香型淡化后的枝江大曲酒工藝實驗及調(diào)整研究.pdf

1、目前，行業(yè)內(nèi)普遍認可“中國白酒進入后香型時代”即打破香型，輕香重味，但很多香型白酒生產(chǎn)工藝一直沿襲到現(xiàn)在，其中包括一些工藝控制措施。這些措施在突出白酒典型風格的時代是十分重要的，但對于香型淡化時期又顯得非常局限而不適宜。本研究通過對枝江大曲酒生產(chǎn)過程中的制曲、釀造、貯存、勾兌、包裝等工藝進行工藝實驗及調(diào)整，從而提高枝江大曲酒基酒的復雜成分，縮短基酒貯存期，延長低度白酒貨架期，改善香型淡化后的枝江大曲酒口感風味，推動枝江酒業(yè)技術(shù)進步，為白

2、酒行業(yè)發(fā)展從理論上找到一些生產(chǎn)經(jīng)驗和規(guī)律的科學依據(jù)。
　　 研究表明，在制曲原料中加入豌豆，同時提高制曲溫度以及糧醅高溫堆積后入池發(fā)酵都能為美拉德反應創(chuàng)造條件，促進白酒香味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而提高基酒復雜成分。同時，降低摘酒酒精度至57％vol也是增加基酒復雜成分的又一途徑。
　　 白酒貯存工藝方面，與純凈水相比，采用富含金屬離子的井水作為加漿水對基酒進行降度貯存可顯著縮短其貯存期，改善口感。研究還發(fā)現(xiàn)，不同檔次濃香型白酒加