STUDY ON ALL-AROUND UTILIZATION OF Penaens Vannamei HEAD.pdf

1、湛江是我國(guó)南美白對(duì)蝦主要出口基地，在加工出口無(wú)頭蝦的過(guò)程中，產(chǎn)生大量的蝦頭，目前， 由于加工技術(shù)未能跟上，致使大量的蝦頭得不到及時(shí)有效的利用而腐敗變質(zhì)，不僅造成資源的極大浪費(fèi)，也帶來(lái)環(huán)境污染問(wèn)題，因此如何合理利用這一海洋生物資源，已成為一個(gè)急待解決的課題。 本論文首先對(duì)南美白對(duì)蝦蝦頭的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。然后利用蝦組織快速自溶技術(shù)結(jié)合加酶處理對(duì)蝦頭蛋白質(zhì)深度水解條件進(jìn)行系統(tǒng)的研究。對(duì)得到的蝦頭酶解蛋白營(yíng)養(yǎng)液的營(yíng)

2、養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。此外，采用雅致放射毛霉脫乙酰酶對(duì)蝦頭甲殼素脫乙酰反應(yīng)作用條件進(jìn)行研究探討。研究結(jié)果表明： 1. 南美白對(duì)蝦蝦頭是一種高蛋白、低脂肪的可利用食物原料，粗蛋白含量為13.8％ ，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，氨基酸價(jià)為73（1973 年FAO/WHO 推薦模式）。氨基酸組成中，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg、Lys 等含量豐富。此外，富含Ca、Mg、Fe、P、Se 等常量及微量元素，維生素E 及維生素A 的含量較高

3、。粗脂肪含量為2.82％，含有油酸、亞油酸和花生四烯酸三種不飽和脂肪酸。另外，蝦頭中甲殼素含量為17.6％（干基）。 2. 蝦頭自溶結(jié)束后蛋白質(zhì)水解度為65.34％，酶解液水溶性不穩(wěn)定。加酶再次水解改善酶解液水溶性，對(duì)枯草桿菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和風(fēng)味酶進(jìn)行篩選，確定中性蛋白酶和風(fēng)味酶為實(shí)驗(yàn)用酶，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化這兩種酶的水解條件，確定中性蛋白酶最佳水解條件為：溫度40℃，酶用量1.4 萬(wàn)U/100g 底物，pH7.0

4、，時(shí)間2.0 小時(shí)，水解度為72.8％；風(fēng)味酶最佳水解條件為：溫度40℃，酶用量8 萬(wàn)U/100g 底物，pH7.0，時(shí)間1.5 小時(shí)，水解度為73.9％。對(duì)五種雙酶酶解方式進(jìn)行比較，最后確定兩酶同時(shí)加入的最佳酶解方案：溫度40℃，中性蛋白酶用量1.4萬(wàn)U/100g 底物，風(fēng)味酶用量8 萬(wàn)U/100g 底物，pH7.0，時(shí)間1.5 小時(shí)，水解度為78.0％，蝦頭酶解蛋白水溶性好。 3. 蝦頭酶解蛋白營(yíng)養(yǎng)液蛋白質(zhì)含量為2.28g/

5、100ml，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，氨基酸價(jià)為86(1973 年FAO/WHO推薦模式)，必需氨基酸分配合理。游離氨基酸含量豐富，總量占到氨基酸總量的70.6％。氨基酸組成中，呈味氨基酸含量較高。此外，還含有Ca、P、Zn、Se 等對(duì)人體具有重要生理意義的常量及微量元素。 4. 雅致放射毛霉產(chǎn)甲殼素脫乙酰酶的適宜營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)為：葡萄糖 2.0％，蛋白胨2.5％，酵母浸膏0.5％。雅霉脫乙酰酶對(duì)蝦頭甲殼素具有一定的脫乙酰作用，但效果不好。脫