醬鴨加工過(guò)程中肌肉質(zhì)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)以及肌肉蛋白降解的變化.pdf

1、鴨肉屬于高蛋白、低膽固醇食品,蛋白質(zhì)含量高達(dá)18％,脂肪含量約25%-30%,含有豐富的微量元素、B族維生素、維生素E和煙酸。以鴨肉為原料進(jìn)行加工的傳統(tǒng)鴨肉制品主要有烤鴨、鹽水鴨、板鴨以及醬鴨等產(chǎn)品,其中醬鴨因風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁備受消費(fèi)者喜愛(ài),其生產(chǎn)工藝主要有腌制、烘烤和醬制等過(guò)程。原料鴨肉經(jīng)過(guò)這些加工過(guò)程后,鴨肉色澤、質(zhì)構(gòu)、鴨肉蛋白以及顯微結(jié)構(gòu)都發(fā)生了明顯的變化,本文以醬鴨不同加工階段為取樣點(diǎn),研究了醬鴨在加工過(guò)程中的色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白

2、降解以及顯微結(jié)構(gòu)的變化,探討了紫外照射對(duì)醬鴨貯藏期間品質(zhì)的影響,主要的研究結(jié)果如下:
　　1、使用色差計(jì)測(cè)定了醬鴨加工過(guò)程中色澤的變化。結(jié)果表明:原料鴨肉a*值為8.99,經(jīng)過(guò)3h鹽腌后,a*值升高為10.11,隨著腌制時(shí)間的增加,a*值逐漸下降,鹽腌12h后 a*值最低,為6.69,鹽腌過(guò)程對(duì) a*值變化有顯著差異(p<0.05)。b*值在整個(gè)腌制過(guò)程中下降,其中原料鴨肉b*值為4.54,鹽腌3h后為3.05,腌制12h后降為1

3、.09;原料鴨肉的L*值為39.15,經(jīng)過(guò)12h鹽腌后,為40.26。在脫水過(guò)程中,a*值、b*值均上升,鴨肉經(jīng)過(guò)20min脫水后,a*值為7.46,b*值為5.38,L*值下降為38.95,脫水1h后,a*值、b*值、L*值分別升高為9.92、8.74、43.98,脫水過(guò)程對(duì)色澤有顯著差異(p<0.05)。在醬制階段,醬制20min后,a*值由烘制結(jié)束后的9.92下降至6.88,隨著醬制時(shí)間的延長(zhǎng), a*值增加,滅菌后a*值有所下降;

4、與脫水過(guò)程相比,b*值經(jīng)過(guò)20min的醬制后顯著增加,L*值有所上升,變化不顯著,而在整個(gè)醬制過(guò)程中,b*值下降明顯,滅菌后的醬鴨b*值和L*值繼續(xù)降低。
　　2、使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了醬鴨加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化。鴨肉經(jīng)過(guò)加工后質(zhì)構(gòu)發(fā)生了顯著的變化,在鹽腌階段,0-6h腌制過(guò)程中,鴨肉硬度逐漸上升,經(jīng)過(guò)9h的腌制后,鴨肉硬度下降,鹽腌12h后鴨肉硬度降至最低;鹽腌過(guò)程中的彈性總體呈下降趨勢(shì),在腌制9h后彈性最低;而在0-6h鹽腌中,咀嚼性

5、變化不明顯,鹽腌9h和12h后咀嚼性逐漸降低;內(nèi)聚性在整個(gè)鹽腌過(guò)程中變化不顯著;膠著性變化跟硬度變化的曲線比較相似,在0-6h鹽腌時(shí)間里,膠著性增加,而在9h和12h鹽腌中膠著性下降。在脫水、醬制和滅菌過(guò)程中,鴨肉的質(zhì)構(gòu)變化顯著,該過(guò)程中的硬度、內(nèi)聚性大于鹽腌過(guò)程,而彈性比鹽腌過(guò)程低。其中在脫水過(guò)程中,硬度逐漸增加,膠著性值比鹽腌過(guò)程小,內(nèi)聚性變化不明顯,彈性逐漸下降,脫水60min后彈性下降幅度比較大;醬制過(guò)程中的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性

6、和膠著性均在加工過(guò)程中達(dá)到最大值,硬度變化、內(nèi)聚性變化不顯著;滅菌過(guò)程和醬制過(guò)程相比,硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠著性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)值均下降。
　　3、使用 SDS-PAGE電泳研究了鴨肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白降解情況。SDS-PAGE電泳分析顯示:在醬鴨加工過(guò)程中的鹽腌階段,肌原纖維蛋白中的α-肌動(dòng)蛋白素條帶比較穩(wěn)定,其余的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白均發(fā)生著不同程度的降解;而經(jīng)過(guò)醬制、收汁、滅菌后,肌原纖維蛋白條帶已經(jīng)很少,肌漿

7、蛋白中原先的蛋白條帶消失,出現(xiàn)了一些新的蛋白條帶。同時(shí)由于鴨肉蛋白的降解,使得蛋白降解產(chǎn)物-非蛋白氮含量也發(fā)生著變化,從鹽腌開(kāi)始到醬制結(jié)束,蛋白降解產(chǎn)物非蛋白氮含量下降,滅菌后含量增加。
　　4、使用掃描電鏡和透射電鏡研究了醬鴨加工過(guò)程中顯微結(jié)構(gòu)的變化情況。醬鴨在加工過(guò)程中其顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。掃描電鏡圖顯示:鴨胸肉經(jīng)過(guò)鹽腌后,肌原纖維直徑增大;醬制和滅菌后,肌纖維束緊密,有的肌原纖維束之間出現(xiàn)了比較大的空隙,肌纖維直徑變小,

8、肌纖維之間更為緊實(shí)。透射電鏡圖結(jié)果顯示:鴨肉經(jīng)過(guò)鹽腌、烘干、醬制等一系列加工過(guò)程后,鴨肉肌原纖維結(jié)構(gòu)變得模糊,甚至無(wú)法識(shí)別;經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌后的鴨胸肉肌原纖維結(jié)構(gòu)中, A帶、H帶、M線、Z線基本上消失,有的肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞程度更加明顯。
　　5、探索了紫外照射對(duì)醬鴨貯藏期間品質(zhì)的影響。使用紫外燈照射成品醬鴨0.5h、1h、1.5h、8h,結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)紫外照射的醬鴨初始細(xì)菌總數(shù)減少,且照射時(shí)間越長(zhǎng),初始細(xì)菌總數(shù)越少;在貯藏1-2d