乳酪蛋糕制作工藝的研究及營養(yǎng)成分分析【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　乳酪蛋糕制作工藝的研究及營養(yǎng)成分分析</p><p><b>　　摘 要</b>

2、;</p><p>　　本文研究了乳酪蛋糕的制作工藝，通過乳酪、牛奶、雞蛋、低筋面粉用量這四個因素來設(shè)計四因素三水平L9(34)正交實驗，并建立了包括色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地在內(nèi)的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，并以此標(biāo)準(zhǔn)確定乳酪蛋糕的最佳制作工藝。通過實驗得到的最佳工藝為：乳酪片20%、牛奶20%、雞蛋40%、低筋面粉8%。并對乳酪蛋糕的營養(yǎng)成分進行了分析。實驗表明乳酪蛋糕中的蛋白質(zhì)含量為17.77g/100g，脂肪含量為7.82

3、g/100g；海綿蛋糕中的蛋白質(zhì)含量為9.35g/100g，脂肪含量為4.07g/100g；康師傅泡芙中的蛋白質(zhì)含量為7.16 g/100g，脂肪含量為3.79 g/100g。由此可見乳酪蛋糕營養(yǎng)最豐富。</p><p>　　關(guān)鍵詞：乳酪；蛋糕；最佳工藝；營養(yǎng)成分分析</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　I

4、t was aimed to research the cheese cake production process, and through the four factors, they are: cheese, milk, eggs, low-gluten flour, to designed the four factors and three level L9(34) orthogonal experiment, then es

5、tablished the sensory evaluation criteria, included color, flavor, taste, texture , and determined the optimal production process of cheese cake in this standard. The optimum obtained by experiment as follows: 20% cheese

6、 slices, milk 20%, eggs 40%, 8% of low-gluten flour. After </p><p>　　Key words: cheese cake; sponge cake; Master Kong puffs; the best technology; Nutrition Analysis</p><p><b>　　目 錄</b&

7、gt;</p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　2 實驗材料試劑與儀器設(shè)備2</p><p><b>　　2.1 材料2</b></p><p><b>　　2.2試劑2</b></p><p><b>　　

8、2.3儀器設(shè)備3</b></p><p><b>　　3 實驗步驟2</b></p><p>　　3.1乳酪蛋糕的工藝流程2</p><p>　　3.2乳酪蛋糕的最佳配方確定3</p><p>　　3.2.1試驗方法3</p><p>　　3.2.2評分標(biāo)準(zhǔn)4</p&

9、gt;<p>　　3.3乳酪蛋糕的營養(yǎng)成分測定4</p><p>　　3.3.1乳酪蛋糕的蛋白質(zhì)含量的測定—微量凱氏定氮法4</p><p>　　3.3.2乳酪蛋糕的脂肪含量的測定—索氏提取法4</p><p><b>　　4 結(jié)果與討論5</b></p><p>　　4.1乳酪蛋糕正交實驗結(jié)果5

10、</p><p>　　4.2乳酪蛋糕營養(yǎng)成分分析5</p><p>　　4.2.1乳酪蛋糕與其他蛋糕的蛋白質(zhì)含量比較 5</p><p>　　4.2.2乳酪蛋糕與其他蛋糕的脂肪含量比較6</p><p><b>　　5 結(jié)論7</b></p><

11、p><b>　　參考文獻8</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　乳酪，也稱奶酪、芝士，是以牛奶或羊奶為原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的。根據(jù)資料統(tǒng)計，如今在世界各地所出售的乳酩大約有六百多種，其中以法國乳酪最為聞名。乳酪最早起源于古羅馬帝國山區(qū)，大約是現(xiàn)在的法國東部和瑞士一帶。傳統(tǒng)上就十分愛喝牛奶的羅馬人為更多地

12、保存鮮奶，想出一個儲存方法即將奶液瀝干去除水分，上鹽，再曬干制成塊，成為可以長期存放的乳酪?，F(xiàn)代奶酪雖有工藝和設(shè)備上的很大改進，但制作原理與傳統(tǒng)方法大致相同，只是歐洲各國在制作工序的長短和所加配料的品種方面略有不同，于是形成了當(dāng)今品種盛多、風(fēng)味各異的乳酪[1]。</p><p>　　乳酪基本上去掉了牛奶中的水分，保留了其中營養(yǎng)價值較高的部分，被譽為乳制品中的“黃金”，“奶品之王”[2]。每千克奶酪制品濃縮了10k

13、g牛奶的蛋白質(zhì)，鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)成分，獨特的發(fā)酵工藝，使蛋白質(zhì)的吸收率達到96%~98%。乳酪是含鈣最多的奶制品，是食物補鈣的最佳選擇，而且這些鈣很容易被吸收。就鈣的含量而言，40g乳酪相當(dāng)于250mL牛奶或200mL酸奶[3]。乳酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。乳酪中的脂肪和熱量雖然比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面[4]。&

14、lt;/p><p>　　乳酪蛋糕，或稱芝士蛋糕、起司蛋糕，是西方甜點的一種。英文是cheese cake。乳酪蛋糕據(jù)知是源自于古希臘，接著由羅馬人將乳酪蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。在19世紀(jì)跟著移民們，傳到了美洲。它有著柔軟的上層，混合了特殊的乳酪，如ricotta cheese，或是cream cheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油等。乳酪蛋糕通常有固定的幾種口味，如原味、香草芝士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等，至

15、于表層加上的裝飾，常常是草莓或藍莓，也有不裝飾或是只是在頂層簡單抹上一層薄蜂蜜的種類。此類蛋糕在結(jié)構(gòu)上較一般蛋糕扎實，但質(zhì)地卻較一般蛋糕來得綿軟，口感上亦較一般蛋糕來得濕潤，若以具體事物來描述，乳酪蛋糕是口感上類似于提拉米蘇或是慕思之類的甜點，但本身又不若兩者來得綿軟。有時乳酪蛋糕看起來不太像一般蛋糕，反而比較像派的一種。</p><p>　　利用乳酪制作蛋糕，不僅豐富了蛋糕的品種和口味，也增加了蛋糕的營養(yǎng)，為乳

16、酪的進一步利用提供了一條新的途徑。</p><p>　　2 實驗材料、試劑與儀器設(shè)備</p><p><b>　　2.1 實驗材料 </b></p><p><b>　　表1 實驗材料表</b></p><p>　　Table1 Materials table</p><p&

17、gt;<b>　　2.2 試劑</b></p><p><b>　　表2 實驗試劑表</b></p><p>　　Table2 Reagents Table</p><p><b>　　2.3 儀器設(shè)備</b></p><p>　　表3 主要儀器和設(shè)備</p>

18、<p>　　Table 3 The main instruments and equipment</p><p><b>　　3 實驗步驟</b></p><p>　　3.1 乳酪蛋糕的工藝流程[5]</p><p>　　乳酪、牛奶隔水煮溶，放涼→分次加入蛋黃，拌勻→篩入面粉，攪成乳酪糊→蛋白加糖打至干性發(fā)泡（即蛋白糊紋路明顯且

19、雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直的狀態(tài)）→與乳酪糊混勻，倒入13×8×8cm蛋糕模→烤盤加水后，再放入蛋糕模進行隔水烤制（180℃，40min）（保持乳酪蛋糕的濕潤感，以免烤太干，口感差[6]）→冷卻成型。</p><p>　　3.2 通過感官評定確定乳酪蛋糕的最佳配方</p><p>　　3.2.1 試驗方法</p><p>　　以乳酪、牛奶、

20、雞蛋、低筋面粉用量這四個因素為變量來設(shè)計確定四因素三水平L9( 34)正交實驗，以獲得乳酪蛋糕的最佳配方。經(jīng)預(yù)試驗確定四因素三水平L9( 34)實驗[7]，正交實驗因素水平見表4。</p><p>　　表4 正交因素水平表</p><p>　　Table4 Orthogonal factor level table</p><p>　　3.2.2 評分標(biāo)準(zhǔn)<

21、;/p><p>　　對樣品進行感官評價，包括色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地四個方面。色澤指產(chǎn)品外觀的顏色呈金黃色；口感指口感細膩，不粘牙，無粗糙感；風(fēng)味指符合該品種應(yīng)有的乳酪香氣，口味和順適中；質(zhì)地指口感松軟，海綿狀，無缺角、裂縫。將每組樣品取一定的量后，對產(chǎn)品進行隨機編號。評分由9名成員組成，品評員對不同代碼樣品分別從色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地等進行打分，且賦予它們相同的評分，以全面考慮樣品的各種指標(biāo)。四個考慮因素的最高分都為

22、10分，好8分以上，較好6至8分，較差5至6分，差5分以下。指標(biāo)以得分越高越好，評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。</p><p>　　表5 樣品評分標(biāo)準(zhǔn)表</p><p>　　Table 5 Sample scoring sheet</p><p>　　3.3 乳酪蛋糕的營養(yǎng)成分測定</p><p>　　3.3.1 乳酪蛋糕的蛋白質(zhì)含量的測定—微量凱氏定

23、氮法[8]</p><p>　　將乳酪蛋糕置于烘箱內(nèi)干燥恒重，磨碎樣品，準(zhǔn)確稱取0.5g的樣品置于消化燒瓶內(nèi)，并加入濃硫酸500mL，催化劑硫酸鉀及硫酸銅500mg進行消化，待顏色變化成藍綠色并有氣體產(chǎn)生后，30min停止消化反應(yīng)，消化液定容至100mL，取5mL消化液蒸餾，滴定?？瞻讓φ諏嶒灢患訕悠贰＝Y(jié)果計算：</p><p>　　X=（V1-V2）×M×0.014&

24、#215;F×1.00/m×10/100</p><p>　　式中：X—樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；V1—樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；M—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度，mol/L；m—樣品的質(zhì)量，g；F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。</p><p>　　3.3.2 乳酪蛋糕的脂肪含量的測定—索氏提取法[9]</p><

25、p>　　稱取2g~5g樣品于濾紙包內(nèi)，按要求放在索氏提取器內(nèi)提取4h，取樣品連同濾紙包烘干至恒重，并記錄數(shù)量。結(jié)果計算：</p><p>　　X=[(m1-m)/m2]×100</p><p>　　式中：X—樣品中脂肪的含量，%；m1—提取前濾紙和樣品的重量，g；m—提取后濾紙和樣品的重量，g；m2—樣品的重量，g。</p><p><b>

26、;　　4 結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 乳酪蛋糕正交實驗結(jié)果</p><p>　　表6 L9(34)乳酪蛋糕正交實驗結(jié)果表</p><p>　　Table 6 Cheese cakes or thogonal exper imental design and subjective appraisal</p><

27、p>　　從表6結(jié)果可以看出，在試驗設(shè)計范圍內(nèi)，為獲得最佳產(chǎn)品感官質(zhì)量，乳酪蛋糕的最佳工藝條件為A2B3C1D2，即乳酪片50g，牛奶50mL，雞蛋2個，低筋面粉20g，也就是乳酪片20%，牛奶20%，雞蛋40%，低筋面粉8%，并將其作為樣品進行分析，從極差可以看出，C＞A≥B≥D。</p><p>　　4.2 乳酪蛋糕營養(yǎng)成分分析</p><p>　　4.2.1 乳酪蛋糕與其他蛋糕的

28、蛋白質(zhì)含量比較。</p><p>　　表7 乳酪蛋糕與其他蛋糕中的蛋白質(zhì)含量比較 （g/100g）</p><p>　　Table 7 Compare of protein determination by cheese cakes and other cakes </p><p>　　從表7可以看出，康師傅泡芙中的蛋白質(zhì)平均含量為7.16g/100g，海綿蛋

29、糕中的蛋白質(zhì)平均含量為9.35g/100g，乳酪蛋糕中的蛋白質(zhì)平均含量為17.77g/100g。這主要是因為乳酪本身的蛋白質(zhì)含量較高，而制作乳酪蛋糕的原料之一蛋清，其蛋白質(zhì)含量也較豐富。由于蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是衡量食品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，因此，乳酪蛋糕作為一種休閑食品，可以起到氨基酸互補作用，同時解決了蛋白質(zhì)含量不足的問題。</p><p>　　4.2.2 乳酪蛋糕與其他蛋糕的脂肪含量比較</p>

30、<p>　　表8 乳酪蛋糕與其他蛋糕中的脂肪含量比較 （g/100g）</p><p>　　Table 8 Compare of fat determination by cheese cakes and other cakes</p><p>　　從表8可以看出，康師傅泡芙中的脂肪平均含量為3.79g/100g，海綿蛋糕中的脂肪平均含量為4.07g/100g，乳酪蛋糕中的

31、脂肪平均含量為7.82g/100g。但是由于乳酪中的膽固醇含量比較低，對心血管健康也有一定的幫助，可以降低動脈粥樣硬化及冠心病的可能性。</p><p>　　圖1 乳酪蛋糕與其他蛋糕營養(yǎng)成分對照圖</p><p>　　Fig1 compare of nutrient component by common cakes and cheese cakes</p><p>

32、;<b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　5.1 乳酪蛋糕的最佳工藝配方</p><p>　　乳酪蛋糕的最佳工藝配方為乳酪片20%，牛奶20%，雞蛋40%，低筋面粉8%。其中，雞蛋加入量對于產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大。因為打蛋清時，在一定時間范圍內(nèi)，攪拌時間越長，蛋液混入的空氣越多，蛋液質(zhì)量越高，制成品容易膨松。無限制的攪打，大量混入的空氣會破壞蛋白薄膜的承受能力

33、，造成薄膜破裂， 反而不利于制品膨松[10]。相反打蛋時間短，蛋液不能充分混入空氣，制品不起發(fā)，體積小，造成成品缺乏美觀，而口感也較差。其次是乳酪和牛奶。乳酪量的多少會影響蛋糕的口感，少則感覺不到乳酪的香氣；多則口味過咸，無法適應(yīng)大多數(shù)人的口味。另外，牛奶的作用是為了調(diào)香，并使蛋糕結(jié)構(gòu)收緊[11]。而在實驗設(shè)計范圍內(nèi)，低筋面粉對產(chǎn)品的感官影響最小。</p><p>　　5.2 乳酪蛋糕與其他蛋糕的營養(yǎng)成分的比較&

34、lt;/p><p>　　制作出來的乳酪蛋糕，色澤金黃，表面光滑，口感細膩，有濃郁的乳酪香氣， 入口即化，人們樂于接受。從營養(yǎng)成分的測定結(jié)果來看，乳酪蛋糕的蛋白質(zhì)、脂肪與其他蛋糕相比，均有不同程度的增加，營養(yǎng)含量趨于豐富。這是由于乳酪蛋糕所用的原料營養(yǎng)成分含量較高，而在烤制過程中也沒有受到較大的破壞，因此營養(yǎng)成分得以保持。</p><p><b>　　參考文獻</b><

35、;/p><p>　　[1] 李震清；法國奶酪[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報2003:04</p><p>　　[2] 中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會.絕對營養(yǎng)[M]. 北京：北京出版社, 2004:50</p><p>　　[3] 李慧艷.食物使用手冊: 細說140種食物的最佳食療方案[M].北京: 北京理工大學(xué)出版社, 2007: 308- 309</p>

36、;<p>　　[4] 王勇.做自己的營養(yǎng)師[M].北京: 中國紡織出版社, 2007:216</p><p>　　[5] 吳景發(fā).創(chuàng)意西式蛋糕[M].北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2004:120- 134</p><p>　　[6] 潘行莊.芝士蛋糕的誘惑[M].上海: 上海世界圖書出版公司, 2006:6- 10, 90</p><p>　　[7]

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