番茄紅素的物理化學性質及其與多糖類大分子的相互作用.pdf

1、類胡蘿卜素是動植物王國中廣泛存在的一類非常重要的天然色素,呈紅色、黃色或橙色,主要由植物和微生物合成.自然界中,類胡蘿卜素通過與蛋白質、核酸、多糖類及其它分子發(fā)生相互作用,發(fā)揮多種生理功能,主要包括著色、光合作用和光保護、穩(wěn)定細胞膜、營養(yǎng)和保健功能等.番茄紅素作為類胡蘿卜素中的一員,主要存在于成熟的番茄及番茄制品中,番茄紅素僅含碳、氫兩種元素,由11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵構成,其分子兩端沒有芷香環(huán)結構,因而不表現(xiàn)出維生素A的活性,但

2、作為一種天然抗氧化劑,其在動物和人體內具有非常重要的生理功能,對預防多種癌癥和血管疾病有顯著效果,此外,番茄紅素及其某些代謝產物還具有調節(jié)細胞隙間連接通訊的能力.番茄紅素具有長的共軛雙鍵結構,為高度不飽和碳氫化合物,受熱、光、氧等因素的影響,很易發(fā)生降解和順反異構化,動物和人體對番茄紅素的吸收及代謝過程中,也存在異構化現(xiàn)象.該文主要通過實驗及量子化學研究方法,對番茄紅素的熱降解和異構化、番茄紅素異構體的分子結構與生物活性之間的關系,番茄