不同日齡四川白兔的肉品質(zhì)特征及蛋白質(zhì)功能特性研究.pdf

1、兔肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，具有“四高四低”的典型營養(yǎng)特性，同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、卵磷脂和多不飽和脂肪酸，是人們補(bǔ)充營養(yǎng)的理想肉食品，也是高血壓、高血脂、心腦血管疾病患者的健康肉食品，具有“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”等美名。隨著人們生活條件的不斷改善，健康意識(shí)的提高，兔肉的消費(fèi)得到人們的青睞，世界和我國的兔肉產(chǎn)量逐年提升，加強(qiáng)對(duì)兔肉的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。我國是兔肉的消費(fèi)大國，也是世界兔肉的生產(chǎn)大國，但國內(nèi)目前開發(fā)

2、利用的商品兔品種較少，對(duì)地方兔品種的利用程度低，因此，加強(qiáng)對(duì)地方兔品種的研究，將有利于發(fā)展地方兔品種的品種優(yōu)勢，開發(fā)地方兔品種商業(yè)產(chǎn)品，可豐富兔肉產(chǎn)品種類，對(duì)進(jìn)一步推進(jìn)兔肉產(chǎn)品市場的消費(fèi)具有重要意義。
　　基于地方兔品種利用較低的情況，本論文以四川白兔作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究了四川白兔在不同日齡中（30d、60d和90d）公兔和母兔不同部位（后腿肌、背最長肌和腹部?。┑臓I養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)變化，同時(shí)，研究了四川白兔在不同日齡中后腿肌蛋白質(zhì)

3、功能特性的變化。通過系統(tǒng)的研究，為建立四川白兔基本的品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，發(fā)現(xiàn)四川白兔在不同生長日齡中的品質(zhì)特性變化及蛋白質(zhì)加工性能變化奠定了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，從而促進(jìn)對(duì)四川白兔的商業(yè)開發(fā)利用，突出四川白兔的品種優(yōu)勢，幫助挖掘以四川白兔為原料生產(chǎn)具有特色風(fēng)味的兔肉產(chǎn)品的發(fā)展?jié)摿?。主要研究結(jié)論如下：
　?。?）研究表明，四川白兔的水分含量在日齡和部位之間具有顯著性差異，隨著日齡的增加，水分含量逐漸降低，后腿肌的水分含量最高，腹部肌次之，背最長肌最低；

4、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及膽固醇含量隨著日齡的增加均呈上升趨勢，不同日齡之間存在顯著性差異；背最長肌蛋白質(zhì)含量最高，后腿肌次之，腹部肌最低，背最長肌與腹部肌之間蛋白質(zhì)含量差異顯著；腹部肌脂肪和膽固醇含量最高，后腿肌次之，背最長肌最低，腹部肌與后腿肌和背最長肌之間的含量均差異顯著。總體而言，四川白兔的基本營養(yǎng)成分與目前研究報(bào)道的伊拉兔之間無較大品種差異。
　?。?）四川白兔的礦質(zhì)元素K、Ca、Mg、Mn、Zn隨日齡的增加呈現(xiàn)增加趨勢，

5、Na呈降低趨勢，P則先降低后基本保持穩(wěn)定，Cu和Fe呈先降低后增加趨勢。相同日齡條件下，K和P元素后腿肌含量最高，背最長肌次之，腹部肌最少，后腿肌和背最長肌顯著高于腹部?。籑g元素背最長肌含量最高，后腿肌次之，腹部肌最少，背最長肌和后腿肌含量顯著高于腹部??；Cu元素含量背最長肌含量最高，后腿肌和腹部肌含量次之，背最長肌含量顯著高于后腿肌和腹部肌；Na和 Fe元素腹部肌含量最高，后腿肌次之，背最長肌最少，F(xiàn)e元素腹部肌含量顯著高于后腿肌和

6、背最長肌，Na元素不同部位之間存在顯著性差異；Zn元素腹部肌含量最高，背最長肌含量次之，后腿肌含量最少，不同部位之間存在顯著性差異；Ca和Mn元素含量在不同部位之間無顯著性差異。
　　（3）四川白兔后腿肌、背最長肌和腹部肌均檢出17種氨基酸，分別是天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸，其中包含人體所需必須氨基酸7種，半必需氨基

7、酸2種。隨著日齡的增加，氨基酸總量呈增加趨勢。三個(gè)部位中，背最長肌的氨基酸總含量最大，后腿肌氨基酸總含量略高于腹部肌。后腿肌和背最長肌的EAA/TAA和EAA/NEAA比值達(dá)到FAO/WHO推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。四川白兔的第一限制性氨基酸為含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。
　?。?）四川白兔肉的pH值隨著日齡的增加呈上升趨勢，變化范圍為5.76～6.01，屬于正常肉的范圍

8、；四川白兔的色澤受日齡和部位的影響顯著，L*值隨日齡的增加呈上升趨勢，腹部肌L*值顯著大于背最長肌和后腿肌，后腿肌L*值大于背最長肌，但差異不顯著；a*值、b*值、C值隨日齡的增加均呈下降趨勢，腹部肌a*、b*值、C值最大，顯著高于后腿肌和背最長肌，背最長肌略高于后腿肌且差異不顯著。四川白兔肉品的失水率和蒸煮損失隨著日齡的增加均呈下降趨勢，系水力和熟肉率呈上升趨勢，腹部肌失水率顯著低于后腿肌和背最長肌，后腿肌和背最長肌之間無顯著差異，則

9、有腹部肌系水力最大，后腿肌和背最長肌之間系水力無顯著差異；背最長肌蒸煮損失率最大則熟肉率最小，后腿肌次之，腹部肌最??；剪切力隨著日齡的增加呈上升趨勢，背最長肌剪切力最大，后腿肌次之，腹部肌最小。四川白兔的剪切力遠(yuǎn)小于牛肉、牦牛肉、羊肉等的剪切力，具有嫩度優(yōu)勢。
　　（5）四川白兔肉中平均能檢測出63種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著日齡的增加，四川白兔后腿肌平均可檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類整體呈增加趨勢，腹部肌和背最長肌整體呈減少趨勢。三個(gè)檢

10、測部位中，后腿肌平均可檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)最多，腹部肌次之，背最長肌最少。母兔相比于公兔平均可檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)更多。四川白兔肉中檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有六大類物質(zhì)，按相對(duì)含量從高到低分別是醛類、醇類、烷烴類、酸類、酮類、酯類，還檢測出一些苯及其化合物、2-戊烷基-呋喃和丁酸酸酐等物質(zhì)。醛類物質(zhì)中的主要風(fēng)味成分為己醛、壬醛、戊醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、癸醛、十四醛、十五醛、十八醛等，其中己醛含量最高，

11、壬醛含量次之。醇類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為1-辛烯-3-醇、1-十二醇和1-正辛醇，其中1-辛烯-3-醇含量最高。酸類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為月桂酸和棕櫚酸，其中月桂酸的含量最高。酮類物質(zhì)的主要風(fēng)味成分為2,3-辛二酮。酯類和烷烴類物質(zhì)因其閾值較高，對(duì)肉品的風(fēng)味直接貢獻(xiàn)不大，但有助于整體提高肉品風(fēng)味。
　?。?）四川白兔后腿肌的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性、起泡性均隨著日齡的增加呈上升趨勢，肌漿蛋白

12、的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性均大于肌原纖維蛋白，肌原纖維蛋白的起泡性大于肌漿蛋白的起泡性；肌漿蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性、濁度、表面疏水性隨日齡增加呈下降趨勢，肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性呈上升趨勢，濁度、表面疏水性呈下降趨勢，肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、表面疏水性大于肌漿蛋白，肌漿蛋白的乳化性、濁度大于肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白凝膠的硬度隨日齡的增加呈下降趨勢，保水性呈上升趨勢，保水性在不同日齡之間的變化差異不顯著。

13、
　　（7）經(jīng)過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，發(fā)現(xiàn)日齡對(duì)肌漿蛋白組成的變化基本無影響，但對(duì)組分含量有較大影響，分子量在35KDa～45KDa的肌漿蛋白組分隨著日齡增加有明顯的條帶顏色變深現(xiàn)象；日齡對(duì)肌原纖維蛋白組成的變化影響較小，在分子量為35KDa～45KDa之間的肌原纖維蛋白組分出現(xiàn)條帶減少和顏色加深的現(xiàn)象，說明隨著日齡的增加，肌原纖維蛋白存在聚集或交聯(lián)的現(xiàn)象，同時(shí)，肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的條帶顏色明顯加深和增寬，說明隨著日