乳化劑在粉末油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文研究了乳化劑在粉末油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用。文章中介紹了國內(nèi)外粉末油脂及乳化劑的研究現(xiàn)狀，并指出了國內(nèi)粉末油脂生產(chǎn)中存在的一些問題，即穩(wěn)定性差，流動(dòng)性差，風(fēng)味、口感差。由此本文提出了解決粉末油脂存在問題的方案，即選擇適宜的復(fù)合乳化劑、微膠囊壁材、生產(chǎn)工藝，最終達(dá)到提高粉末油脂包埋率，提高產(chǎn)品品質(zhì)目的。
　　 為了得到包埋率高、包埋效果良好的微膠囊粉末油脂，必須保證噴霧干燥前油脂乳化液具有良好的乳化穩(wěn)定性。粉末油脂乳化液是一種多相分散

2、體系，具有很大的界面面積和界面能，穩(wěn)定性很差，要通過加入乳化劑來提高其穩(wěn)定性。因此本文著重研究了乳化劑在粉末油脂中的作用。實(shí)驗(yàn)中選用蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂、司盤60、司盤80、吐溫60、大豆卵磷脂為乳化劑，從適宜HLB值選擇、乳化劑種類選擇、乳化劑添加量、均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力等方面研究了油脂乳化液的穩(wěn)定性，并應(yīng)用正交試驗(yàn)最終選擇了適宜的復(fù)合性乳化劑，確立了粉末油脂適宜的乳化工藝參數(shù)。另外選擇大豆分離蛋白、β-環(huán)狀糊精、阿拉伯膠、明膠、麥芽

3、糊精、酪蛋白、羧甲基纖維素鈉作為粉末油脂壁材，通過溶液的穩(wěn)定性、粘度、包埋率等指標(biāo)選擇適宜的壁材。最后通過噴霧參數(shù)正交實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)，選擇較為適宜的噴霧條件。結(jié)果表明：
　　 (1)由單干酯、司盤60、蔗糖酯復(fù)配而成HLB值為7.17的復(fù)合乳化劑穩(wěn)定性優(yōu)于其它組合；
　　 (2)通過試驗(yàn)得出粉末油脂適宜生產(chǎn)工藝參數(shù)：乳化溫度68℃～72℃，可以得到穩(wěn)定性較好的乳化液；均質(zhì)壓力選擇35MPa，均質(zhì)兩次；進(jìn)料固形物含量35％，進(jìn)風(fēng)

4、溫度170℃，出風(fēng)溫度90℃。
　　 (3)pH值對(duì)乳化液的的穩(wěn)定性有一定的影響，適宜的pH值范圍7.0-7.5；選擇復(fù)合磷酸鹽作為穩(wěn)定劑，復(fù)合磷酸鹽1.0％，有助于改善粉體流動(dòng)性；選擇了阿拉伯膠、酪蛋白、β-環(huán)狀糊精作為粉末油脂包埋的壁材。
　　 (4)粉末油脂適宜配方：氫化椰子油30％，蔗糖脂0.50％，單硬脂酸甘油脂0.45％，司盤600.20％，阿拉伯膠1.0％，酪蛋白3.0％，β-環(huán)狀糊精7.0％，磷酸鹽1.0