乳狀液的脂肪球部分聚結(jié)機(jī)理及其攪打性能的研究.pdf

1、該論文以典型的攪打乳狀液植脂鮮奶油為研究對象,利用油溶性色素法、環(huán)境掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)分析儀等分析方法,研究乳狀液在攪打過程中各項性能的變化狀況及其內(nèi)在聯(lián)系,并進(jìn)一步對乳狀液的部分聚結(jié)機(jī)理進(jìn)行探討和研究.實驗結(jié)果如下:分析利用油溶性色素法、溶劑浸提法、濁度法測定植脂鮮奶油在攪打過程中脂肪球部分聚結(jié)率,結(jié)果表明油溶性色素法可以反映攪打過程中脂肪球部分聚結(jié)的趨勢,取樣和操作比較簡單,結(jié)果重現(xiàn)性好,當(dāng)攪打乳狀液獲得最佳的泡沫結(jié)構(gòu)時,利用油溶性色素

2、法測定的部分聚結(jié)率為65﹪~70﹪.研究了乳狀液在充氣、剪切和攪打作用下脂肪球部分聚結(jié)的趨勢和其他攪打性能的變化狀況,結(jié)果表明充氣或剪切作用下脂肪球部分聚結(jié)率低,30分鐘后部分聚結(jié)率小于30﹪,膨脹率小于2.0,電導(dǎo)率大于300μs/cm;攪打作用下產(chǎn)生快速的部分聚結(jié),5分鐘后部分聚結(jié)率達(dá)到65﹪以上,膨脹率為4.0,電導(dǎo)率小于200μs/cm.溫度對攪打性能的影響研究表明,溫度主要影響開始攪打階段的部分聚結(jié)速度,合適的乳狀液初始攪打溫

3、度為5℃~10℃,環(huán)境溫度為20~25℃.對植脂鮮奶油,該文中選擇的最佳攪打條件為中速(16rpm)攪打、乳狀液初始攪打溫度為5℃,環(huán)境溫度為25℃.乳化劑對脂肪球部分聚結(jié)和攪打性能的影響研究表明,乳狀液中添加0.6﹪乳化劑可以顯著地促進(jìn)脂肪球部分聚結(jié);親水型乳化劑比親油型乳化劑促進(jìn)脂肪球部分聚結(jié)的能力強(qiáng);不飽和乳化劑較飽和乳化劑促進(jìn)脂肪球部分聚結(jié)的能力強(qiáng).不同種類的乳化劑對于攪打性能的影響有較大差異,親油型乳化劑形成的乳狀液攪打時間大

4、于5分鐘,膨脹率大于3.5,泡沫穩(wěn)定時間大于30分鐘,泡沫硬度小于1500g,獲得細(xì)膩柔軟的組織;親水型乳化劑形成的乳狀液攪打時間少于5分鐘,膨脹率小于3.5,穩(wěn)定時間少于20分鐘,泡沫硬度達(dá)到2500g以上,獲得粗糙堅硬的組織.油脂種類對部分聚結(jié)和攪打性能的影響研究表明,油脂種類的影響與其熔點有關(guān),油脂在常溫下的固液體脂肪比例決定是否發(fā)生部分聚結(jié)以及部分聚結(jié)的程度.分別使用不同種類的油脂制備植脂鮮奶油乳狀液,攪打5分鐘后,大豆油和極度