慕斯中凝膠劑的選擇與應(yīng)用研究.pdf

1、本文以變性淀粉、卡拉膠、瓊脂等為對(duì)象和明膠進(jìn)行對(duì)比研究，尋找最適合替代慕斯中明膠的凝固劑，并進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)研究，尋找替代明膠最佳復(fù)合方案，然后對(duì)復(fù)合膠草莓慕斯的制作工藝、配方，耐熱性能進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　 幾種膠體的基礎(chǔ)性能研究顯示，變性淀粉在酸、糖等條件下穩(wěn)定性強(qiáng)，同時(shí)性質(zhì)也比較穩(wěn)定，但是凝膠強(qiáng)度偏低；卡拉膠耐糖性能較差，凝膠性能與明膠接近，兩種膠體都不能單獨(dú)替代明膠，需要進(jìn)行進(jìn)一步的復(fù)配實(shí)驗(yàn)。
　　 卡拉、

2、魔芋復(fù)合膠的凝膠性與明膠比較接近，但是與動(dòng)物奶油混合凝固測(cè)試的結(jié)果顯示，復(fù)合膠不能使奶油混合物凝固成型，這可能和卡拉膠凝膠時(shí)所需要的濃度低，當(dāng)與奶油混合后結(jié)構(gòu)被破壞有關(guān)；因此，雖然卡拉、魔芋復(fù)合膠適合做果凍，但卻不適合制作慕斯。
　　 變性淀粉與不同的凝膠物質(zhì)復(fù)配的結(jié)果顯示：變性淀粉和結(jié)冷膠的復(fù)合效果最好，其中以兩者配比為14:1的時(shí)候效果最好，凝膠強(qiáng)度及保水性能均能達(dá)到或優(yōu)于明膠的性能，彈性方面比明膠效果略差，但是由于是應(yīng)用在

3、慕斯中，差異在允許范圍內(nèi)，因此，對(duì)明膠具有可替代性。
　　 通過對(duì)復(fù)合膠草莓慕斯制作工藝流程研究、參數(shù)的確定，確定最佳流程是兩種膠混合后共同加熱，膠體分散最佳溫度為50℃，凝固最佳溫度為5℃，最佳時(shí)間5小時(shí)，同時(shí)確定草莓慕斯配方：混合膠量7.5g，奶油量180 g，砂糖量50 g，草莓量150 g，水90 g，檸檬汁10g。
　　 最后，將明膠草莓慕斯與復(fù)合膠草莓慕斯在10℃-50℃之間進(jìn)行放置測(cè)試，得到在低溫下，兩者的