鹽漬海參物性學(xué)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究.pdf

1、海參以其較高的營養(yǎng)和藥學(xué)價值被列為“海產(chǎn)八珍”之一。本論文以刺參為研究對象，進行了以下幾方面的研究： 1)幾種海參原料營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)及物性學(xué)特征比較。不同種類刺參原料蛋白質(zhì)含量差異較小，以梅花參含量最高，高達56.65％，其他種類的干刺參蛋白含量均在50％以上。不同種類刺參中鈣、鉀、鎂、鈉四種人體必需常量元素的含量都較為豐富，含量分別在0.2％～0.6％、0.1％～0.3％、0.16％～0.8％、1.02％～3.32％之間。不同

2、種類刺參原料在組成成分、多糖、皂苷、無機元素含量上差異顯著。在組成成分上，以俄羅斯大刺參和俄羅斯小刺參的含水量最高，其他種類干海參含水量低于10％。不同種類海參中粘多糖含量在6％～10.5％之間。中國刺參的多糖含量最高，為10.34％。蘇聯(lián)紅參和日本肉參的含量最低，分別為6.89％、6.46％。對于不同種類的海參而言，蘇聯(lián)紅參的各種無機元素含量最高，而梅花參的各種無機元素含量最低。 2)與干制海參原料相比，在復(fù)水漲發(fā)處理后，海參

3、樣品營養(yǎng)成分呈現(xiàn)較大幅度變化。伴隨海參樣品重量、水分量的增加，灰分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白量呈明顯下降趨勢，其中以灰分、膠原蛋白下降幅度最大，針對個體海參樣品來說，發(fā)制完成后以俄羅斯小刺參和日本肉參樣品營養(yǎng)成分損失最大，而中國產(chǎn)梅花參未顯示出較大的營養(yǎng)成分損失。與鮮活海參相比，水發(fā)后海參組織構(gòu)造和染色時所顯現(xiàn)的顏色明顯淺于鮮活海參。在復(fù)水漲發(fā)處理后，不同種類海參組織構(gòu)造的光學(xué)顯微鏡結(jié)果也有較明顯的不同，梅花參的顏色明顯比其他種類的海參深

4、，這與梅花參的蛋白質(zhì)含量較高是一致的。干海參在水發(fā)過程中，總的趨勢是膠原纖維的寬度增加，纖維間空隙變大。與鮮活刺參相比，水發(fā)海參的流變學(xué)各特征參數(shù)(E0，τ1，η1，破斷強度)變化顯著，彈性模量E0，粘性模量η1和應(yīng)力松弛時間τ1顯著增大，而破斷強度明顯降低。與鮮活樣品相比，水發(fā)海參具有彈性大，硬度小的特點。 3)鹽漬刺參流變學(xué)特征及其工藝條件優(yōu)化。與鮮活刺參相比，鹽漬刺參營養(yǎng)成分呈現(xiàn)較大幅度變化。水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白實

5、際量均呈明顯下降趨勢，其中以蛋白質(zhì)、膠原蛋白下降幅度最大。而灰分和鹽分的含量上升是由刺參在鹽漬過程中含有較多的NaCl成分所引起的。隨著加熱及鹽漬時間的延長，水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白的實際量也呈減少趨勢，表明隨著加熱及鹽漬的逐步進行鹽漬刺參的營養(yǎng)成分在不斷流失。鹽漬2天后，樣品的基本成分變化趨于穩(wěn)定。根據(jù)組織構(gòu)造觀察結(jié)果，鹽漬刺參樣品組織構(gòu)造由于蛋白質(zhì)的熱變性而發(fā)生顯著變化，隨著加熱時間和鹽漬時間的延長，鹽漬刺參肌肉纖維發(fā)生凝聚現(xiàn)象

6、，纖維間空隙呈增加趨勢，紅色顏色變淺，這是加熱過程中蛋白質(zhì)的熱變性造成的。與鮮活樣品相比，鹽漬刺參樣品的粘性模量、松弛時間及破斷強度呈增加趨勢，而彈性模量則呈明顯下降趨勢。流變學(xué)特性參數(shù)(E0，τ1，η1，破斷強度)與加熱時間、鹽漬時間、筋肉組織構(gòu)造變化顯示出較好的相關(guān)性。綜合看來，5min加熱、飽和食鹽水鹽漬2天的鹽漬刺參樣品重量、體積相對較大，能夠較好地保持其有效營養(yǎng)成分，且具有彈力大、硬度小、柔嫩性好的特點，是較理想的一種加工制備

7、條件。 4)鹽漬刺參多糖化學(xué)組成分析及單糖組成測定。鹽漬刺參多糖樣品組成分析測定采用PMP柱前衍生高效液相色譜法。與傳統(tǒng)化學(xué)方法相比，該方法具有簡單方便、靈敏度高、重復(fù)性好等特點。結(jié)果表明，刺參多糖由7種單糖組成，含有四種中性單糖(甘露糖、半乳糖、巖藻糖、葡萄糖)、兩種氨基糖(氨基葡萄糖、氨基半乳糖)及一種糖醛酸葡萄糖醛酸。與鮮活樣品相比，鹽漬刺參在多糖的化學(xué)組成和單糖組成上未顯示出明顯差異，而多糖含量卻明顯降低，這主要是由于加