅速的滴定至顏色消失為止。記錄硫代硫酸鈉標準溶液的用量。</p><p>　　碘化鉀（KI）溶液（0.2g/mL）：溶解200g碘化鉀（分析純）于1000mL煮沸后冷卻的蒸餾水中，用棕色瓶保存于冰箱中，至少儲存一天后再用。</p><p>　　（1+5）硫酸（H2SO4）溶液：量取濃硫酸（ρ=1.84；分析純）溶于5倍體積的蒸餾水中。</p><p&

96、gt;　　C（Na2S2O3·5H2O；分析純）硫代硫酸鈉標準溶液：用新煮沸冷卻的蒸餾水定溶于1000mL的容量瓶中?；蚍Q取25g硫代硫酸鈉溶于1000mL新煮沸冷卻的蒸餾水中，此溶液硫代硫酸鈉濃度約為0.1mol/L。再加入0.2g碳酸鈉（Na2CO3）或5mL三氯甲烷（CHCl3）；標定，貯于棕色瓶中，儲存時間過長時，使用前需重新標定。</p><p>　　標定方法：使用分析天平準確稱取0.15g在

97、105-110℃烘干1h，并置于硅膠干燥器中冷卻30min以上的碘酸鉀（KIO3）2份，分別放入250mL碘量瓶中，每瓶各加100mL蒸餾水，使碘酸鉀溶解，再各加入3g碘化鉀及10mL乙酸，搖勻，在暗處靜置5min，用待標定的硫代硫酸鈉溶液滴定，待溶液變成淡黃色后，加入約1mL淀粉溶液繼續(xù)滴定至恰使藍色消退為止，記錄用量。硫代硫酸鈉標準溶液的濃度為：</p><p>　　B= W / V * 214.00 / 6

98、000= W / V * 0.03567（mol/L）</p><p>　　式中：B——硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L</p><p>　　W——碘酸鉀的重量，g</p><p>　　V——硫代硫酸鈉標準溶液消耗量，mL</p><p>　　兩次平行的結(jié)果相差不能超過2%</p><p>　　淀粉溶液：稱取1g可

99、溶性淀粉，用冷水調(diào)成懸浮漿，然后加入約80mL煮沸水，邊加邊攪拌，稀釋到100mL；煮沸幾分鐘后放置過夜，取上清液使用。</p><p><b>　　臭氧濃度的計算：</b></p><p>　　C（O3）= ANa * B * 2400 / V0</p><p>　　式中：C（O3）——臭氧濃度，mg/L</p><p&g

100、t;　　ANa——硫代硫酸鈉標準溶液用量，mL</p><p>　　B——硫代硫酸鈉標準溶液濃度，mol/L</p><p>　　V0——臭氧水取樣體積，mL</p><p><b>　　殺菌率的計算：</b></p><p>　　S（O3）=（ C0- C*） / C0 * 100%</p><p&

101、gt;　　式中：S（O3）——臭氧的殺菌率，%</p><p>　　C0——未經(jīng)臭氧處理前原料中的菌落總數(shù)，cfu/g</p><p>　　C*——經(jīng)臭氧處理后原料中的菌落總數(shù)，cfu/g</p><p>　　原料預處理：將從市場上購得的牡蠣肉，用自來水漂洗干凈，濾去泥沙及其他雜質(zhì)，人工剔除有異味和變質(zhì)的牡蠣肉。 將洗凈的牡蠣肉放入臭氧水中殺菌5min~10min后

102、取出，立即放入熱風干燥箱中在50~55℃條件下干燥2~3h。至表面組織較干、內(nèi)部較軟（水分含量在35%左右）時即可停止烘干，取出保存?zhèn)溆谩?lt;/p><p>　　調(diào)味配方的選擇：通過查閱相關(guān)文獻資料[16,17,18]，選擇白砂糖、食鹽、味精、黃酒四種調(diào)味品為主要的調(diào)味因子，其添加量分別約為5%，3%和0.5%，6%。對這四個調(diào)味因子做3水平的單因素試驗，如表1所示：</p><p>　　表

103、1 單因素試驗的調(diào)味因子的配方選擇</p><p>　　選擇5位具有相關(guān)經(jīng)驗的感官評價人員分別從甜度、腥味、咸味、鮮味、后味、組織狀態(tài)對調(diào)味牡蠣進行感官評價，評價標準如表2所示。</p><p>　　表2 調(diào)味牡蠣的評價標準</p><p>　　確定單因素試驗得到的配方需經(jīng)過正交試驗得到最佳的一組配方，由單因素實驗得到的正交因素水平表如表3所示</p>

104、<p>　　表3 正交因素水平表</p><p>　　調(diào)味煙熏：利用單因素和正交實驗法確定調(diào)味液配方后，將山楂核煙熏香味料Ⅱ與燙煮過的調(diào)味液配成浸漬調(diào)味液，然后將經(jīng)過2.2.7處理得到的牡蠣肉放入其中，經(jīng)過一段時間浸漬后瀝干烘烤，至表明水分較干，蠣肉呈現(xiàn)偏金黃色色澤后，取出。煙熏液添加量由單因素實驗法確定，煙熏工藝選用正交實驗法挑選出最佳的一組，評分標準如表4所示。煙熏工藝正交因素水平表如表5所示。&

105、lt;/p><p>　　表4 煙熏牡蠣評價標準</p><p>　　表5 正交因素水平表</p><p>　　裝袋殺菌：將從烘箱中取出的牡蠣放入食品包裝袋中進行真空包裝，在100℃條件下蒸汽殺菌30min后取出冷卻。</p><p>　　保溫試驗：將裝袋殺菌后的牡蠣在37±1℃條件下進行保溫試驗，定期進行微生物含量的檢測。</p&

106、gt;<p>　　檢測方法如下：菌落總數(shù)：GB 4789.2-2010；大腸菌群：GB 4789.3-2010；沙門氏菌：GB/T 4789.3-2003；志賀氏菌：GB/T 4789.5-2003；金黃色葡萄球菌：GB 4789.10-2010。</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p><p>　　臭氧水處理對牡蠣微生物含量的影響<

107、;/p><p>　　將生鮮牡蠣肉與不同濃度的臭氧水以1：9的比例混合，作用時間為5min，測定不同濃度的臭氧水的殺菌效果，結(jié)果如表6所示。</p><p>　　表6 不同濃度的臭氧水對牡蠣肉的殺菌效果</p><p>　　由上表可知，隨著臭氧濃度的增高，殺菌效果逐漸增強。但殺菌效率逐漸下降。由于臭氧的強氧化性，伴隨著其濃度的上升，原料中的有機質(zhì)遭到破壞的可能性不斷增加。

108、因此，本實驗為了控制成本和保護原料中的基質(zhì)成分，選擇臭氧濃度為1mg/L的臭氧水處理牡蠣肉。</p><p>　　為確定臭氧水作用時間對牡蠣肉殺菌效果的影響，選擇臭氧濃度為1mg/L的臭氧水對牡蠣肉分別處理5min，10min，15min，結(jié)果如表7所示。</p><p>　　表7 不同處理時間對牡蠣肉殺菌效果的影響</p><p>　　從上表可知，隨著處理時間的不

109、斷延長，并不能夠使殺菌效果得到明顯的提高。相反，當處理時間超過10min后，殺菌率反而下降。據(jù)此可以推測，水中的臭氧在處理原料時消耗極快，實際在6-7分鐘左右，臭氧應該已基本耗盡。伴隨著臭氧的分解，水中的溶解氧的濃度有所上升，在一定程度上反而有利與某些微生物的生長。因此，若要保證臭氧的殺菌效果，需要將臭氧水中的臭氧濃度維持在一個相對穩(wěn)定的水平，在本實驗無法保證能夠準確控制臭氧水中臭氧濃度的情況下，選擇處理濃度為1mg/L，處理時間為5m

110、in為宜。</p><p><b>　　調(diào)味液配方選擇結(jié)果</b></p><p>　　在進行調(diào)味因子的單因素實驗中需逐個確定每個調(diào)味因子的添加量。因此首先對白砂糖做單因素試驗，根據(jù)表1數(shù)據(jù)選擇食鹽、味精、黃酒的添加量分別為3.0%,0.5%,6.0%。</p><p>　　5位評價員的評價結(jié)果顯示當白砂糖的添加量為5.0%時綜合得分最高，因此

111、將5%作為此次單因素試驗的白砂糖的添加量。依照相同的方法依次得到其余調(diào)味因子的添加量，得到食鹽添加量為3%，味精0.5%，黃酒6.0%。</p><p>　　由于得到的配方是通過改變單個因素的添加量來實現(xiàn)，因此有必要對此配方進行正交實驗來綜合判斷調(diào)味的口感是否適宜。正交實驗結(jié)果如表8、表9所示：</p><p>　　表8 正交實驗結(jié)果和直觀分析</p><p>　　

112、表9 正交實驗方差分析表</p><p>　　數(shù)據(jù)分析顯示，在所有調(diào)味因子中，白砂糖對于調(diào)味液口感的影響最大，但各種調(diào)味因子之間的顯著差異并不明顯，根據(jù)數(shù)據(jù)所得的最優(yōu)方案，選擇白砂糖添加量為5%，食鹽添加量為3%，味精添加量為0.5%，黃酒添加量為5%作為四個主要調(diào)味因子的最佳配方。</p><p>　　煙熏工藝的條件選擇結(jié)果</p><p>　　本實驗使用山楂核煙