設(shè)計(jì)思維語(yǔ)境下的分子料理3d打印新機(jī)遇

1、<p>　　設(shè)計(jì)思維語(yǔ)境下的分子料理3D打印新機(jī)遇</p><p><b>　　摘要： </b></p><p>　　傳統(tǒng)意義上的3D打印設(shè)備通常使用塑料等原料，被用于快速原型等領(lǐng)域，面臨困局。隨著其技術(shù)的逐漸普及，3D打印裝備制造業(yè)正面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，2013年數(shù)據(jù)顯示，3D打印板塊股集體陷入低迷，同質(zhì)化與打印效果的困境逐漸影響著市場(chǎng)對(duì)3D打印裝備制造的信

2、心。2013年，中國(guó)餐飲行業(yè)總收入為2.54萬(wàn)億元，作為日常生活的永恒剛需，設(shè)計(jì)思維將孕育未來(lái)餐飲巨頭，并為3D打印創(chuàng)造新機(jī)遇。 </p><p><b>　　關(guān)鍵詞： </b></p><p>　　設(shè)計(jì)思維 食品3D打印 分子料理 </p><p>　　傳統(tǒng)3D打印的困境 </p><p>　　被媒體炒作在風(fēng)口浪尖的3

3、D打印，在傳統(tǒng)市場(chǎng)面臨困局。 </p><p>　　3D打印市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Wohlers Associaties Inc的調(diào)查顯示，2013年，全球部分3D打印公司的股價(jià)漲幅超過(guò)一倍，而同時(shí)該市場(chǎng)的年?duì)I收卻僅僅增長(zhǎng)27%至28億美元。從今年年初至今，3D打印市場(chǎng)的兩大領(lǐng)導(dǎo)品牌3D Systems Corp和Stratasys Ltd的股價(jià)分別下跌了40%和19%，這也讓整個(gè)3D打印板塊股集體陷入低迷。亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家日

4、本在早年引入3D打印技術(shù)后，其3D打印的企業(yè)普及率依舊不容樂(lè)觀。據(jù)日本共同社7月11日?qǐng)?bào)道，日本大阪商工會(huì)議所10日發(fā)布的調(diào)查結(jié)果顯示，非大型企業(yè)中3D打印機(jī)的使用率僅為9.2%。 </p><p>　　3D打印的應(yīng)用場(chǎng)景亟待開(kāi)拓新的思路。 </p><p>　　1.3D打印食品興起 </p><p>　　1.13D食品打印機(jī) </p><p&g

5、t;　　3D食品打印機(jī)是將3D打印技術(shù)應(yīng)用到食品制造層面上的一種機(jī)器，主要由控制電腦、自動(dòng)化食材注射器、輸送裝置等幾部分組成，它所制作出的食物形狀、大小和用量都由電腦操控，其工作原理和操作方法與3D打印機(jī)相似。與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)相比，它不需要采購(gòu)生鮮菜品，不需要配作料和油料，不需要廚師介入，不需要鍋?zhàn)?，也不需要加熱設(shè)備，整個(gè)過(guò)程是自動(dòng)化、無(wú)人操作的，甚至可以遠(yuǎn)程操控，打印好的食品是熟的。整個(gè)廚房沒(méi)有油煙味，沒(méi)有辛辣味，非常干凈和整潔，只用

6、一臺(tái)3D食品打印機(jī)就取代了電磁爐、冰箱、烤箱、微波爐和煤氣灶等廚房設(shè)備。 </p><p>　　3D食品打印機(jī)使用的打印材料是可食用的食物材料和相關(guān)配料，將其預(yù)先放入容器內(nèi)，將食譜輸入機(jī)器，開(kāi)啟按鍵后注射器上的噴頭就會(huì)將食材均勻噴射出來(lái)，按照“逐層打印、堆疊成型”制作出立體食物產(chǎn)品。使用者可以自主決定食物的形狀、高度、體積等，不僅能做出扁平的餅干，也能完成巧克力塔，甚至還能在食物上完成卡通人物等造型。 </

7、p><p>　　1.23D食品打印機(jī)的現(xiàn)狀 </p><p>　　世界首款3D食品打印機(jī)是西班牙創(chuàng)業(yè)公司NaturalMachines研制出的名為“Foodini”的食品打印機(jī)，是一款融“技術(shù)、食物、藝術(shù)和設(shè)計(jì)”于一身的家用食品機(jī)械，通過(guò)多個(gè)噴嘴的不同組合，可以制作出各種各樣的食物，如漢堡、披薩、意面和糕點(diǎn)等多種食品。 </p><p>　　3D打印食品原料簡(jiǎn)易，多為粉

8、末或液漿，搭配方便，易保存且保質(zhì)期長(zhǎng)，這些特征使其在航天食品領(lǐng)域得以應(yīng)用。2013年美國(guó)宇航局，投資研究經(jīng)費(fèi)開(kāi)發(fā)3D食品打印機(jī)，方便宇航員在空間作業(yè)時(shí)使用?？梢詭ヌ盏男迈r食品類(lèi)型有限，而3D食品打印機(jī)即能提供新鮮食物又保證營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)設(shè)備體積小節(jié)省空間。 </p><p>　　傳統(tǒng)的餅干多采用模具來(lái)進(jìn)行表面圖案的印刻和形狀的固定，由于油脂作用，經(jīng)過(guò)烘焙之后往往無(wú)法保持應(yīng)有形狀，不適合復(fù)雜細(xì)致的幾1可印花。而采用

9、3D打印技術(shù)，在適當(dāng)?shù)馗淖兣浞街?，制成的餅干可以保持完美的形狀，可以印制?fù)雜的形狀。 </p><p>　　食品打印多用于難以手工制作的食品制造上，例如某些食品雖然材料單一，但需要比較復(fù)雜的制作方式，手工很難完成，而采用食品打印就方便快捷多了。 </p><p>　　Periard認(rèn)為食品打印有兩大優(yōu)點(diǎn)：①適用性廣，操作簡(jiǎn)單方便使用，即使沒(méi)有技術(shù)背景的用戶(hù)也可以很快熟悉食品打印機(jī)的使用；

10、②食品打印具有很大的創(chuàng)作空間，靈活性高，對(duì)于創(chuàng)意非凡的廚師以及其他使用者，是很大的創(chuàng)意施展平臺(tái)。 </p><p>　　3D食品打印操作簡(jiǎn)便，制作速度快，食材搭配靈活，創(chuàng)作空間高。產(chǎn)品特征鮮明多樣，口感獨(dú)特，方便咀嚼，有趣好玩，營(yíng)養(yǎng)好吃，其消費(fèi)人群不受年齡限制，不僅吸引孩童，更方便老年人以及進(jìn)食困難、吞咽困難的病人等。相信隨著3D技術(shù)的高速發(fā)展和廣泛應(yīng)用，3D食品打印的市場(chǎng)空間和銷(xiāo)售范圍也會(huì)不斷增大。 </

11、p><p><b>　　2.分子料理 </b></p><p>　　時(shí)下，國(guó)際烹飪界流行語(yǔ)――分子廚藝，什么是分子廚藝呢？Gastronomie Moleculaire（分子廚藝），其本質(zhì)就是用科學(xué)的方式深入理解食材分子的物理，化學(xué)特性，然后采取新穎手法及先進(jìn)技術(shù)創(chuàng)出“精確”料理，重新詩(shī)釋美食的定義。將科學(xué)理論全面應(yīng)用于料理而形成舉足輕重的學(xué)派歸功于法國(guó)科學(xué)家HerveT

12、his，他也是“分子廚藝”名稱(chēng)的創(chuàng)始人。HerveThis曾提出分子美食學(xué)有5項(xiàng)目標(biāo)：研究各種烹飪技巧背后的原理；明白食譜上記載的材料經(jīng)過(guò)處理，相互間的化學(xué)變化；研發(fā)新產(chǎn)品新工具及新煮食方法；創(chuàng)作新菜式；令社會(huì)明白科學(xué)對(duì)日常生活的貢獻(xiàn)。 </p><p>　　2.1分子料理的工具 </p><p>　　分子料理最先是借助于化學(xué)上的各種工具和機(jī)器，而發(fā)展至今，在業(yè)界內(nèi)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出使用方便的各類(lèi)

13、工具和機(jī)器。這些設(shè)備與食品3D打印機(jī)的產(chǎn)品形象是十分一致的，富有科技感，吸引特定的消費(fèi)人群，并且把傳統(tǒng)料理背后的反應(yīng)過(guò)程精確控制，得到最為讓人驚喜的口感，并保證品質(zhì)更加穩(wěn)定，達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 </p><p>　　魚(yú)子盅：由很多針孔，一個(gè)針管組成。它使―次性制作一百顆左右的人工魚(yú)子成為可能，特別是小的魚(yú)子。 </p><p>　　紅外溫度計(jì)：它能夠快速而準(zhǔn)確地測(cè)量食物的溫度，與傳統(tǒng)的廚房溫度

14、計(jì)相比，它不用插入食物，十分方便。是真空低溫烹飪的必需品。 </p><p>　　手持?jǐn)嚢璋簦赫ブ?，攪拌，混合，泡沫，粉碎功能。只需按一下按鈕。 </p><p>　　煙槍?zhuān)核梢允故澄镌诙潭痰?分鐘內(nèi)達(dá)到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說(shuō)木香或者魚(yú)香。 　　真空包裝機(jī)：它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣乏的應(yīng)用，也是真空低溫烹飪必不可少的機(jī)器裝備。 </p>&l

15、t;p>　　萬(wàn)能料理機(jī)：這是一種多功能的廚房機(jī)器，可以絞碎、混合、磨粉，揉面等。而且同時(shí)能保溫或者加熱，是分子廚房中的一個(gè)得力助手，堪稱(chēng)世界上最小的廚房， </p><p>　　旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)機(jī)：它可以高速旋轉(zhuǎn)，使液體蒸發(fā)，主要用于提取香氣和香精。Sosa通過(guò)此法提取了180種香精制作了香味大全供專(zhuān)業(yè)人士使用， </p><p>　　萬(wàn)能冰沙機(jī)：這種冰激凌機(jī)能保持水果的原味，能快速地制作冰

16、激凌、冰沙等，而成品的口感獨(dú)特、十分細(xì)膩。 </p><p>　　其實(shí)，還有很多設(shè)備，如脫水機(jī)，低壓真空烹飪機(jī)等。 </p><p>　　2.23D打印應(yīng)用于分子料理的新機(jī)遇 </p><p>　　分子料理通過(guò)各種儀器式的烹飪工具，重構(gòu)食材，塑造新奇的五感體驗(yàn)，實(shí)際是食材的陌生化。陌生化，是20世紀(jì)初俄國(guó)形式主義代表人物什克洛夫斯基提出的，他認(rèn)為“藝術(shù)的技巧就是使對(duì)

17、象陌生化，使形式變得困難，增加感覺(jué)的難度和時(shí)間的長(zhǎng)度，因?yàn)楦杏X(jué)過(guò)程本身就是審美目的，必須設(shè)法延長(zhǎng)?！比欢?，在日常生活重復(fù)單調(diào)的更替中，許多事物往往從認(rèn)知到接受再經(jīng)歷一定的時(shí)間和過(guò)程會(huì)轉(zhuǎn)化為一種無(wú)意識(shí)、機(jī)械式、自動(dòng)化的感知，逐漸變得習(xí)以為常，缺乏新鮮感。只有突破定式、打破常規(guī)，展示標(biāo)新立異的新姿態(tài)，才能喚起大眾的注意力。 </p><p>　　餐飲產(chǎn)品要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且

18、還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。這就要利用餐飲產(chǎn)品的可組合性，把餐飲產(chǎn)品進(jìn)行重新組合，達(dá)到創(chuàng)新的目的。同時(shí)，烹飪?cè)弦哺迂S富，用更多新原料、新調(diào)料烹制出新菜品是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。食品3D打印對(duì)年輕時(shí)尚的分子料理食客來(lái)說(shuō)，創(chuàng)造了豐富的食材組合可能性，個(gè)性養(yǎng)生功能，社會(huì)炫耀功能，禮品饋贈(zèng)功能，在新奇的口感中得到前所未有的新滿(mǎn)足。 </p><p>　　所謂特

19、色營(yíng)銷(xiāo)，即餐飲企業(yè)以顧客為導(dǎo)向，根據(jù)調(diào)礬細(xì)分市場(chǎng)，以差異化為基礎(chǔ)建立起自己的營(yíng)銷(xiāo)特色。食品3D打印讓本已十分具有特殊體驗(yàn)的分子料理更具特色。追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求時(shí)髦的東西往往能夠調(diào)動(dòng)起人們的消費(fèi)欲，又引起人們強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。求異心理是人類(lèi)特有的具有反射能動(dòng)性的心理類(lèi)型，在面對(duì)一成不變時(shí)，人內(nèi)心會(huì)自發(fā)地、無(wú)意識(shí)地形成抗?fàn)幜α?，從根本上說(shuō)是個(gè)體自我意識(shí)的覺(jué)醒?，F(xiàn)代社會(huì)快速發(fā)展，各方面都在進(jìn)步，物質(zhì)生活的提

20、高卻并不能滿(mǎn)足人們精神世界的提升。相反地，程式化、秩序性促使意識(shí)形態(tài)和價(jià)值體系趨同一致，最終導(dǎo)致自由消失和個(gè)體壓抑，人變得平庸、刻板，缺乏個(gè)性，失去了想象力和創(chuàng)造力。面對(duì)這樣的社會(huì)境況，個(gè)體內(nèi)心反射性萌生出渴望自由、追求新奇、不拘陳規(guī)的巨大力量。在分子料理中引入個(gè)性化和定制化的3D打印食品，在自我實(shí)現(xiàn)層面的分子料理食客能首先獲得內(nèi)容和形式上的個(gè)性化創(chuàng)造，用于表現(xiàn)自己的與眾不同，引發(fā)他人及社會(huì)的強(qiáng)烈關(guān)注，從而體現(xiàn)作為個(gè)體的自我存在價(jià)值，最

21、終滿(mǎn)足高漲的自我意識(shí)。 </p><p>　　3.以設(shè)計(jì)思維思考3D打印食品風(fēng)靡的實(shí)踐因素 </p><p>　　3.1用數(shù)字規(guī)范產(chǎn)品強(qiáng)化品牌，提高客戶(hù)反復(fù)購(gòu)買(mǎi)率 </p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)化連鎖食品工業(yè)的成功企業(yè)，如行銷(xiāo)全球的麥當(dāng)勞，深入大街小巷的奶茶品牌，使用了優(yōu)化設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，引入流水線(xiàn)思維的工業(yè)工程設(shè)計(jì)，使得人力資源的智力因素大大降低，即使大量使用兼職

22、和高流動(dòng)人員，依然可以保證食品口味和質(zhì)量的均一，從而無(wú)需招聘高技能人才，大大降低了人員成本并縮短了培訓(xùn)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)人員快速上崗。并且，品牌源于品質(zhì)執(zhí)行的一貫性，實(shí)現(xiàn)連鎖產(chǎn)品的品質(zhì)均衡，可以提升消費(fèi)者信賴(lài)感，并促成不同地點(diǎn)的反復(fù)購(gòu)買(mǎi)，提高購(gòu)買(mǎi)率。 </p><p>　　麥當(dāng)勞將產(chǎn)品的制作精確到0.1毫米的精度。如，嚴(yán)格要求牛肉原料絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品

23、要求標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如“煎漢堡包時(shí)必須翻動(dòng)，切勿拋轉(zhuǎn)”等。 </p><p>　　食品3D打印機(jī)在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品均一線(xiàn)上具有天然優(yōu)勢(shì)，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一配送打印用的食品原料和基材，預(yù)先編制自動(dòng)化打印程序，并對(duì)用戶(hù)定制部分執(zhí)行模塊式的優(yōu)化，相比需要見(jiàn)明火的傳統(tǒng)連鎖食品工業(yè)而言，幾乎實(shí)現(xiàn)了從“依葫蘆畫(huà)瓢”式的手工抄寫(xiě)到了打印機(jī)復(fù)印機(jī)復(fù)制的高精度標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，大大降

24、低了對(duì)人員的智力需求，并極大地確保了品質(zhì)的一貫性。過(guò)去的操作流程簡(jiǎn)化，雖然可以有效降低設(shè)備成本和時(shí)間成本，但是需要較長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)l，并且依賴(lài)各式各樣的自動(dòng)化高成本設(shè)備，而普及化的3D食品打印設(shè)備優(yōu)勢(shì)明顯。 </p><p>　　3.2整合傳感器技術(shù)，實(shí)現(xiàn)菜式的智能收錄 </p><p>　　3D掃描技術(shù)可以十分方便地得到菜式的形態(tài)。三維掃描儀的原理非常簡(jiǎn)單：在被掃描物體表面取一些點(diǎn)，計(jì)算這

25、些點(diǎn)與掃描儀之間的距離，當(dāng)測(cè)量的點(diǎn)足夠多，就能得到被掃描物體的輪廓，把這些點(diǎn)相鄰的之間建立聯(lián)系，就是三維立體的模型。由于不同波長(zhǎng)的激光在空氣中傳播的特性被研究的很透，所以3D掃描儀在工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟，并且工業(yè)級(jí)的產(chǎn)品精度非常高，可以達(dá)到±0.04毫米甚至更精確。這樣高的精度對(duì)于一道炒菜而言，已經(jīng)達(dá)到了面包屑撒在哪個(gè)位置都可以復(fù)制的程度。 </p><p>　　食品成分分析技術(shù)也十分成熟，它可以

26、很快分析出食品的成分，并已開(kāi)始進(jìn)入日用品市場(chǎng)。Vessyl智能水杯是一款外表普通但暗含著非凡特點(diǎn)的杯子：它總能知道它裝的是什么。利用安裝在內(nèi)壁上的傳感器，它能自動(dòng)分析你倒入其中的液體的分子成分。它適用于各類(lèi)袋裝咖啡、啤酒、葡萄酒、冰沙、果汁等。而且它極其精確，它不僅能知道你在喝蘇打水，還能準(zhǔn)確辨別出你喝的是雪碧、斯奎特還是七喜。 </p><p>　　科幻電影《星際迷航》中，“進(jìn)取”號(hào)的船員使用復(fù)制器復(fù)制他們最喜

27、歡的食物?；谥T如3D掃描技術(shù)和食品成分分析技術(shù)等傳感技術(shù)和人工智能算法，在不久的將來(lái)，食品3D打印將無(wú)需依賴(lài)提前編制程序，而實(shí)現(xiàn)“看”一道，學(xué)一道，做到極高精度的口味一致性和視覺(jué)美感。 　　3.3脫水運(yùn)輸，降低食品物流成本 </p><p>　　與傳統(tǒng)物流相比，運(yùn)輸成本居高不下的生鮮商品，需要特別的運(yùn)輸車(chē)輛和管理流程。傳統(tǒng)食品不易儲(chǔ)存，如何做到保質(zhì)保‘鮮’，這關(guān)系到用戶(hù)體驗(yàn)。而要做到保質(zhì)?！磅r”，必須冷凍保存

28、，冷鏈物流是關(guān)鍵，但冷鏈物流成本很高。加之來(lái)回的退貨只能成倍的增加商品損耗，部分保質(zhì)期更短的商品只能直接報(bào)廢。生鮮產(chǎn)品的供應(yīng)鏈上原本便有20%的損耗率。 </p><p>　　3D食物打印機(jī)采用粉末狀食材，可以減少食物在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中的浪費(fèi)。由于各種糧食含有一定的水分，容易在倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中腐敗變質(zhì)，這些變質(zhì)的食品就會(huì)被扔掉。在未來(lái)用3D技術(shù)打印食物前，會(huì)把絕大部分糧食和肉類(lèi)先加工成幾乎不含有水分的粉末，在制

29、作食物時(shí)，再往打印機(jī)的“食品墨盒”中添加各種粉末和水。這些粉末狀食材被分門(mén)別類(lèi)地裝入真空食品袋，不僅減少了倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸成本，而且可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，在沒(méi)有打開(kāi)包裝袋的情況下可以保存30年不變質(zhì)。 </p><p>　　3.4按需配給，避免浪費(fèi)，營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化而全面 </p><p>　　3D食物打印機(jī)不光是好玩有趣，它還可以避免食物浪費(fèi)，從而解決全球糧食危機(jī)。平時(shí)人們無(wú)論在家做飯還是在飯館點(diǎn)菜，往往

30、采用“模糊”算法，大概差不多就行了。而且，為了保障每個(gè)人都吃得飽，會(huì)在“差不多”的基礎(chǔ)上再加一些，多出的這些食品往往就浪費(fèi)了。有了3D打印機(jī)后，它可嚴(yán)格按照人們的飯量準(zhǔn)備食物，總量精確到克，可有效地減少浪費(fèi)。 </p><p>　　歐盟投入400萬(wàn)美元研發(fā)的食物3D打印機(jī)項(xiàng)目體現(xiàn)了對(duì)未來(lái)老齡化社會(huì)的擔(dān)憂(yōu)。歐盟在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這片大陸2025年以后將會(huì)有逾兩成人口超65歲。而隨著人年齡的逐漸增大，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也開(kāi)始有

31、了變化。目前，不少銀發(fā)族都被要求遵循嚴(yán)格特制的食譜，以保障人體所需營(yíng)養(yǎng)及維持身體健康。此外，研究表明約有15%到25%的50歲以上高齡人群都有吞食食物方面的障礙，這一比例在養(yǎng)老院中更高：約為30%至60%。如果老年人食物攝入不足就容易誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，甚至導(dǎo)致心理問(wèn)題，比如抑郁癥。由此可見(jiàn)，吃好一頓飯，對(duì)于老人多么重要。 </p><p>　　歐盟的科學(xué)家們希望通過(guò)在3D打印機(jī)墨盒中裝上液態(tài)蔬菜，肉類(lèi)和碳水化合物

32、的原材料來(lái)達(dá)到打印各類(lèi)更復(fù)雜食材，從而滿(mǎn)足老年人膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)需求，這個(gè)計(jì)劃被稱(chēng)為PERFORMANCE。 </p><p>　　3D打印機(jī)不僅能定制食物，而且還能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。醫(yī)護(hù)人員和營(yíng)養(yǎng)家根據(jù)個(gè)體的需求安排私人定制菜單，將蛋白質(zhì)大小，營(yíng)養(yǎng)需求，食物構(gòu)造等信息之后植入QR碼中，印在盤(pán)子上。將盤(pán)子交由各地3D打印機(jī)構(gòu)掃碼并生產(chǎn)相應(yīng)食物，再送到各家各戶(hù)或者養(yǎng)老院去。這樣，老人們便可以依照自己的偏好選擇可口的飯菜

33、了。 </p><p>　　3.5改變食物口感，方便特殊人群，垂直市場(chǎng)潛力大 </p><p>　　3D打印出的食物不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，菜式精度高，品質(zhì)一致，它還可以改變?nèi)藗儗?duì)食物口感的傳統(tǒng)印象，讓老人和病人從流質(zhì)食物中解放出來(lái)，方便地食用美味的食品，讓廚師和家庭老年人護(hù)理者可以迅速、便捷而且毫不費(fèi)力地準(zhǔn)備新鮮食物，滿(mǎn)足病人的需求。 </p><p>　　德國(guó)科學(xué)家研制出

34、了一種3D打印的超級(jí)順滑“凝膠狀”食品，這種食品看上去就和我們每天吃的東西一樣。從花椰菜到烤羊肉，這種打印食品看上去非常逼真，但口感可能會(huì)令有些人大吃一驚。這種技術(shù)將雞肉、胡蘿卜和水果等平常的食物解構(gòu)，變成一種可以不用咀嚼的順滑形式，然后將其重新打造成普通食品所具有的外觀。 </p><p>　　研制這種打印食品的是德國(guó)比奧佐恩公司的科學(xué)家，此舉旨在讓有吞咽困難或不能正常進(jìn)食的病人可以?xún)?yōu)雅地進(jìn)餐，有60%的老年病

35、人吞咽困難。 </p><p>　　“順滑食品”利用或生或熟、或新鮮或冷凍的食品，將其切碎、混合、熬成湯，或攪拌成泡沫，然后成形，讓有咀嚼或吞咽困難的人能享用。 </p><p>　　比奧佐恩公司的創(chuàng)建者、該項(xiàng)目的協(xié)調(diào)人馬賽厄斯.屈克說(shuō)：“最后打印出來(lái)的食品的外觀和味道與原來(lái)的食品很像。但這種食品口感柔軟像凝膠，在嘴里很容易溶解，對(duì)咀嚼或吞咽困難的人來(lái)說(shuō)很安全。” </p>

36、<p>　　3.6利用嗅覺(jué)添加物增加食物好感 </p><p>　　嗅覺(jué)是動(dòng)物最原始的感覺(jué)，是高度發(fā)達(dá)的感覺(jué)器官，是生存必不可少的一部分。嗅覺(jué)可給動(dòng)物預(yù)警，幫助動(dòng)物尋找食物，從營(yíng)養(yǎng)物中分辨出有毒食物等。嗅覺(jué)也參與繁殖（從交配到辨認(rèn)自己的幼仔）。嗅球是負(fù)責(zé)嗅覺(jué)的神經(jīng)系統(tǒng)的一部分，而扁桃體是邊緣系統(tǒng)的一部分，參與情感反應(yīng)，二者密切相關(guān)：嗅覺(jué)與“情感腦”相關(guān)，氣味可影響動(dòng)物的舒適度和某些行為。因此，某些氣味可

37、對(duì)情緒、行為和食欲產(chǎn)生積極作用，相反，有些氣味則可能成為應(yīng)激源。 </p><p>　　嗅球也與負(fù)責(zé)聯(lián)想學(xué)習(xí)的海馬狀部位相連。專(zhuān)家認(rèn)為：嗅覺(jué)記憶的形成是無(wú)意識(shí)的，甚至從出生前就已經(jīng)開(kāi)始了。在動(dòng)物中，三文魚(yú)就是一個(gè)很好的例子，即便三文魚(yú)在海洋度過(guò)幾年以后，它仍可通過(guò)嗅覺(jué)記憶找到方向，辨認(rèn)出他們最初是從哪條河游來(lái)的。 </p><p>　　感官刺激和感官型添加劑的原理是利用嗅覺(jué)和嗅覺(jué)記憶的重要

38、作用，刺激動(dòng)物食欲，產(chǎn)生食物忠誠(chéng)度。不僅如此，還可通過(guò)正面的感官經(jīng)驗(yàn)改善對(duì)食物的體驗(yàn)，減輕環(huán)境應(yīng)激的影響。 </p><p>　　法國(guó)馥蒂公司的氣味和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家開(kāi)發(fā)并通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證了感官?gòu)?fù)合物（VEO）。VEO是一系列感官添加劑的核心，滿(mǎn)足每種動(dòng)物不同生理階段的特定需求。 </p><p>　　VEO對(duì)動(dòng)物的2種作用與其在大腦的作用模式直接相關(guān)。首先，VEO建立一個(gè)正面且獨(dú)一無(wú)二的感官體驗(yàn)

39、，這將在動(dòng)物記憶深處留下不可磨滅的印象，這種機(jī)制產(chǎn)生了飼料忠誠(chéng)度。其次，所觀察到的VEO對(duì)食欲和應(yīng)激的作用直接相關(guān)，調(diào)控突觸間神經(jīng)遞質(zhì)的傳遞，這種作用模式的理論目前已得到完全證實(shí)。 </p><p>　　3D食品打印由于控制了食品原材料的幾乎所有特性，因此可以很好地對(duì)食物的嗅覺(jué)做出調(diào)整，并提升用戶(hù)黏度和用戶(hù)體驗(yàn)。 </p><p>　　3.7用色彩心理學(xué)精確設(shè)計(jì)菜品色彩和容器質(zhì)感，激發(fā)食欲

40、 </p><p>　　色彩心理學(xué)對(duì)人類(lèi)認(rèn)知和消費(fèi)欲望有深入研究，而食品消費(fèi)以及視覺(jué)體驗(yàn)對(duì)食品3D打印有指導(dǎo)意義。 　　例如，紅色的果實(shí)象征著成熟，并且能給人帶來(lái)甜美的口感，所以，紅色在菜品上主要用于傳遞甜的味覺(jué)。紅色還能給人帶來(lái)熱烈、喜慶的心理感覺(jué)，有可以使食品擁有喜慶、熱烈的含義。黃色可以讓人想到到剛制作好的糕點(diǎn)，散發(fā)著誘人的香味。因此，食品菜品在表現(xiàn)食品香味的時(shí)候，多用黃色。而橙黃色介于紅與黃之間，在食品

41、菜品上多用于傳遞如橙子，橘子等甜而略帶酸味的食品的味覺(jué)。而表現(xiàn)嫩、脆、酸、新鮮等口感與味覺(jué)一般都以綠色系列的色彩來(lái)表現(xiàn)。某些色彩能給人美好的味覺(jué)暗示，也有些色彩恰恰相反。例如黑色，灰色會(huì)對(duì)人的心理產(chǎn)生苦澀的感覺(jué)，而深藍(lán)、青色能使人感覺(jué)到咸味，較深的綠色會(huì)使人產(chǎn)生一種酸澀的感覺(jué)，如果要在食品中大量使用這些顏色就一定要慎重了o </p><p>　　3D打印技術(shù)不僅打印了菜品本身，還可以打印符合菜品形態(tài)，促進(jìn)食欲的容

42、器。通過(guò)了解人類(lèi)自身對(duì)色彩的感覺(jué)，表現(xiàn)食物的味道感，作為色彩的補(bǔ)充還可以通過(guò)對(duì)菜品容器造型、材質(zhì)和菜品上的圖形畫(huà)面來(lái)表現(xiàn)。比如用冷色系的顏色加上硬質(zhì)風(fēng)格的圖形，折疊型的紋樣來(lái)表現(xiàn)口感松脆的食品等。 </p><p>　　打印色彩的最終確定要考慮到食品的味道、口感，而產(chǎn)品本身的檔次和與同類(lèi)型產(chǎn)品的區(qū)別也不能忽視。食品的最終效果應(yīng)該做到既能傳達(dá)產(chǎn)品本身的特色，叉能和諧的組合色彩，在味覺(jué)上對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生心理暗示。 <

43、;/p><p>　　3.8推廣初期，以新異料理手法帶動(dòng)病毒傳播營(yíng)銷(xiāo) </p><p>　　3D食品打印不僅在食品工業(yè)全流程中具備優(yōu)勢(shì)，作為一種新異的料理手法，其在用戶(hù)體驗(yàn)及傳播層面也具有突出優(yōu)勢(shì)。在3D食品打印成為解決未來(lái)人口爆炸后的天然食品短缺問(wèn)題之前，3D食品打印將成冒險(xiǎn)家人格消費(fèi)者群體的盛宴。 </p><p>　　求異心理常常伴隨著好奇心理一同發(fā)揮主觀能動(dòng)性，分

44、子料理結(jié)合3D食品打印牢牢抓住了大眾的好奇心理，使其成為當(dāng)前互動(dòng)新媒體時(shí)代大眾交流和炫耀的工具。從傳播學(xué)的角度來(lái)看，分子料理結(jié)合3D食品打印的盛行必然經(jīng)歷了“傳播―接受―再傳播”的過(guò)程，其間包含著大眾對(duì)分子料理結(jié)合3D食品打印由被動(dòng)接受到主動(dòng)傳播的能動(dòng)性轉(zhuǎn)變，好奇心理則是促成這種轉(zhuǎn)變的內(nèi)在誘因。 </p><p>　　好奇是人類(lèi)與生俱來(lái)的一種心理類(lèi)型，是人類(lèi)對(duì)大自然無(wú)窮魅力探索的內(nèi)心渴望，是促使人類(lèi)不斷進(jìn)步的內(nèi)在

45、推動(dòng)力。好奇心理往往給人們預(yù)設(shè)了一個(gè)心理期待，這種期待只有得到釋放和宣泄時(shí)才會(huì)獲得心理滿(mǎn)足的快感，于是人們總是在好奇心理的推動(dòng)下自覺(jué)不自覺(jué)地尋求答案。 </p><p>　　分子料理結(jié)合3D食品打印能滿(mǎn)足大眾的狂歡心理。分子料理結(jié)合3D食品打印制造與之契合的快感體驗(yàn)，首先體現(xiàn)在食材本身突破傳統(tǒng)、打破常規(guī)時(shí)帶給大眾的自由和快樂(lè)。在長(zhǎng)期的使用和傳播過(guò)程中，傳統(tǒng)食材形成了一套約定俗成的規(guī)范，帶有官方色彩和一元性。正如前