大豆胚芽異黃酮的乳酸菌轉(zhuǎn)化及其咀嚼片的研制.pdf

1、大豆胚芽不僅富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素等營養(yǎng)成分還含有大量的生物活性成分，是良好的功能性食品開發(fā)原料。然而，大豆胚芽作為大豆制油和大豆蛋白生產(chǎn)中的重要副產(chǎn)物并未受到重視而被當(dāng)作廢棄物處理，原因是多方面的，如：大豆胚芽分離技術(shù)不成熟；大豆胚芽產(chǎn)品的市場不成熟；更重要的是胚芽具有的特殊苦澀味，收斂味及豆腥味等不良風(fēng)味大大限制了大豆胚芽的開發(fā)利用。
　　 大豆胚芽中大豆異黃酮含量高達(dá)子葉的6～10倍。大豆異黃酮具有廣泛的生理活性

2、如：預(yù)防和治療更年期綜合癥、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥與心腦血管疾病，預(yù)防癌癥和減少腫瘤的發(fā)生等。大豆中天然的存在的大豆異黃酮有葡萄糖苷和苷元兩種形式，其中糖苷形式占到異黃酮總量的99％，苷元形式含量甚微，然而苷元的生物吸收利用度及各種生理活性均強(qiáng)于其相應(yīng)的糖苷。研究表明人體腸道微生物產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶可將糖苷水解為苷元可大大提高其吸收利用率。因此，改善人體大豆異黃酮的生物利用度需要既增加苷元的攝入量又通過攝入功能性活性益生菌來改善腸道菌群。

3、>　　 乳酸菌作為人體重要的益生菌類群，在發(fā)酵食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。本研究從多種發(fā)酵食品中進(jìn)行了乳酸菌的分離篩選以期得到特性優(yōu)良乳酸菌用于大豆胚芽中大豆異黃酮的糖苷轉(zhuǎn)化，并采用適宜的加工工藝與配方制造出口感良好，異黃酮苷元含量高、活菌數(shù)目高，攜帶方便的功能性食品，本研究將大豆胚芽的開發(fā)利用、大豆異黃酮的生物活性的提高，活性益生菌改善腸道功能相結(jié)合，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義與開發(fā)潛力。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　 1發(fā)酵胚芽乳酸

4、菌的篩選
　　 以本實(shí)驗(yàn)室自行分離的79株乳酸菌純菌株為出發(fā)菌株，采用PNPG平板法進(jìn)行產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株的初步篩選，通過對初篩菌株的生長特性、產(chǎn)生物胺能力及大豆胚芽乳大豆異黃酮轉(zhuǎn)化能力的測定最終篩選出生長特性優(yōu)良、無異味、不產(chǎn)生物胺、大豆異黃酮轉(zhuǎn)化效率高的SR2-3與6005＃兩個菌株作為胚芽乳異黃酮轉(zhuǎn)化菌株。經(jīng)生理生化與分子生物學(xué)鑒定SR2-3與6005＃菌株分別為植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）

5、與鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus），是公認(rèn)的安全的益生菌類群。
　　 2胚芽乳發(fā)酵特性及抗氧化特性研究
　　 對SR2-3、6005＃兩菌株發(fā)酵胚芽乳的發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明6005號菌株的生長與產(chǎn)酸能力均弱于SR2-3，兩菌株對大豆異黃酮苷元的轉(zhuǎn)化能力各有優(yōu)勢。對兩菌株發(fā)酵胚芽乳及的抗氧化特性進(jìn)行了研究，分別測定其在0h，12h，24h的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力及超氧

6、自由基清除能力，通過對抗氧化能力的比較，確定適宜發(fā)酵終點(diǎn)為12 h。在確定12 h為發(fā)酵終點(diǎn)的基礎(chǔ)上優(yōu)化了兩菌株混合發(fā)酵接種量與接種比例，結(jié)果表明SR2-3與6005＃菌株以2:1比例接種發(fā)酵12h時大豆異黃酮轉(zhuǎn)化率大大提高，活菌數(shù)目可達(dá)108以上。
　　 3發(fā)酵大豆胚芽咀嚼片的研制
　　 發(fā)酵胚芽乳因具有較為嚴(yán)重不良風(fēng)味而難以直接食用。本研究采用冷凍干燥的方法一定程度上去除胚芽乳不良風(fēng)味，并篩選出適宜濃度和比例脫脂乳作