酶促合成硬脂酸淀粉酯及其性質(zhì)研究.pdf

1、本論文主要研究了以脂肪酶為催化劑，馬鈴薯原淀粉和硬脂酸為原料制備硬脂酸淀粉酯的工藝，并探討了硬脂酸淀粉酯的基本性質(zhì)，同時(shí)測(cè)定了硬脂酸淀粉酯在速凍水餃和油炸食品中的作用效果。
　　 首先，通過(guò)試驗(yàn)確定了硬脂酸淀粉酯的合成條件，即選擇脂肪酶Lipozyme(TL IM)作為催化劑，并將脂肪酶Lipozyme(TL IM)進(jìn)行活化處理，以馬鈴薯淀粉、硬脂酸為原料，十水焦磷酸鈉為水分緩沖劑，可合成硬脂酸淀粉酯。在此基礎(chǔ)上通過(guò)單因素試驗(yàn)研

2、究了在脂肪酶Lipozyme(TL IM)用量為淀粉質(zhì)量的10％的前提下，淀粉與硬脂酸質(zhì)量比、焦磷酸鈉用量、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度對(duì)酯化反應(yīng)的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了制備硬脂酸淀粉酯的最佳工藝條件:即脂肪酶Lipozyme(TL IM)用量為淀粉質(zhì)量10％的條件下，淀粉6g，硬脂酸16g，焦磷酸鈉1.0g，反應(yīng)時(shí)間42h，反應(yīng)溫度65℃，得到的產(chǎn)品取代度為0.036，產(chǎn)品色澤潔白。
　　 對(duì)硬脂酸淀粉酯產(chǎn)品進(jìn)行了紅外分析和電鏡掃描

3、。紅外圖譜顯示，硬脂酸淀粉酯的紅外光譜曲線在1725cm-1處出現(xiàn)酯羰基的特征吸收峰，同時(shí)由于羥基被取代，致使3000～3700cm-1處的羥基的伸縮振動(dòng)的特征峰強(qiáng)度變小。電鏡掃描表明，淀粉酯化后，淀粉顆粒形態(tài)沒(méi)有受到明顯破壞，淀粉顆粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)也沒(méi)有大的改變。
　　 經(jīng)測(cè)定，淀粉酯化后白度幾乎無(wú)變化，溶解度略微升高，透明性降低，凝沉性增強(qiáng)，糊黏度下降，具有良好的乳化性，凝膠強(qiáng)度降低。
　　 對(duì)硬脂酸淀粉酯產(chǎn)品進(jìn)行了毒理

4、試驗(yàn)，結(jié)果表明，小鼠MTD＞20g/kg·BW，按照《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》，證明本方法制備的硬脂酸淀粉酯屬無(wú)毒產(chǎn)品。
　　 測(cè)定了硬脂酸淀粉酯產(chǎn)品在速凍水餃和油炸食品中的作用效果，試驗(yàn)證明，在速凍水餃上，硬脂酸淀粉酯的最佳添加量為0.5％，此時(shí)水餃凍裂率和破肚率分別降低了20％和22％;在汕炸食品上，硬脂酸淀粉酯的最佳添加量為5％，此時(shí)含油率降低了15％。
　　 本試驗(yàn)創(chuàng)新點(diǎn):利用脂肪酶Lipozyme(TL