蛋清致敏因素的研究及.pdf

1、雞蛋過敏約占過敏患者的35％。目前，雞蛋過敏尚無特效療法，嚴格避免食用含雞蛋的食物是雞蛋過敏患者的最佳選擇。然而由于雞蛋在現(xiàn)代食品加工中的廣泛應(yīng)用，雞蛋過敏患者很難避免接觸雞蛋，他們的健康正受到極大的威脅。本論文研究了不同蛋白酶處理，不同程度熱處理及兩種不同糖鏈斷裂方式對蛋清致敏性的影響，從蛋白質(zhì)二硫鍵含量和糖苷鏈連接方式出發(fā)，初步解釋了影響蛋清抗原性的部分結(jié)構(gòu)特點。同時，用葡萄糖氧化酶(GOD)酶解和不同種類的乳酸菌發(fā)酵蛋清，得到了致

2、敏性低且口感、風(fēng)味、加工特性良好的蛋清制品。
　　 不同蛋白酶類(堿性蛋白酶，木瓜蛋白酶，復(fù)合蛋白酶，中性蛋白酶，菠蘿蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶，胃蛋白酶)酶解蛋清實驗結(jié)果表明：處理后產(chǎn)品的抗原性與產(chǎn)品中二硫鍵含量呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為－0.785(P<0.05)。非蛋白氧化酶GOD處理蛋清以增加蛋清中二硫鍵含量也使蛋清致敏性有所降低，但蛋清致敏性隨二硫鍵含量的增高而降低的程度有一定極限，當(dāng)向復(fù)原蛋清液中加入酶活為122U/mL的GOD，

3、控制pH為5.5，溫度為55℃時蛋清致敏性可降低25.92％。不同酶處理和加熱處理使蛋清樣品的起泡性發(fā)生了很大的變化，以經(jīng)高溫處理和GOD處理的蛋清樣起泡性最好，但酶處理和加熱處理后產(chǎn)品的起泡穩(wěn)定性并無多大變化。同時，蛋清經(jīng)不同酶處理后乳化性差異不大，但是除菠蘿蛋白酶處理的蛋清樣乳化穩(wěn)定性無多大變化外，其它處理的蛋清樣均好于未處理樣品。
　　 采用HF去除蛋清N-糖苷鏈，用高效液相色譜(HPLC)、圓二色譜(CD)、變性電泳(S

4、DS-PAGE)及希夫試劑(PAS)顯色分析去除糖苷鏈后蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)變化，發(fā)現(xiàn)HF法去除N-糖苷鏈后，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化較小，但是其抗原性顯著降低，與未去除N-糖苷鏈樣品相比，抗原性降低了27.68％。采用NaIO4去除蛋清O-糖苷鍵，結(jié)構(gòu)分析表明蛋清中大部分蛋白產(chǎn)生降解，但是其抗原性與對照組相比卻只降低了7.84％。
　　 用不同乳酸菌發(fā)酵蛋清乳，實驗表明：向蛋清液中添加10％的牛乳，5％的蔗糖后分別接入2％的乳酸菌A，B，