深圳市福田區(qū)面制食品鋁含量的檢測分析.pdf

1、鋁是地殼中含量最多的金屬元素之一，在自然界和人類食物中普遍存在，70年代以來過量攝入鋁對人體可能引起危害多有研究和報道。1989年FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑委員會(JECFA)正式將鋁確定為食品污染物加以管理，并于2006年進一步鋁的限量調(diào)整為每周每公斤體重1mg。我國目前的面制食品中鋁限量衛(wèi)生標準為100mg/kg。鋁的毒性作用涉及到神經(jīng)系統(tǒng)毒性、鋁的骨骼毒性、鋁的生殖毒性、細胞遺傳毒性、免疫毒性等很多方面。但最令人關(guān)注的還是長期過

2、量鋁攝入導致的人體平衡失調(diào)，認知能力、記憶能力、邏輯推理能力下降神經(jīng)功能障礙以及對智力損傷的相關(guān)報道。人們從環(huán)境中攝入鋁的途徑和數(shù)量都十分有限。主要的途徑還是從食物中獲得，與食物來源相比，容器的鋁污染不構(gòu)成機體內(nèi)鋁殘留的主要來源。而空氣以及水中攝取的鋁含量更是微乎其微。面制食品鋁污染狀況一直存在。首先是油條中鋁含量超標情況各地都比較嚴重，尤其是在喜食油條的南方部分地區(qū)，更是可能對人體造成比較大的損害。近來由于經(jīng)濟利益的驅(qū)使，造成面制食品

3、添加劑使用的混亂情況更加嚴重。制作人員的無知、規(guī)范和監(jiān)管的缺乏，使很多地方饅頭等面制食品鋁污染狀況令人堪憂。
　　 目的：對檢測面制食品鋁的方法進行優(yōu)化比較；對深圳市福田區(qū)各類制作銷售面制食品的機構(gòu)所出售給居民的面制食品進行抽樣檢測分析，了解福田區(qū)市售面制食品鋁污染的狀況，了解福田區(qū)面食制品添加劑的使用情況。探討影響福田區(qū)市售面制食品的鋁含量合格率的因為和對策，為政府行政部門加強監(jiān)督，提供理論依據(jù)。
　　 方法：⑴根據(jù)前

4、期調(diào)查，2009年11月至2010年1月間，深圳市福田區(qū)轄區(qū)內(nèi)在福田區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所辦理登記備案的餐飲機構(gòu)共4848家。其面向居民制作銷售的面制食品作為采抽樣對象。即以面粉為主要原料，添加適量添加劑發(fā)泡后，烹調(diào)出的不需再加工可直接食用的面制食品。⑵2009年11月至2010年1月。將深圳市福田區(qū)餐飲機構(gòu)分按營業(yè)面積分為小型、中型、大型3層。采用分層隨機抽樣的方法進行制售單位的抽取。每層抽取1.5％的制售單位，應抽取小型制售單位37家，中型制

5、售單位31家，大型制售單位6家。最后實際抽取的單位為小型制售單位35家，中型制售單位32家，大型制售單位7家，共74家。最后隨機采集該制售單位對外制作銷售的主要面制食品，作為調(diào)查研究對象，調(diào)查其鋁含量及添加劑使用情況。⑶GB/T5009.182—2003《面制食品中鋁的測定》。試樣經(jīng)過消解后，三價鋁離子在乙酸—乙酸鈉緩沖介質(zhì)中，與鉻天青S及溴化十六烷基三甲胺反應形成藍色三元絡(luò)合物，于640nm波長處測定吸光度并與標準比較定量。⑷GB/T

6、23374—2009《食品中鋁的測定電感耦合等離子體質(zhì)譜法》。樣品消解后，調(diào)諧儀器參數(shù)，依次測定標準曲線和試樣溶液，內(nèi)標法定量。⑸采用EXCEL錄入數(shù)據(jù)及相關(guān)樣品信息。所有資料錄入后電腦，經(jīng)過統(tǒng)一檢查核對。使用SPSS10.0軟件包進行統(tǒng)計分析，檢驗水準為α=0.05。⑹通過描述性統(tǒng)計分析，對福田區(qū)市售面制食品中鋁含量的基本情況及合格情況進行描述；生成一系列表、圖。⑺對不同類型的樣品鋁含量合格率進行假設(shè)檢驗，推斷總體率間是否存在顯著性差

7、異，使用x2檢驗。⑻對不同制售點采集的面制食品鋁含量合格率進行假設(shè)檢驗，推斷總體率是否存在顯著性差異。⑼對同一批樣品應用兩種方法進行檢測結(jié)果進行假設(shè)檢驗，推斷方法測定結(jié)果間是否存在統(tǒng)計學差異。⑽市售面制食品中鋁含量及其使用的膨松劑是否含鋁進行相關(guān)性分析
　　 結(jié)果：①深圳市福田區(qū)市售面制食品，主要包括包子、蛋糕、發(fā)糕、饅頭、面包、油條六種。鋁含量中位數(shù)為137.8mg/kg，鋁含量合格率為56.1％。其中油條、發(fā)糕、饅頭合格率偏

8、低，面包和蛋糕合格率較高。②福田區(qū)面制食品中鋁含量顯著高于其它食品中鋁殘留量。③深圳市福田區(qū)約半數(shù)的面制食品制售單位營業(yè)面積在100m2以下，其面制食品合格率顯著為42.1％。較100m2以上的低。④福田區(qū)目前使用的膨松劑種類主要有：明礬、泡打粉、小蘇打、酵母粉等。從是否含鋁的角度可分為含鋁膨松劑和不含鋁膨松劑兩類。本次調(diào)查，使用含鋁膨松劑的制作單位有78.6％，使用不含鋁膨松劑的單位僅占調(diào)查總數(shù)的21.4％。⑤含鋁疏松劑的過量使用是影

9、響深圳市福田區(qū)面制食品鋁含量超標的直接因為。
　　 結(jié)論：⑴深圳市福田區(qū)市場銷售的面制食品存在鋁含量超標的情況。其中饅頭、包子、油條、發(fā)糕4類面制品鋁含量合格率較低，存在比較嚴重的鋁含量超標的狀況。⑵深圳市福田區(qū)2009年的面制食品鋁含量超標狀況與2008年相比沒有改善。⑶餐飲單位制作銷售的面制食品缺乏相應監(jiān)管，鋁含量超標狀況嚴重。并且小型經(jīng)營規(guī)模的制售單位制作的面制食品鋁含量超標情況較嚴重，應加強監(jiān)管。⑷福田區(qū)目前使用的疏松劑