醇變性大豆蛋白溶解特征的研究.pdf

1、本文主要研究醇變性大豆蛋白(ASP)的溶解特征及不同處理方法對(duì)其產(chǎn)生的影響，旨在分析過渡態(tài)醇變性大豆蛋白溶解行為的內(nèi)在規(guī)律，在理論依據(jù)上為醇法大豆?jié)饪s蛋白的改性及應(yīng)用提供一定的參考。通過測(cè)定溶解度隨溫度變化的趨勢(shì)，比較不同處理?xiàng)l件對(duì)醇變性大豆蛋白溶解性帶來的影響；通過測(cè)定醇變性大豆蛋白不同溫度溶出物相對(duì)分子量分布，判斷其分子間作用力方式及變化的原因；通過溶出活化能的測(cè)定，研究溶解初始其速率的變化；通過表面疏水性測(cè)定，比較不同處理?xiàng)l件給蛋

2、白表面結(jié)構(gòu)帶來的變化。結(jié)果表明：高速剪切、堿處理和有限酶水解處理能不同程度地提高ASP的溶解度，ASP經(jīng)加熱處理時(shí)溶解度是一個(gè)先下降后上升的趨勢(shì)，酸處理使得溶解度下降。ASP經(jīng)高速剪切處理后，在相同的溶出溫度下，蛋白聚集體的溶出量在逐步減少，溶出的主要蛋白質(zhì)分子的分子量在逐步增加；經(jīng)加熱處理時(shí)，可溶性聚集體的溶出量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在15min左右時(shí)達(dá)到最大值；隨著酸處理pH的下降，常溫下ASP溶出物中蛋白聚集體的量逐步遞減；堿處