不同加工方法的食品對(duì)人體中心代謝途徑的作用.pdf

1、加工過(guò)程中食品的化學(xué)變化相當(dāng)復(fù)雜，要弄清楚食品在加工過(guò)程的全部成分變化，特別是食入后的成分變化及其與胃腸系統(tǒng)的相互作用非常困難。但是多年的飲食經(jīng)驗(yàn)總結(jié)告訴我們，不同加工工藝會(huì)對(duì)食品的屬性產(chǎn)生不同的影響。目前，不同加工方法是否影響食品的屬性以及食用后如何對(duì)新陳代謝產(chǎn)生不同的影響尚缺乏深入系統(tǒng)的研究。本課題將相同原料（面粉，大米淀粉，地黃），經(jīng)過(guò)不同加工工藝制成三組食品，分別為饅頭和面包、大米原淀粉和抗性淀粉、熟地黃和生地黃。每組招募16(

2、地黃組為15)名健康青年志愿者以食用無(wú)刺激性食品配餐做為對(duì)照，檢測(cè)志愿者食用實(shí)驗(yàn)食品前后分解代謝與合成代謝通量以及代謝網(wǎng)絡(luò)中12種酶活性和酶量的變化。
　　結(jié)果表明:食用了饅頭后，醛縮酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脫氫酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量顯著升高，丙酮酸脫氫酶復(fù)合物(PDHC)、乳酸脫氫酶(LDH)和異檸檬酸脫氫酶(ICDH)的酶量顯著降低，乳酸鹽通量由-546.94增加到37.23，分解代謝顯著性增強(qiáng)，而進(jìn)入磷酸

3、戊糖途徑的通量則從252.53降低到87.24，合成代謝顯著性降低;食用面包后，醛縮酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脫氫酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量顯著升高，丙酮酸脫氫酶復(fù)合物(PDHC)、乳酸脫氫酶(LDH)和ICDH的量顯著性降低，乳酸鹽通量增加到204.32，戊糖磷酸途徑通量下降為4706，分解代謝增加，合成代謝降低;與食用饅頭相比，乳酸鹽通量顯著性升高(p＜005)，表明食用面包對(duì)機(jī)體分解代謝的促進(jìn)作用大于饅頭。
　

4、　食用了大米原淀粉后，磷酸果糖激酶(PFK)、醛縮酶(ALD)、GAPDH、PK、PDHC的酶量顯著性升高，而磷酸丙糖異構(gòu)酶(TPI)、α-同戊二酸脫氫酶復(fù)合物(α-KGDHC)的酶量顯著性降低，乳酸鹽通量由-237.84增加到83.07，分解代謝增加，進(jìn)入磷酸戊糖途徑通量從190.12降低到77.30，合成代謝減少;食用了抗性淀粉后，PK、PDHC的量顯著升高，而3-GAPDH、α-KGDHC的量顯著降低，乳酸鹽通量為30.68，進(jìn)入

5、戊糖磷酸途徑通量則為90.49，分解代謝增加，合成代謝減少;與食用大米原淀粉相比，食用抗性淀粉后乳酸鹽通量降低，說(shuō)明食用抗性淀粉后分解代謝強(qiáng)度小于原淀粉。
　　食用了熟地黃后，PK和PDHC的酶量顯著升高，乳酸鹽通量由-343.37增加到91.53，分解代謝增強(qiáng)，進(jìn)入磷酸戊糖途徑通量從182.04降低到75.84，合成代謝減少;食用生地黃后，磷酸甘油酸激酶(PGK)、ALD、PK、PDHC的酶量也顯著升高，GAPDH的量顯著降低，

6、乳酸鹽通量為42.76，進(jìn)入戊糖磷酸途徑通量則為87.07，分解代謝增加，合成代謝減少;與食用熟地黃相比，食用生地黃后，乳酸鹽通量明顯降低，分解代謝強(qiáng)度小于食用熟地黃。
　　本實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)研究了不同屬性的食品對(duì)機(jī)體的作用，“涼”性或“寒”性食品對(duì)機(jī)體產(chǎn)生抗炎作用，增加合成代謝而降低分解代謝;“溫”或“熱”性食品，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生發(fā)炎作用，增加分解代謝而降低合成代謝?？梢?jiàn)，乳酸鹽通量可以作為多細(xì)胞有機(jī)體分解代謝和氧化磷酸化供能水平的重要指標(biāo)

7、，即乳酸鹽通量增加，分解代謝增強(qiáng)。
　　在前人的基礎(chǔ)上，本課題增大了樣本量，研究不同方法加工的食品對(duì)代謝的不同作用，結(jié)果表明:不同的加工方法，的確改變了食品的屬性。同一個(gè)發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)焙烤加工制成的面包比經(jīng)蒸煮制成的饅頭的屬性更“溫?zé)帷保姘哟龠M(jìn)分解代謝而抑制合成代謝;經(jīng)回生后的大米抗性淀粉比原淀粉的屬性更偏向“寒涼”，抗性淀粉對(duì)分解代謝有更大的抑制作用，而促進(jìn)合成代謝;經(jīng)高溫高壓后制成的熟地黃比生地黃的屬性更“熱”，熟地黃對(duì)分解

8、代謝有更大的促進(jìn)作用，而抑制了合成代謝。因此，不同加工方法的食品確實(shí)可以顯著性改變機(jī)體的合成與分解代謝狀態(tài)，從而對(duì)機(jī)體發(fā)揮不同的功能。本研究的結(jié)果清晰地表明:以中國(guó)人為代表的東方飲食實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)—“溫、涼、寒、熱、平屬性”實(shí)質(zhì)上就是其對(duì)機(jī)體合成與分解代謝的作用，分解代謝越強(qiáng)，生物氧化磷酸化供能越大，“溫?zé)釋傩浴痹綇?qiáng)，反之，“寒涼屬性”越強(qiáng)。推測(cè)其作用機(jī)制為:不同的食品調(diào)節(jié)機(jī)體不同細(xì)胞因子的合成與分泌，調(diào)節(jié)機(jī)體中心代謝途徑中主要酶的轉(zhuǎn)錄和表達(dá)