功能性飲料中有害物質(zhì)形成規(guī)律的研究.pdf

1、近年來(lái)，不同種類(lèi)、不同品牌的功能性飲料成為消費(fèi)者爭(zhēng)相追寵的目標(biāo)。果葡糖漿由于其自身所具備的特殊性能和口感，在飲料行業(yè)中的應(yīng)用逐步形成規(guī)模。但是飲料在加工過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生危害人體健康的毒副產(chǎn)物，因此探討其潛在安全問(wèn)題尤為重要。本課題研究了以果葡糖漿為甜味劑的功能性飲料在熱加工過(guò)程中有害物質(zhì)的生成規(guī)律。
　　本課題首先研究了果葡糖漿在不同溫度、不同時(shí)間熱加工條件下丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛的形成規(guī)律;進(jìn)一步構(gòu)建添

2、加果葡糖漿的功能性飲料體系，考察不同氨基酸種類(lèi)、pH和山梨酸鉀對(duì)丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺的形成的影響;并探討蘆丁和茶多酚對(duì)加工過(guò)程中有害物形成的影響;此外本課題還研究有害物在飲料貯藏中的變化。主要結(jié)果如下:
　　熱處理溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，果葡糖漿濃度越高，越容易形成丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛。
　　功能性飲料模擬體系中，相同處理?xiàng)l件下，賴(lài)氨酸較?；撬狍w系產(chǎn)生的丙酮醛、3-脫氧葡萄糖

3、醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺更多;在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)添加不同量的山梨酸鉀并沒(méi)有對(duì)飲料模擬體系中危害物的生成形成顯著的影響;酸性條件(pH=2)利于丙酮醛和5-羥甲基糠醛的形成，酸性相對(duì)較弱時(shí)(pH=5或pH=6)則有利于3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的產(chǎn)生。
　　茶多酚添加后，功能性飲料模擬體系中丙酮醛的生成量減小;3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的生成量有升高;只添加30mg/30mL茶多酚時(shí)5-羥甲基糠醛含量顯著降低。不同量的蘆丁添