第一章 乳的物理化學性質(zhì)

1、1第三章第三章乳的成分及性質(zhì)乳的成分及性質(zhì)第一節(jié)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量一、乳汁組成及含量乳品行業(yè)中一般將牛乳成分分為水分和乳干物質(zhì)兩大部分，而乳干物質(zhì)又分為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)；另一種分類方法是將牛乳分為有機物和無機物，有機物又分為含氮化合物和無氮化合物。圖21牛乳組成二、乳的膠體性質(zhì)二、乳的膠體性質(zhì)1.真溶液：真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1n

2、m。2.高分子溶液：高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑約為15～50nm。3.膠體懸浮液膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm，平均為100nm。脂肪磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素膽固醇牛乳水分脂質(zhì)乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化合物糖類：乳糖、

3、葡萄糖礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯；少量含鈉、鎂、硫、鐵；微量含鋅、鋁、銅、硅、碘；痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟色素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、泛酸、生物素、葉酸酶類：解酯酶、磷酸酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、還原酶、蛋白酶等氣體：二氧化碳、氮細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞、白血球等無脂干物質(zhì)3的密度平均為＝1.030。我國乳品廠都采用這一標準。204D換算及校正換算及校正：在

4、同等溫度下，比重和密度的絕對值相差甚微，乳的密度較比重小0.0019。乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進行換算。乳的密度隨溫度而變化，溫度降低，乳密度增高；溫度升高，乳密度降低。在10～25℃范圍內(nèi)，溫度每變化1℃，乳的密度就相差0.0002（牛乳乳汁計讀數(shù)為0.2）。乳品生產(chǎn)中換算密度時即以20℃為標準，乳的溫度每高出1℃，密度值就要加上0.0002（即牛乳乳汁計讀數(shù)加上0.2）；乳溫度每低1℃，密度值就要減去0.0002（即牛乳乳汁計

5、讀數(shù)減去0.2）。剛擠出來的乳在放置2～3h后，其密度升高0.001左右，這是由于氣體的逸散及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。（六）乳的酸度與（六）乳的酸度與pH值乳蛋白分子中含有較多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸鹽等酸性物質(zhì)的影響，所以乳是偏酸性的。新鮮乳的酸度稱為固有酸度固有酸度或自然酸度自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的

6、這部分酸度稱為發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度總酸度。一般條件下，乳品生產(chǎn)中所測定的酸度就是總酸度。乳品工業(yè)中酸度，是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。我國《乳、乳制品及其檢驗方法》中就規(guī)定酸度檢驗以滴定酸度為標準。滴定酸度亦有多種測定方法及其表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“T”或乳酸百分率（乳酸%）來表示。1.吉爾涅爾度（吉爾涅爾度（T）定義：定義：取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指

7、示劑0.5ml，以0.1molL溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100ml牛乳所需的0.1molLNaOH毫升數(shù)，每毫升為1T，也稱1度（乳品生產(chǎn)中以滴定所消耗的NaOH毫升數(shù)直接讀數(shù)：每消耗1ml為10T）。正常乳的自然酸度為16～18T。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)所構(gòu)成，其中3～4T來源于蛋白質(zhì)，2T來源于CO2，10～12T來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽。2.乳酸度（乳酸乳酸度（乳酸