腌制白蘿卜黃變及其抑制的研究.pdf

1、本研究以白蘿卜為試驗材料，研究了腌制過程中蘿卜的品質(zhì)變化和腌制條件對黃變的影響；對蘿卜腌制形成的黃色素進行了提取、分離純化和初步的結(jié)構(gòu)鑒定；并和異硫氰酸酯模擬生成的黃色素進行了比較；最后用常用的防腐劑和護色劑對蘿卜進行處理然后腌制，比較了它們對黃變的影響。主要的研究結(jié)果如下：
　　 1蘿卜在腌制過程中水份、pH、可溶性固形物、多酚和Vc的含量隨著時間發(fā)生著變化，當(dāng)發(fā)生黃變時pH值大約在4.3；水份含量為90.5％左右；而可溶性固

2、形物的含量在4.5g/100g左右；多酚和Vc在發(fā)生黃變時含量甚少，對黃變影響很小。
　　 2通過腌制條件的不同來研究腌制過程中黃變的基本情況，結(jié)果表明腌制液在pH值為7；溫度為8℃；遮光；不加鹽條件下白蘿卜黃變得最快，從正偏黃值差△b和總色度差△E大小看來，其中溫度和鹽度對顏色的變化影響比較大，其他條件都差不多，而多酚氧化酶和過氧化物酶對黃變的影響很小。
　　 3用水提取法對蘿卜腌制后黃變的色素進行提取，提取的最佳條件

3、為：萃取溫度40℃，萃取時間150 min，料液比1：40（w/v）。分離純化后的黃色素在紫外可見范圍（200nm-400nm）內(nèi)有三個特征峰分別為：205nm，287nm，380nm，其中205nm處定為甲醇的溶劑峰，在287nm下有最大吸收波長的物質(zhì)一般是含有羰基或者羧基等碳氧雙鍵的物質(zhì)，380nm處的吸收與前人試驗相符；由其紅外吸收光譜推測腌制蘿卜形成的黃色素中可能含有羰基、高度共軌的C=C、芳香羧基、氨基等官能團；通過LC-MS

4、對黃色素進行分析得到黃色素不是單一的化學(xué)成分，其中含有分子量為413并且豐度相對較高的成分，該物質(zhì)可能是可能為2-[3-（2-硫羰吡咯烷-3-亞基）-甲基]-色氨酸（m/z316）母離子結(jié)合4個Na+和1個H+得到，可以推測黃色素中主要成分含有2-[3-（2-硫羰吡咯烷-3-亞基）-甲基]-色氨酸（TMPT）。但是僅有這些信息還不足以得到這幾個化合物的分子結(jié)構(gòu)，如果要最終鑒定出黃色素的結(jié)構(gòu)，還需要進一步的研究。
　　 4采用異硫

5、氰酸酯模擬生成的黃色素和新鮮蘿卜黃變色素在進行液相色譜分析后，兩者的保留時間都是1.8min，異硫氰酸酯對蘿卜在腌制過程中形成黃色素影響很大。
　　 5常見的防腐劑配比之后對蘿卜進行處理后，1‰山梨酸鉀，2‰L-半胱氨酸對黃變的抑制是最明顯的。三種護色劑進行了對比，得出對黃變抑制的大小為：亞硫酸鈉>L-半胱氨酸>EDTA-2Na。但長時間放置后，抑制黃變的效果不是很理想，這可能是由于導(dǎo)致黃變的原因很多，機理比較復(fù)雜，所以只能稍微