魔芋無硫干燥技術(shù)的研究.pdf

1、該文以萬源花芋和白魔芋為研究材料,比較兩個(gè)品種魔芋在室溫貯藏過程中的多酚氧化酶活性的變化情況以及總酚含量的變化情況,兩個(gè)品種的多酚氧化酶種類的不同,分析比較兩個(gè)品種的酶促褐變的底物,探討魔芋多酚氧化酶的部分特性,并選擇幾種安全無毒的單因子抑制劑和幾種組合抑制劑來處理脫水烘烤前的魔芋,控制褐變的發(fā)生,并確定抑制劑的最佳濃度,烘烤出無硫無公害的安全的魔芋角或魔芋片.研究結(jié)果如下:1.選用分光光度法測(cè)定多酚氧化酶活性和褐變強(qiáng)度,FoLin法測(cè)

2、定總酚類物質(zhì)含量的結(jié)果,魔芋采收后室溫貯藏過程中同一時(shí)期內(nèi),白魔芋的多酚氧化酶活性低于萬源花芋的多酚氧化酶活性,白魔芋球莖中的總酚類物質(zhì)的含量高于萬源花芋的總酚類物質(zhì)的含量,白魔芋的褐變強(qiáng)度弱于萬源花芋的褐變強(qiáng)度.2.選用褐變產(chǎn)物的紫外波長(zhǎng)掃描來比較確定白魔芋和萬源花芋引起褐變的酶的底物的結(jié)果,兩個(gè)品種的褐變產(chǎn)物掃描波峰和多巴胺標(biāo)準(zhǔn)物的褐變產(chǎn)物波峰都出現(xiàn)在300nm附近.說明兩種魔芋品種的褐變底物同樣可能是多巴胺.3.選用濃縮膠濃度為4

3、.5％,分離膠濃度7.5％的聚丙烯酰胺凝膠電泳來分離白魔芋和萬源花芋球莖的酶,利用特殊的底物染色方法顯現(xiàn)酶帶的結(jié)果表明,白魔芋和萬源花芋的酶條帶出現(xiàn)在同一水平線上.說明兩種魔芋品種引起褐變的酶是同一種酶.4.溫度、pH值、幾個(gè)不同濃度梯度的抑制劑對(duì)魔芋多酚氧化酶活性影響的研究結(jié)果表明,白魔芋多酚氧化酶活力的最適溫度為35℃左右,萬源花芋多酚氧化酶活力的最適溫度為30℃左右,100℃以上的溫度保溫30min后多酚氧化酶的相對(duì)活力,白魔芋降

4、低95％,萬源花芋降低99.5％;魔芋多酚氧化酶最適pH值為5或5.5左右,pH值2.2以下和8以上時(shí)會(huì)完全喪失其活力;植酸濃度6‰以上,L-半胱氨酸濃度各達(dá)到0.04‰以上和0.07‰以上,檸檬酸濃度各達(dá)到9‰以上和10‰以上,抗壞血酸濃度各達(dá)到0.1‰以上和0.12‰以上時(shí)白魔芋和萬源花芋基本喪失PPO活力.5.選用四種單因子抑制劑和幾種組合抑制劑處理后,在60℃烘烤的結(jié)果為,L-半胱氨酸濃度0.01％、檸檬酸濃度3％和植酸濃度0.

5、5％的單因子抑制劑浸泡5分鐘后,白魔芋的烘烤效果都能達(dá)到所需白度,0.5％以上濃度的L-半胱氨酸抑制劑浸泡5分鐘后,萬源花芋烘烤效果能達(dá)到所需白度;0.35％濃度的L-半胱氨酸和1％濃度的檸檬酸兩組分組合抑制劑浸泡5分鐘后,萬源花芋烘烤效果能達(dá)到所需白度.6.上述處理對(duì)魔芋產(chǎn)品的葡甘露聚糖的含量和粘度值基本不會(huì)帶來不利的影響.7.對(duì)所處理的抑制劑成本進(jìn)行計(jì)算的結(jié)果:白魔芋采用0.01％濃度的L-半胱氨酸單因子抑制劑處理1噸魔芋時(shí)只增加2