貴陽(yáng)市夜市燒烤小吃的衛(wèi)生狀況及控制措施研究.pdf

1、目的：化學(xué)性有害因素主要包括重金屬、亞硝酸鹽等。它們既能造成食物中毒，還能使某些器官發(fā)生腫瘤、癌變和基因突變。貴陽(yáng)夜市燒烤食品可能在化學(xué)性方面存在安全隱患。貴陽(yáng)燒烤小吃主要以路邊小吃攤點(diǎn)形式為主，路邊燒烤對(duì)人們健康的影響和對(duì)環(huán)境的破壞已顯而易見(jiàn)。本文通過(guò)調(diào)查了解貴陽(yáng)部分夜市燒烤食品的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，檢測(cè)主要化學(xué)性危害因素的含量，為該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理和地方標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)依據(jù)，保障全省夜市燒烤食品的生產(chǎn)安全。
　　方法：首先對(duì)食

2、品的制作工藝配方及添加劑使用、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)加工人員的食品衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，其次按照食品衛(wèi)生檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法及衛(wèi)生部推薦的食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)樣品主要化學(xué)性危害指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)分析并進(jìn)行小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠睪丸染色體畸變?cè)囼?yàn)，觀察潛在的致突變危險(xiǎn)性。
　　結(jié)果：調(diào)查證明加工原料主要是購(gòu)買(mǎi)而來(lái)，加工中無(wú)添加劑的加入，貯藏容器主要使用不銹鋼容器；加工場(chǎng)所僅局限于小規(guī)模作坊式或者路邊流動(dòng)攤點(diǎn)式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加工設(shè)備

3、和工具十分簡(jiǎn)陋；從業(yè)人員文化程度低，食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，法律意識(shí)淡薄。貴陽(yáng)市三個(gè)地區(qū)燒烤食品中常見(jiàn)化學(xué)性危害因素檢測(cè)結(jié)果如下：食品中的亞硝酸鹽≤5.5mg/Kg；食品中的鉛≤0.49mg/Kg；食品中的鎘＜0.01mg/Kg；油脂酸價(jià)≤1.3mgKOH/g。小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠睪丸染色體畸變?cè)囼?yàn)結(jié)果表明，燒烤小吃對(duì)小鼠骨髓PCE微核的形成無(wú)影響；不提高小鼠睪丸染色體畸變率。
　　結(jié)論：貴陽(yáng)市夜市燒烤小吃多以小作坊和路邊

4、流動(dòng)攤點(diǎn)的形式為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，環(huán)境簡(jiǎn)陋,設(shè)施落后,加工人員的文化素質(zhì)低，導(dǎo)致食品的衛(wèi)生質(zhì)量差，易引起化學(xué)性污染。常見(jiàn)化學(xué)性危害因素檢測(cè)結(jié)果分析表明，除部分產(chǎn)品非法加入亞硝酸鹽外，其他常見(jiàn)化學(xué)性危害因素的檢測(cè)結(jié)果均沒(méi)有超出相似產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)超范圍使用亞硝酸鹽等食品添加劑的衛(wèi)生管理，強(qiáng)化從業(yè)人員的法律意識(shí)和公共食品衛(wèi)生與健康意識(shí)。從三個(gè)地區(qū)燒烤食品的毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：貴陽(yáng)夜市燒烤食品沒(méi)有明顯毒副作用，沒(méi)有致突變的危險(xiǎn)性，