板栗粉的制備及應用研究.pdf

1、本論文主要研究了板栗褐變的抑制、板栗粉的制備和性質及即食板栗粉的研制。本文以鄰苯二酚為底物，板栗多酚氧化酶(PPO)存在同工酶，最適pH為5.0，肩峰在pH8.0，最適溫度為30℃。板栗多酚氧化酶在堿性范圍內較穩(wěn)定，而且較耐熱。與溫度相比，板栗PPO對pH的變化更為敏感。板栗在水中長時間受熱，會嚴重褐變，故不適合濕法熱如工，考慮用干法加工。 通過單因素實驗所選擇的護色劑有檸檬酸，抗壞血酸，半胱氨酸(Cys)。由正交實驗確立板栗的

2、最佳護色條件為：以抗壞血酸濃度為3mmol/L，檸檬酸濃度為35mmol/L，Cys濃度為0.75mmol/L配比的護色液浸泡板栗仁。 隨著溫度的升高，板栗熱風干燥速率越大；隨著切片的厚度越大，板栗干燥速率越小。厚度越小時，50～60℃干燥曲線越相似；而70～80℃干燥曲線越接近。為縮短干燥時間，獲得色澤質地良好的板栗粉可選擇板栗切片小于0.3cm，在50～60℃下干燥6～8h。 不同干燥方法加工成的板栗粉在化學成分、物

3、理性質和功能性質上有一定的差異，但影響不大。故考慮到干燥成本和時間，宜采用熱風干燥。除淀粉和還原糖外，其它成分差別不大。且在板栗粉干法加工過程中褐變的程度都不嚴重，都具有較好的色澤，但流動性很差，粘結性也都很高。冷凍干燥粉的吸油能力和起泡能力最高，微波真空干燥粉的吸水能力最好。三種板栗粉的起泡穩(wěn)定性是一樣的。 將板栗粉與大米粉和脫脂麥胚粉復配，可制得色香味俱佳的即食板栗粉。制作即食皈栗粉成分配比為板栗粉65％，大米粉19.2％，