江蘇省成人高校烹飪專業(yè)高中起點(diǎn)升本、?？茖I(yè)課

1、<p>　　江蘇省成人高校招生烹飪專業(yè)高中</p><p>　　起點(diǎn)升本、專科專業(yè)課加試指南</p><p>　　(考生任選紅案或白案加試科目)</p><p>　　第一部分 紅案加試科目</p><p>　　紅案加試由刀工基礎(chǔ)、冷盤拼擺、熱菜制作三個(gè)科目組成。</p><p>　　一、刀工基礎(chǔ)（20分）&

2、lt;/p><p>　　1．操作要求：以給定原料，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。對(duì)于成品的基本要求是：均勻一致，整齊劃一。</p><p>　　2．考核范圍：姜絲，土豆絲，蘿卜絲，里脊絲，萵筍絲，百頁絲，干絲，月牙片，象眼片，豬肝片，魚米，雞丁，蘭花方干，蘭花萵筍，荔枝腰花，麥穗腰花等。 二、冷盤拼擺（40分）</p><p>　　1．單拼：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

3、，按一定要求將原料拼擺成形。</p><p>　　成品形式：饅頭式，橋梁式等。 成品要求：刀工精細(xì)，拼擺整齊，形態(tài)飽滿。</p><p>　　成品菜例：蓑衣黃瓜，蓑衣蘑菇，白斬雞，火腿腸，牛肉，鹽水鵝，拆燒肉，紅腸，熏腸，火腿等。</p><p>　　2．雙拼：將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺放盤中成形。</p><p>　　成品形式

4、：半圓形對(duì)稱式，橋拱式等。</p><p>　　成品要求：刀工精細(xì)，排疊整齊，原料分布對(duì)稱，高低一致，形態(tài)飽滿。</p><p>　　成品菜例：黃瓜拼火腿腸，香腸拼蘿卜，方干拼菠菜，白斬雞拼萵筍等。</p><p>　　三、熱菜制作（40分）</p><p>　　熱菜制作，主要考查考生運(yùn)用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于體現(xiàn)基本功菜肴的

5、制作?？键c(diǎn)將選定以下各類中的一個(gè)菜由考生制作。</p><p>　　1．油爆類 成品要求：質(zhì)地脆嫩，鹵汁緊包，光亮油潤(rùn)。 成品菜例：油爆魷魚，油爆烏花等。</p><p>　　2．滑炒類 成品要求：細(xì)嫩爽口，明油亮芡。 成品菜例：滑炒里脊，松子魚米，青椒肉絲，生炒蝴蝶片，滑炒雞片，青椒里脊絲，滑炒魚片，炒腰花，炒豬肝片等。</p><p>　　3．脆熘類

6、成品要求：外脆里嫩，口味純正，鹵汁粘稠，寬緊適當(dāng)，色澤光亮。成品菜例：菊花青魚，焦熘里脊，脆熘魚片，茄汁魚條等。</p><p>　　4．滑熘類 成品要求：質(zhì)地鮮嫩，口味純正，色澤光亮。 成品菜例：熘雞丁，滑熘里脊，象牙里脊等。</p><p>　　5．水汆類 成品要求：原料成形符合規(guī)定菜品的要求，質(zhì)地細(xì)嫩，湯汁清醇。 成品菜例：魚圓湯，汆雞片，榨菜肉絲湯，茼蒿肉圓湯，汆豬肝片等。

7、</p><p>　　6．紅燒類 成品要求：色澤紅潤(rùn)，鹵汁稠濃，味道純正。 成品菜例：紅燒鳊魚，紅燒魚塊，紅燒鯽魚等。</p><p><b>　　附：考試題型示例</b></p><p>　　一、刀工基礎(chǔ) 品名：蘿卜絲 材料：蘿卜2只(300克) 餐具：7寸圓盤2只</p><p>　　要求：蘿卜

8、絲粗細(xì)均勻(約0．1厘米見方)，長(zhǎng)短一致(長(zhǎng)約5厘米)，無大小頭、無連刀、無碎絲。操作時(shí)間5分鐘。</p><p>　　二、冷盤拼擺 品名：雙拼 材料：黃瓜2根(約重200克)、鹽水鵝1/2只(去骨取肉后約重200克)。</p><p><b>　　餐具：8寸圓盤2只</b></p><p>　　要求：原料拼擺對(duì)稱，高低一致，排疊整

9、齊，疏密得當(dāng)，形態(tài)飽滿，中心高度約為4厘米。操作時(shí)間20分鐘。</p><p>　　三、熱菜制作 品名：青椒里脊絲 材料：豬里脊絲300克，青椒2只 餐具：8寸圓盤2只</p><p>　　要求：肉絲長(zhǎng)約5厘米，約2—3厘米見方，均勻一致，無連刀，主輔料比例得當(dāng)；菜肴口味咸鮮適中，滋汁緊包，明油亮芡，肉絲質(zhì)地細(xì)嫩，青椒絲碧綠爽脆。切配時(shí)間8分鐘。上漿與爐灶烹制時(shí)間另計(jì)。</p&

10、gt;<p>　　第二部分 白案加試科目</p><p>　　白案加試由和面揉面、摘?jiǎng)┲破ぁ⒚纥c(diǎn)制作三個(gè)科目組成。</p><p>　　一、和面揉面（20分）</p><p>　　1．操作要求：給定原料，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成面團(tuán)。揉面時(shí)達(dá)“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。</p><p>　　2．考核范圍：水調(diào)面團(tuán)，發(fā)

11、酵面團(tuán)，油酥面團(tuán)。</p><p>　　3．成品要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，符合各類面團(tuán)的性能要求。</p><p>　　二、摘?jiǎng)┲破ぃ?0分）</p><p>　　1．操作要求：自調(diào)面團(tuán)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工出一定數(shù)量的面劑和皮坯。</p><p>　　2．考核范圍：各種面劑，餃皮，燒賣皮，餛飩皮等。</p><p>

12、;　　3．成品要求：各種面劑個(gè)重符合規(guī)定要求；餃皮形圓，大小一致，中間略厚，四周稍?。粺u皮形圓，大小一致，皺褶均勻；餛飩皮大小一致，皮薄如紙。</p><p>　　三、面點(diǎn)制作（40分） 面點(diǎn)制作，主要用常見的成形技法制作面點(diǎn)品種。</p><p>　　1．月牙蒸餃 成品要求：色澤光白，呈月牙形，大小一致，皺褶均勻，閉合緊密，不破皮不露餡，不倒邊，不翹角。成品舉例：鮮肉蒸餃，韭菜

13、蒸餃，筍肉蒸餃等。</p><p>　　2．燒賣 成品要求：花邊整齊均勻，大小一致，造型美觀。</p><p>　　成品舉例：糯米燒賣，生肉燒賣等。</p><p>　　3．鍋貼 成品要求：底部焦黃香脆，內(nèi)部柔軟，餡心鮮香，口味純正。</p><p>　　成品舉例：生肉鍋貼，三鮮鍋貼等。</p><p>　　4．包

14、子 成品要求：質(zhì)感暄軟，色澤潔白，大小一致，褶勻美觀。</p><p>　　成品舉例：菜包，菜肉包，生肉包，豆沙包等。</p><p>　　5．花卷 成品要求：色澤潔白，層次分明，質(zhì)感暄軟。</p><p>　　成品舉例：菊花卷，蝴蝶卷，蔥油卷等。</p><p><b>　　附：考試題型示例</b></p&g

15、t;<p>　　一、揉面和面 品名：水調(diào)面團(tuán) 材料：面粉600克。 餐具：8寸圓盤1只。</p><p>　　要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，達(dá)到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面團(tuán)重量700—725克，操作時(shí)間4分鐘。</p><p>　　二、摘?jiǎng)┲破?品名：蒸餃面劑和面皮。 材料：面粉500克 餐具：8寸圓盤1只</p>

16、<p>　　要求：自己調(diào)制面團(tuán)。面劑大小一致，個(gè)重為25克；餃皮形圓，直徑約9厘米，大小一致，中間厚四周薄。摘10個(gè)面劑，搟10張餃皮，操作時(shí)間8分鐘。 </p><p>　　三、面點(diǎn)制作 品名：菜包 材料：面粉300克、酵母、泡打粉適量，菜餡300克。</p><p><b>　　餐具：8寸圓盤1只</b></p><