控制上面發(fā)酵小麥啤酒中高級醇和乙醛含量的研究.pdf

1、高級醇以及乙醛的含量高是啤酒上頭的主要原因，為滿足消費者對于啤酒質(zhì)量尤其是口味和營養(yǎng)不斷提高的要求，本論文研究了上面發(fā)酵小麥啤酒發(fā)酵工藝條件對這兩者的影響，以期豐富國內(nèi)啤酒種類，提高啤酒企業(yè)經(jīng)濟效益。
　　 高級醇是啤酒中主要的呈風味物質(zhì)，適當?shù)母呒壌己磕苜x予酒體豐滿與醇厚的口感，使酒體更為協(xié)調(diào)，但含量過高的高級醇則會成為酒體異雜味的主要來源，過量的戊醇會產(chǎn)生汗臭味和腐敗味，而異戊醇、異丁醇的混合物超標則會構(gòu)成啤酒典型的雜醇油

2、臭味，也會使啤酒產(chǎn)生不愉快的苦味，并且會使飲酒者產(chǎn)生頭痛現(xiàn)象，俗稱“上頭”。
　　 乙醛是啤酒中含有的主要揮發(fā)性羰基化合物，占到啤酒中總?cè)╊愇镔|(zhì)的6O％。啤灑中乙醛含量的高低與啤酒風味保鮮期呈負相關(guān)，成品啤酒中如果乙醛含量高，將會導致啤酒有類似生青味的不成熟風味與口感，有時還可能導致消費者飲用后產(chǎn)生“頭痛”的感受。為改善和提高啤酒產(chǎn)品所面臨的風味穩(wěn)定性以及口感協(xié)調(diào)性等方面的問題，本篇論文從上面發(fā)酵小麥啤酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化以及發(fā)酵性

3、能評估展開對降低上面發(fā)酵小麥啤酒中高級醇和乙醛的研究，得到以下結(jié)論：
　　 1、發(fā)酵工藝條件對高級醇含量的影響：本研究不僅考慮了多個單工藝因素對高級醇含量的影響，而且考慮多因素之間交互作用下對高級醇含量的影響。工藝條件對高級醇含量的影響如下：研究表明酵母菌種、發(fā)酵工藝中的主發(fā)酵溫度、酵母接種量對高級醇含量影響顯著，而麥汁溶解氧與主酵壓力對高級醇影響不顯著。
　　 2、發(fā)酵工藝條件對乙醛含量的影響：本研究不但考慮了多個單發(fā)