凈菜商品化處理技術的研究.pdf

1、凈菜又稱輕度加工蔬菜,是指蔬菜經過挑選、修整、清洗、控水、包裝及冷藏等一系列的加工處理后在一定時期內仍然保持新鮮狀態(tài)的產品.消費者購買以后,可直接用于烹飪或食用,具有方便、營養(yǎng)、新鮮的特點.在生活節(jié)奏不斷加快的今天,凈菜的消費市場必將隨著社會經濟的發(fā)展而迅速發(fā)展壯大.凈菜與具有特殊的加工特點,其品質維護的難度很大,在加工、貯藏和銷售各個環(huán)節(jié)中都非常容易引起品質下降.該論文著重研究了幾大類蔬菜的生理特點及它們在各種加工措施和貯藏環(huán)境下的生

2、理效應,以開發(fā)出適合不同蔬菜加工的優(yōu)化工藝路線和參數.主要結果如下:1.竹筍(多年生蔬菜類代表品種):其最佳的包裝方式為保鮮膜單果包裝,在65℃熱水中處理2分鐘可有效抑制貯藏期間微生物的生長繁殖以及腐敗褐變,在4℃下貯藏比常溫貯藏保質期可延長5天.2.黃瓜(瓜果類蔬菜代表品種):在10℃下貯藏,能達到8天以上的貨架壽命,40℃下熱處理1小時能提高黃瓜貯藏后期的硬度和降低總糖下降,涂膜處理對黃瓜保鮮效果不明顯.3.菠菜(葉菜類代表品種):

3、用微孔膜包裝時防霧效果較好,并能有效降低黃化率和萎蔫率,1％NaCl溶液處理能緩解葉片中葉綠素含量的下降,經過以上處理的菠菜在4℃下貯藏5天,仍能保持較好品質.4.馬鈴薯(薯芋類代表品種):5℃的低溫貯藏能有效抑制去皮馬鈴薯PPO活性、減輕酶促褐變,以蔗糖酯作涂膜劑,添加抗壞血酸和檸檬酸對抑制去皮馬鈴薯表面褐變具有明顯的效果.5.金針菇(食用菌類代表品種):很容易長霉和褐變,加工中需配合使用殺菌劑和褐變抑制劑,焦磷酸鈉對防止金針菇表面長