酸奶保藏的微生物變化趨勢畢業(yè)論文

1、<p>　　酸奶保藏的微生物變化趨勢</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　酸奶深受廣大消費者的歡迎。但酸奶的保藏需要非常的小心，市場上的酸奶變質問題時有發(fā)生，就是對酸奶的保藏工作做得不到位引起的。本文通過對市場上銷售的酸奶產品保藏過程中菌相分布進行研究，探討酸奶制品保藏期間微生物學變化趨勢，為酸奶制品的質量控制提供理論依據。研究采用

2、平皿菌落計數法對伊利和蒙牛兩種酸奶制品在保質期內乳酸菌、霉菌及酵母菌的數量測定，判斷酸奶的品質情況。研究結果如下：酸奶保藏過程中微生物的變化趨勢表明：蒙牛酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.13×108cfu/mL下降到6.95×106cfu/mL;伊利酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.06×108cfu/mL下降到4.9 ×106cfu/mL即蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌數從出廠到保質期結束過程中，總體數量呈下

3、降趨勢，即出廠的時間越長，酸奶中所含的乳酸菌數越少。酸奶中的霉菌結果為：蒙牛從開始的2.7×104cfu/mL增加到3.2×105cfu/mL，伊利從開始的5.3×105cfu/mL增加到1.02×106cfu/mL；酸奶中的酵母菌結果為：蒙牛從開始的3.25×104cfu/mL增加到1.0×106cfu/mL，伊利從開始的5.0×104</p><

4、;p>　　關鍵詞：酸奶，保藏，乳酸菌，霉菌，酵母菌</p><p>　　Microbiological changes in the yogurt preservation</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　Yogurt is popular by a lot of consumers .Howev

5、er, conserve yogurt should be careful. Transformation problems on the market are always happen, because conserve work still not attract their attention. This thesis analyzes mushroom distributing during conserve on sell

6、in the market, discuss the tendency of microbiology transformation to the yogurt during the period of conserve, provided the theory evidence for control the quality of yogurt products. In order to judge the quality of yo

7、gurt, Plate Co</p><p>　　Key words:Yogurt, Preserve, Lactic acid bacteria, Mold,Yeast</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　1.1酸奶及其作

8、用1</p><p>　　1.2乳酸菌（益生菌）種類及其生理功能2</p><p>　　1.2.1乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介紹2</p><p>　　1.3主要乳酸菌的性質和作用3</p><p>　　1.4霉菌和酵母菌對酸奶的影響5</p><p>　　1.5本研究的目的和意義5</p>

9、<p><b>　　2材料和方法7</b></p><p><b>　　2.1材料7</b></p><p><b>　　2.2儀器7</b></p><p><b>　　2.3實驗方法7</b></p><p><b>　

10、　3結果與分析9</b></p><p>　　3.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況9</p><p>　　3.2酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況10</p><p>　　3.3酸奶在保藏過程中酵母菌的變化情況11</p><p><b>　　4討論與結論14</b></p><

11、p><b>　　4.1討論14</b></p><p><b>　　4.2結論15</b></p><p><b>　　致謝16</b></p><p><b>　　參考文獻17</b></p><p><b>　　1 前言<

12、/b></p><p><b>　　1.1酸奶及其作用</b></p><p>　　酸奶通常是以新鮮的牛奶作為為原料，加入適量蔗糖，選擇保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑再進行同型乳酸發(fā)酵得到的活性乳酸菌飲品。凝固型酸牛奶成品中乳酸菌的含量可達到106-9個/mL，由于它營養(yǎng)豐富 ，深受廣大消費者的歡迎[1]。</p><p>　　酸

13、奶是人們司空見慣的東西，無論是小賣部或者超市里面都可以見到它熟悉的身影。酸奶的種類多種多樣，滿足了人們各種口味，這讓酸奶風靡全球，成為人們特別喜愛的飲料之一。酸奶的定義更是多種多樣，而聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織對酸奶的定義是：以鮮牛奶為原料，然后接入純培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，并保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝結的成品，稱為酸奶。它含有豐富的蛋白質，由于發(fā)酵后的蛋白質很容易被人體消化，故是適合兒童和老年人的優(yōu)良食

14、品，尤其是其中的鈣最容易被人體吸收，經常飲用有增進人體健康的作用[2,3]。酸奶作為中國營養(yǎng)學會所推薦的健康食品，隨著生活質量的提高，近年來越來越受到人們的喜愛，其需求量呈逐年上升的趨勢。由于酸奶的加工工藝簡單、設備投資少又見效快，生產酸奶的廠家像雨后春筍迅速增多，但由于一些生產廠家缺乏經驗所生產的酸奶沒有按照嚴格規(guī)定的條件操作，致使生產的酸奶衛(wèi)生質量，營養(yǎng)質量較差，而酸奶引起的食物中毒現象也時有發(fā)生[4]。</p>&l

15、t;p>　　大多數人只知道酸奶作為飲料酸酸的甜甜的，喝起來口感很好味道很香，而對于酸奶的真正作用是知之甚少的。酸奶（酸牛奶 重量：100g）的營養(yǎng)成分主要有：熱量410千焦；蛋白質2.8g；脂肪3.0g；碳水化合物14.8g；鈉80mg；非脂乳固體≥7.3g；乳含量≥90%，同時還含有維生素A,E,C、鉀、鈣、磷、鎂、鋅、鐵等，這讓酸奶很大程度上滿足了人體對一些元素的需求，不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且還更上一層樓，使酸奶成為了人

16、們生活中名副其實的保健品。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，乳酸菌是人體有益菌，它產生的乳酸不但可以抑制一些腐生菌、病原菌和有害菌的生長繁殖，起到預防感染的作用，而且還能促進食物消化吸收和預防便秘的發(fā)生，達到維持口腔、腸道等的微生物平衡的作用[5]。此外，酸奶還能降低血清膽固醇水平，預防由冠狀動脈硬化而引起的心臟病，提高人體免疫力，從而增強對癌癥的抵抗能力[6]。</p><p>　　1.2乳酸菌（益生菌）種類及其

17、生理功能</p><p>　　酸奶和普通的牛奶相比，它的最大特點是它含有大量活著的微生物，是具有生命力也就是“活”著的特殊食品。根據酸奶中的微生物的功能，可以將其分為兩個大類：第一類,發(fā)酵用的乳酸菌指的是那些起源于奶制品并長期用于酸奶制造的乳酸菌；第二類，生物活性用的乳酸菌（是近年從人體分離并改良而成具有特定生物活性的乳酸菌），基本都是人們現在所說的益生菌。</p><p>　　發(fā)酵用的乳

18、酸菌主要用途是決定酸奶的口感和風味[7,8]，關系到酸奶本身的商品價值。而生物活性用的乳酸菌主要是用于強化酸奶的營養(yǎng)價值，使它具有某些傳統(tǒng)酸奶所沒有的特殊生理功能，以此來滿足人們健康上的特殊需要。但由于現在用的生物活性用的乳酸菌（益生菌）大多數是來自人體，而在牛奶里生長發(fā)育緩慢，代謝產物除了乳酸以外還有其他很多易揮發(fā)性物質，使得酸奶在風味上差強人意。所以在多數情況下，都是同時混合這兩類乳酸菌進行利用的。一般認為酸奶中的乳酸菌含量越高，對

19、促進腸胃蠕動、食物消化、腸道有益菌群平衡的幫助越大，即酸奶中的乳酸菌含量越高越好[9,10]。</p><p>　　1.2.1乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介紹：</p><p><b>　　第一，整腸的作用</b></p><p>　　益生菌有耐胃酸及腸消化液作用，能活著進入人體腸內，通過在人體腸內的生長及各種生理代謝作用來促進腸內細菌叢的正

20、常化，從而抑制腸內腐敗物質的產生，保持腸管機能的正常運行。益生菌及含有益生菌的酸奶都可被用于各種消化道疾病的治療及預防，特別是對嬰幼兒的病毒和細菌性急性腸炎及各種因素引起的痢疾，中老人的便秘都有治療及預防作用[2,4]。</p><p>　　第二，降低血壓的作用　　一部分的益生菌能特異分解奶蛋白(酪蛋白)，產生具有抑制引起血壓上升的酶(ACE)活性的2種多肽(VPP和LPP)。如果長期飲用含有這2種生理活性多肽

21、的酸奶就有防止高血壓的效果。第三，改善血脂代謝的作用　　益生菌以吸附食物中的膽固醇和膽汁酸，來促使它們隨著菌體排泄到體外去。腸內膽汁酸的減少又能強化肝臟中的膽固醇向膽汁酸轉化，最終加快降低血清中的膽固醇的含量[5]。第四，抗螺旋桿菌的作用　　由于螺旋桿菌是廣泛存在于人們胃粘膜下的上皮細胞里的，這種細菌和很多慢性胃炎、消化道潰瘍及多種十二指腸疾病有著密切的關系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細胞的表面，通過它的代謝活動來抑

22、制螺旋桿菌的生長。所以，飲用含有這些益生菌的酸奶能夠明顯減少人們胃中螺旋桿菌的數量。第五，防止蟲牙的作用　　人們喝酸奶的同時使得益生菌能短時間存在于人們口腔中，通過產生抗菌物質抑制口腔內引起蟲牙的病原菌生長。第六，抗癌作用　　益生菌能抑制食物及腸內變異原物質的變異原性。益生菌還能通過抑制腸內腐敗有害細菌的生長和代謝，減少腸內致癌物質的產生。很多研究表明，益生菌能強化人體抗癌免</p><p>　　1.3主

23、要乳酸菌的性質和作用</p><p>　　乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色成陽性細菌的總稱。分為桿狀的乳酸菌屬和球狀的鏈球菌屬兩大屬，桿狀的在有氧或無氧條件下都可以生存；球狀的鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌一般要在無氧的條件下才能生長和繁殖，或生長得更好。乳酸菌很常見，在民間的酸奶和泡菜中都有很多乳酸菌。不管哪里的乳酸菌，主要的乳酸菌分為：乳酸鏈球菌；嗜熱鏈球菌；乳脂鏈球菌；保加利亞乳桿菌；嗜酸乳

24、桿菌；雙歧乳桿菌。他們的性質和作用分別如下：</p><p><b>　　（1）乳酸鏈球菌</b></p><p>　　乳酸鏈球菌在牛乳中能迅速生成乳酸，使牛乳發(fā)生酸凝固。菌型有雙球和短鏈、長鏈，牛乳因長時間放置而產生凝固的乳酸菌幾乎全部都是乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌生成酸的適宜溫度范圍為10～40℃，較佳溫度為30℃，乳酸最高生成量0.9%～1.0%。乳酸鏈球菌耐熱性比

25、較差，一般在65℃、30min左右熱力條件下大部分就會致死。純培養(yǎng)的乳酸鏈球菌主要用于奶油和干酪制造時的產酸，并用于制造發(fā)酵菌液。 </p><p><b>　?。?）嗜熱鏈球菌</b></p><p>　　嗜熱鏈球菌顧名思義喜歡高溫，并在高溫中生長生成乳酸，最適宜培養(yǎng)溫度37～42℃。無長鏈菌，耐熱性比乳酸鏈球菌高、稱為高溫菌。純培養(yǎng)菌廣泛用于酸乳酪的生產。使用過程

26、中常要與保加利亞乳桿菌以1：1比例混合培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度在42.0℃，這樣可使乙醛生產量高達25mg/L(單獨培養(yǎng)時，乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌乙醛生成量分別為4.0 mg/L和8.0mg/L)?；旌吓囵B(yǎng)初期，PH5.5以下的時候，保加利亞乳桿菌可產生各種氨基酸，從而促進乳酸鏈球菌發(fā)育并產酸。而乳酸乳桿菌生產的蟻酸又可刺激保加利亞桿菌的生長。</p><p>　?。?）乳脂鏈球菌[13]</p><

27、;p>　　乳脂鏈球菌為長鏈菌，比乳酸鏈球菌大，鏈成念珠狀。產酸溫度要比乳酸鏈球菌低， 18～20℃可使牛乳凝固，31℃時產酸就會受到抑制。乳脂鏈球菌產酸快但耐酸性弱，容易死亡。在PH6.0以下發(fā)酵時可用檸檬酸鹽發(fā)酵生成雙乙酰，產生出具有較強的香氣成分的物質。適量的雙乙酰可使乳制品產生較佳的風味，但果汁和酒精飲料中含有的雙乙酰都是對風味不利的。</p><p>　?。?）保加利亞乳桿菌[14]</p&g

28、t;<p>　　保加利亞乳桿菌是圓端棒狀的長大桿菌，是乳酸菌中產酸量最高的菌種，產酸量可達2.0%～4.0%，最佳培養(yǎng)溫度44～47℃。保加利亞乳桿菌除產酸、生成乙醛外，還能分解蛋白，生成纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等氨基酸。另外保加利亞乳桿菌的蘇氨酸醛縮酶可將蘇氨酸變?yōu)橐胰┖透拾彼帷Ｅc嗜熱乳酸菌混合培養(yǎng)時，調節(jié)混合比例可使風味發(fā)生較大變化。</p><p>　?。?）嗜熱乳桿菌[15]</p>

29、;<p>　　嗜酸乳桿菌為短棒狀菌，多數為單鏈，中間有2～3鏈段。同型發(fā)酵生產乳酸菌，耐酸性比較強，但是對牛乳的凝固能力比保加利亞乳桿菌差。培養(yǎng)條件為38～45℃，產酸量達1.2%～2.0%，一般用于乳酸發(fā)酵乳的制造。嗜酸乳桿菌能改變腸道中的菌落狀況。</p><p><b>　?。?）雙歧乳桿菌</b></p><p>　　雙歧乳桿菌是偏向厭氧性的桿菌

30、，有特別性的分枝狀發(fā)育，現把它歸入放線菌科，多見于嬰幼兒的腸道內。牛乳中幾乎沒有發(fā)現，但對嬰兒的發(fā)育有著極其重要的作用。雙歧乳桿菌不僅不產生有害的代謝產物，而且可以抑制有害細菌的增殖[16]。</p><p>　　1.4霉菌和酵母菌對酸奶的影響 </p><p>　　發(fā)酵乳加工中常常忽略的一個問題就是如何避免生產中出現的被污染現象。由噬菌體、酵母、霉菌和異質性細菌引起的污染時常發(fā)生，同時，

31、加工中來自外源金屬的污染也是經常有的事情。</p><p>　　發(fā)酵乳制品中，酵母和霉菌很容易生長，結果會引起產品的風味和質量發(fā)生較大變化。在酸奶加工中，酵母和霉菌容易在酸奶包裝以及果料投放時產生污染。同時，異質性細菌污染后，常常因產品出現大量的氣體，使發(fā)酵乳品不能繼續(xù)食用[17]。</p><p>　　霉菌和酵母菌都是廣泛分布于自然界中的，它們常常在PH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中生

32、長，引起食品的變質[18]。它們可以使食品產生很難聞的異味，使液體發(fā)生混濁、產生氣泡、形成薄膜、改變顏色、散發(fā)不正常的氣味等現象。因此 ，霉菌也被作為評價食品衛(wèi)生的指示菌。而又正因為酵母菌、霉菌的孢子在低PH值 、高糖的環(huán)境下可以生存，當酸奶出廠后，隨著儲藏時間的不斷延長，乳酸菌活力的不斷下降以及酸奶中環(huán)境的不斷改變，霉菌和酵母菌在含糖高且弱酸性條件下迅速生長繁殖，引起酸奶的腐敗變質。從菌相演替過程來看，特別是在凝固型酸奶的菌相變化過程

33、中，由于它的制作過程不是無菌操作，因此很容易被細菌、霉菌、酵母菌所污染。剛出廠的酸奶中乳酸菌占絕對優(yōu)勢，隨著保藏時間和溫度等的影響，乳酸菌的菌相就會相對的發(fā)生變化，開始是嗜酸性的酵母菌和霉菌開始增加，然后是細菌等一些嗜中性微生物大量繁殖，從而引起酸奶的腐敗變質[1]。</p><p>　　1.5本研究的目的和意義</p><p>　　目前老百姓對市場銷售的酸奶可以說是一無所知，他們只看生產

34、日期和保質期，認為保質期內的就都是沒變質的。針對這個問題，本研究對市場上銷售的伊利牌濃味酸牛奶原味和蒙牛牌酸牛奶原味在保質期范圍內的乳酸菌、霉菌和酵母菌進行每隔一段時間的平板菌落計數，研究酸奶在保質期內的乳酸菌、霉菌和酵母菌的數量變化，從而討論市場上銷售酸奶的品質問題，乳酸菌活菌數是否達到國家標準，并分析兩種酸奶中乳酸菌的菌落數比，比較兩種酸奶的口感和風味，為經常喝酸奶的人選擇比較適合的酸奶提供依據并為生產酸奶的廠家生產出更受消費者青睞

35、的酸奶提供參考。</p><p><b>　　2材料和方法</b></p><p><b>　　2.1材料</b></p><p>　　伊利濃味酸牛奶原味（凈含量100g/杯）：佛山伊利乳業(yè)有限責任公司生產，保質期28天；蒙牛酸牛奶原味（凈含量100g/杯）：蒙牛乳業(yè)（北京）責任有限公司生產，保質期21天。</p&g

36、t;<p>　　MRS培養(yǎng)基：葡萄糖2%,酵母粉0.5%,蛋白胨1%，牛肉膏1%，七水硫酸鎂0.02%，硫酸錳5.6mg/L，乙酸鈉0.5%，檸檬酸二銨0.2%，瓊脂2%。</p><p>　　馬鈴薯 - 葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：馬鈴薯(去皮切塊)300g，葡萄糖20g，瓊脂20g，加蒸餾水至1000mL。</p><p>　　查氏培養(yǎng)基：硝酸鈉 2.0g，磷酸氫二鉀1.0g，氯化

37、鉀0.5g，硫酸鎂 0.5g，硫酸鐵0.01g，蔗糖30.0g，瓊脂20.0g，加蒸餾水至 1000mL。</p><p><b>　　2.2儀器</b></p><p>　　電子天平；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；WD900G 型微波爐：佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-1

38、8SL）：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；烘箱；電子萬用爐：天津市斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；培養(yǎng)皿；試管；燒杯；三角瓶（250mL，300mL，500mL）；量筒；酒精燈；玻棒，涂布棒等。</p><p><b>　　2.3實驗方法</b></p><p>　　1.對需要用到的平皿93個、試管14根、涂布棒2個、一盒移液

39、槍槍頭進行滅菌（其中平皿在前一天用烘箱160℃滅菌3個小時左右,滅好后放到超凈工作臺中待用;試管、涂布棒、槍頭用高壓蒸汽滅菌即可）</p><p>　　2.配三種培養(yǎng)基各400mL，并進行高壓蒸汽滅菌30min后取出待溫度適合就進行倒平板，其中三種培養(yǎng)基各倒31個。待培養(yǎng)基在平板中冷卻凝固就可為下一步涂平板了做準備了（此過程要一直在超凈工作臺中進行）。</p><p>　　3.平板中的培養(yǎng)

40、基冷卻凝固后就可以用滅菌容器從市場上買回來的酸奶（注：從市場上買回來的同一生產日期的伊利和蒙牛各三杯并放入冰箱中保藏供整個實驗用，一次實驗各一杯）中稱取樣品25mL，放入裝有225mL蒸餾水的三角瓶中，充分震蕩，將處理后的樣品依次進行10倍稀釋至10- 7。取 10-3、10-4、10-5、10-6、10-7四個梯度用移液槍各以0.2mL加入平板中進行涂平板，每個梯度涂三個平板并做一個對照（即三種培養(yǎng)基在同一樣品中都涂這五個梯度，一共

41、是伊利和蒙牛兩種樣品，故一共是93個平板）。</p><p>　　4.MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)的乳酸菌需放入厭氧培養(yǎng)箱中(35-37℃ )培養(yǎng) 2d，馬鈴薯-葡萄糖和查氏培養(yǎng)基需放入培養(yǎng)箱中(25-28℃ )培養(yǎng)5d，計數。（整個過程在分第1天，第7天，第14天分別重復做一次進行結果記錄。）</p><p><b>　　3結果與分析</b></p><p&

42、gt;　　3.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況</p><p>　　將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于MRS培養(yǎng)基上，放入培養(yǎng)箱中（37℃）48h，進行菌落計數，結果見圖3.1。</p><p>　　圖3.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況</p><p>　　Fig.3.1 Yogurt is in the condition preserving mid

43、dle lactobacillus of process change.</p><p>　　由圖3.1可知，蒙牛和伊利酸奶中乳酸菌的數量隨時間的增加變得越來越少，蒙牛酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.13×108cfu/mL下降到6.95×106 cfu/mL;伊利酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.06×108cfu/mL下降到4.9 ×106 cfu/mL。根據新的酸奶國家標準

44、（GB2746-1999）[19]中規(guī)定產品中的乳酸菌數不得低于1.1×106cfu/mL，符合國家標準。</p><p>　　圖3.2 酸奶中乳酸菌在培養(yǎng)兩天后的菌落情況</p><p>　　Fig.3.2 After two days cultivated the situation of bacterial flora in the lactobacillus of y

45、ogurt.</p><p>　　圖3.2中左邊這張為乳酸菌菌落平板，培養(yǎng)基上的圓形小白點即為乳酸菌菌落；右邊這張為MRS培養(yǎng)基對照平板，上面什么也沒有，即沒有受到污染。</p><p>　　3.2酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況</p><p>　　將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于馬鈴薯 -葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上，放入恒溫培養(yǎng)箱中（25—28℃）培養(yǎng)5d ，進行菌落計數

46、，結果見圖3.3。</p><p>　　圖3.3　酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況</p><p>　　Fig.3.3 Yogurt is in the condition preserving change of middle mould of process.</p><p>　　由圖3.3可知，不管是蒙牛還是伊利，酸奶中霉菌的數量隨著時間的增加而變得越來越多，

47、蒙牛從開始的2.7×104cfu/mL增加到3.2×105cfu/mL；伊利從開始的5.3×105cfu/mL增加到1.02×106cfu/mL。由此可見蒙牛開始變化不顯著，后來變化顯著，而伊利變化顯著，這可能是伊利的出廠日期比蒙牛早幾天的緣故。</p><p>　　圖3.4　酸奶中霉菌在培養(yǎng)5天后的菌落情況</p><p>　　Fig.3.4 A

48、fter five days cultivated the situation of bacterial flora in the mildew of yogurt.</p><p>　　圖3.4中左邊這張為霉菌菌落平板，其中的白色菌落為霉菌菌落，時間久后會變成藍黑色；右邊的為馬鈴薯培養(yǎng)基對照平板，兩個氣泡是涂平板過程中弄成的氣泡，除此無其他東西，即沒受污染。</p><p>　　3.3酸

49、奶在保藏過程中酵母菌的變化情況</p><p>　　將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于查氏培養(yǎng)基上，放入恒溫培養(yǎng)箱中（28℃）培養(yǎng)5d ，進行菌落計數，結果見圖3.5。</p><p>　　圖3.5　酸奶在保藏過程中酵母菌的變化情況</p><p>　　Fig3.5 Yogurt is in the condition preserving change of mid

50、dle saccharomycetes of process.</p><p>　　由表3.5可知，酸奶在保藏過程中酵母菌的變化為：的蒙牛從開始的3.25×104cfu/mL增加到1.0×106cfu/mL，伊利從開始的5.0×104cfu/mL增加到1.2×106cfu/mL，即不管是蒙牛還是伊利，酸奶中酵母菌的數量隨著時間的增加而變得越來越多，并且變化明顯。</p

51、><p>　　圖3.6　酸奶中酵母菌在培養(yǎng)5天后的菌落情況</p><p>　　Fig.3.6 After five days cultivated the situation of bacterial flora in the microzyme of yogurt.</p><p>　　圖3.6中左邊這張為酵母菌菌落平板，其中的黃色菌落即為酵母菌菌落；右邊這張為查

52、氏培養(yǎng)基對照平板，上面什么也沒有，即沒有受到污染。</p><p><b>　　4討論與結論</b></p><p><b>　　4.1討論</b></p><p>　　首先明確下變質的定義：食品變質，一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，轉變成為不符合衛(wèi)生要求的食

53、品。實驗過程中：蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌數從出廠到保質期結束過程中，總體數量呈下降趨勢，即出廠的時間越長，酸奶中所含的乳酸菌數越少；霉菌和酵母菌的數量總體呈上升趨勢，即出廠時間越長，酸奶中所含的霉菌和酵母菌數越多。一般情況下剛剛出廠的產品中就含有霉菌和酵母菌，隨著時間的延長，菌數逐漸增加，冷藏條件下，變化不明顯；當貯藏條件發(fā)生變化，尤其是溫度升高時，這些霉菌和酵母菌會迅速生長。夏季酸奶常出現的脹袋現象，就是因為酵母在生長過程中產生二氧化碳

54、所致。酸奶在放置過程中，污染的酵母菌如紅酵母、圓酵母和桿狀球擬酵母都能引起酸奶鼓蓋[20]。這說明市售的酸奶潛在一些質量問題，酸奶保質期的限制因素主要是酵母菌和霉菌。另外，酸奶制品的pH為3.8-4.2，大多數微生物是很難生長繁殖，只有霉菌和酵母菌能生長，因為這兩類微生物 pH 生長范圍在3.8-6.0 之間。所以，酸奶制品中，霉菌和酵母容易生長繁殖，引起酸奶變質[21]。因為霉菌、酵母中那些能在酸奶貯</p><p

55、>　　第一，完善酸奶衛(wèi)生標準:很多發(fā)達國家都對霉菌、酵母菌有嚴格的限量標準，而我國到目前還沒有。但是在國家沒有標準的時候各生產廠家可以制定合適標準的限量標準，建議生產廠家考慮此行。</p><p>　　第二，生產廠家認真貫徹執(zhí)行GMP:重點注意原料乳殺菌后的各個工序，加強環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止生產設備、包裝容器等污染，定期對灌裝設備、包裝容器進行殺菌，在灌裝及包裝室內安裝空氣過濾機、空氣層流設備等裝置清除霉菌

56、、酵母菌的污染源[22]。</p><p>　　從外在現象中，當酸奶放與室溫下沒幾天就馬上會有怪味、酸味、刺鼻味，而放與冰箱中的，當到第14天做實驗時也明顯聞到上述氣味，但是乳酸菌含量并未低于國家標準。分析酸奶無芳香味的原因：1.主要由于菌種選擇及操作工藝不當引起。正常酸乳生產應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢都會導致產香不足，風味變壞。高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。

57、2.原料乳本身有怪味，因為原料乳中的乳脂肪吸附異味能力非常強，當擠奶場地不衛(wèi)生，或者放置的時間過長，就很容易產生異味，另外摻假也是使原料乳產生異味的主要原因。開始發(fā)酵產生的香氣可適當掩蓋原料的異味，但當異味嚴重時就會反過來掩蓋香氣使酸奶產生異味。3.發(fā)酵劑或生產過程受到雜菌污染。當發(fā)酵劑受到乳酸菌野生株或在生產中受到大腸菌群、酵母、霉菌等雜菌污染，都會使酸奶產生異味。4.酸奶貯藏時間過長，會產生苦味。5.消毒不當。原料乳經過長時間殺菌就

58、會有強烈的蒸煮味，做出的酸奶不僅口味不好，甚至顏色也不正常[23]。從此我們可以看出其中的異味是霉菌和酵母菌或外部污染所致，因為我們在實驗過程中，從測得的數據可以看出：霉菌、酵母菌隨著保藏時間</p><p><b>　　4.2結論</b></p><p>　?、賹嶒灢捎玫囊晾麧馕端崤Ｄ淘逗兔膳Ｋ崤Ｄ淘稑悠分械娜樗峋鷶翟诒Ｙ|期內隨著時間的增加呈下降趨勢，但不低于國

59、家的1.1×106cfu/mL標準；②霉菌和酵母菌的數量總體呈上升趨勢，雖然在酸奶的保質期內但也能使得酸奶的口味越來越壞，特別是第14天后明顯口味不佳且有異味。從第一天實驗，可以得出： ③出廠的酸奶本身就含有除乳酸菌外的霉菌和酵母菌。雖然這個做實驗的第一天不是酸奶的出場日期，但是從比較大菌落的數目可以推測酸奶在出廠的時候本身就帶有霉菌和酵母菌了，而不是后天感染的。因為出廠后酸奶都是密封保存的基本上不會在運輸過程中感染，而霉菌和

60、酵母菌的菌落數量又大。④酸奶變不變質要從乳酸菌、霉菌和酵母菌的數量綜合評定，不能光靠乳酸菌的含量是不是符合國家標準而定。⑤酸奶是一種不耐貯的乳制品，室溫下保鮮期通常是2天，0-4℃冷藏時為7-14天。故喝酸奶最好喝保質期內前14天的，14天后的酸奶變得有異味，口感不好，不適合喝。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　四年的學習生活即將結束，回

61、首往事，難以忘懷在這四年的學習和生活中給予我關懷和支持的老師和同學們。</p><p>　　首先我要感謝我的指導老師----林謙老師，自從我因為個人興趣選擇本主題開始，林老師給予了很大的理解和支持，特別是論文的立題選材以及實驗過程做了必不可少的指導，林老師以淵博的學識和孜孜不倦的教導為本文的順利完成提供了富有成效的保證。不管是什么時間，哪怕是午休時間，林老師都會接我電話、回短信以及發(fā)郵件督促、指導我的論文寫作，其

62、嚴謹和負責，讓一度偷懶懈怠的我倍為感動，也深感慚愧。</p><p>　　“師者，傳到授業(yè)解惑也?！睆牧掷蠋熒砩衔疑羁填I略到這句話的內涵，特別是在我實驗的時候遇到挫折和失敗時，林老師總是以師者的智慧、長輩的寬容、朋友的坦誠，給我難能可貴的指點和幫助，常常讓我有“山重水復疑無路,柳暗花明又一村”的感悟。為遇到這樣的導師而感到萬分慶幸。</p><p>　　其次我要感謝吳弦華老師以及玉林師范學

63、院化生系的所有老師，感謝他們給了我豐富而充實的大學生活。還要感謝我的室友、同學以及幫助我做實驗的師弟師妹。</p><p>　　最后，我必須要感謝我的家人。感謝我的父母含辛茹苦、無怨無悔地把我撫養(yǎng)、栽培到現在，家人永遠是我的依托，也是鞭策我不斷前進的力量。</p><p>　　時間如白馬過隙，更如流水，時刻不停的沖刷著我們的記憶，但是有些記憶不會被沖刷，反而會隨著沖刷的流水變得越來越清晰，

64、像酒，越來越醇，越來越值得回憶，因為它們早已深深刻在了我們心里的最深處。四年的大學生活即將畫上句號，收拾行囊、開始新征途的日子悄然逼近，回頭看看走過的路，無限感慨，揮揮手，卻依然不想說再見！</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]白鳳翎.關于酸奶衛(wèi)生微生物國家標準的探究與建議[J].乳品加工,2005,(2)：54-56.</p

65、><p>　　[2]劉鵬.乳品工業(yè)手冊[M].北京:輕工業(yè)出版社,1987.126-139,849.</p><p>　　[3]張柏青.乳酸菌及其發(fā)酵飲料[J].食品科學,1982,(8):39-43.</p><p>　　[4]白傳記,張汝蘭.淺談影響酸奶衛(wèi)生質量的因素[J].肉品衛(wèi)生,1998,(3):15-17.</p><p>　　[5]

66、張?zhí)m威,李妍.分純菌發(fā)酵特性及乳酸鏈球菌對其酸奶后酸化的影響研究[A].中國乳品工業(yè)學術研討會論文集[C].哈爾濱:中國乳品工業(yè)雜志社,2001.25-38.</p><p>　　[6]韓剛.淺談酸奶的營養(yǎng)價值和生產加工[J].中國奶牛.奶和奶品,1996,(3):46-47.</p><p>　　[7]劉明厚,王丹.如何提高酸凝乳和酸乳飲料的純風味及生物學價值[J].中國乳品工業(yè),199

67、2,20(1):16-19.</p><p>　　[8]W.Kneifel.酸奶及其相關產品的香味物質與感官性能[J].中國乳品工業(yè),1996,24(5):38-42.</p><p>　　[9]彼特,葛葉譯.應用乳酸菌有利食品安全[J].獸醫(yī)導刊,2008(2):57-58.</p><p>　　[10]李琴,張世春,曾曉燕等.益生菌營養(yǎng)及保健作用[J].食品研究

68、及開發(fā),2004,25(3):106-108.</p><p>　　[11]劉向蕾.酸奶貯藏期間乳酸菌含量及PH值變化的測定分析[J].科技信息,2009,(3).184-186.</p><p>　　[12]何方.酸奶內的微生物及其功能[J].中國食物與營養(yǎng),2002,(2):87-88.</p><p>　　[13]薛景珍,郭樹范.乳脂鏈球菌發(fā)酵制作乳飲料的研究

69、[J].軟飲料工業(yè),1989(2):10-13.</p><p>　　[14] 黃良昌,呂曉玲,姚秀玲等.保加利亞乳桿菌濃縮培養(yǎng)的研究[J].中國乳品工業(yè),2002,30(1):12-15.</p><p>　　[15] 趙紅霞,詹勇,許梓榮.乳酸菌的研究及其應用[J].營養(yǎng)研究,2003(1):9-12.</p><p>　　[16]楊桂馥.軟飲料工業(yè)手冊[M].

70、北京:中國輕工業(yè)出版社,2002.254-255.</p><p>　　[17]張和平,張列兵.現代乳品工業(yè)手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005.671-672.</p><p>　　[18]李鳳琴,李玉偉.酸奶中霉菌和酵母菌污染水平及菌相分布檢測研究[J].衛(wèi)生研究，1998,27(4):257-258.</p><p>　　[19]中華人民共和國國家標準

71、(GB2746-1999).酸牛乳和乳制品國家標準應用指南[S].北京:中國標準出版杜,2000.72-76.</p><p>　　[20]張?zhí)m威,王文升,孫義娥等.酸奶鼓蓋的微生物學研究[J].中國乳品工業(yè),1904,22(4):159-160.</p><p>　　[21]王秀娟,韓亮亮,王萍等.酸奶保藏過程中微生物學變化趨勢研究[J].食品科技,2009,34(12):64-70.&