兩類不同質地蓮蕅的特性研究.pdf

1、蓮藕品種多,質地差異大,主要分為粉藕和脆藕兩大類。本課題以兩類不同質地蓮藕為材料。首先選用具有代表性的兩種粉藕,兩種脆藕(2009年12月)為對象,研究了其感官和成分的差異,并進一步對影響其質地的主要成分的淀粉進行了形態(tài)學和流變學的研究；其次分別選取一種粉藕和脆藕(2010年3月)進行烹煮特性的研究,探索了加熱處理對其感官、成分及細胞結構等方面的影響。最后,以7個品種的蓮藕為對象,分別測定了不同采收期(2010年8月、10月、12月)它

2、們的主要成分,探索其變化規(guī)律,并進一步對12月采收的這7種蓮藕淀粉的顯微結構和糊化、凝膠差異進行了深層次的比較研究。
　　 主要研究結果如下:
　　 1、4種蓮藕形態(tài)和化學成分上有明顯的差異,1＃和3#為粉藕品種,2#和4#為脆藕品種。粉藕品種的藕肉L值和a*值、藕身硬度、纖維素含量、總酚含量、淀粉含量等都比脆藕品種高,但水分含量比脆藕品種低。鮮粉藕品種中,直鏈淀粉含量,支鏈淀粉含量及支直比均比脆藕高,口感粉糯。

3、　　 粉藕品種1#淀粉粒徑最大且大顆粒占的比例較大,而粉藕3#淀粉粒徑較小而小顆粒占較大比例,脆藕品種2#和4#淀粉粒形態(tài)相近。在升溫過程中1#淀粉具有最高的G'max、G"max、△G'和最低的tanδ和TG'max。降溫過程中也具有最高的G'max,G"max和最低的tanδ,而3#淀粉與1#有相反的結果。2#蓮藕和4#蓮藕則處于1#和3#的中間水平,初步推斷蓮藕淀粉升溫降溫過程中的流變學差異可能與淀粉粒的形狀有關。
　　

4、 濃度在4％-8％的四種蓮藕淀粉糊均非牛頓流體,稠變系數(shù)隨濃度的增加而增加,流變特性指數(shù)均在0.3左右。在相同的剪切速率和濃度下,隨淀粉糊的剪切應力是隨著品種的不同而有所差異,且品種的不同對淀粉糊表觀黏度的影響不明顯。
　　 淀粉凝膠質構中,粉藕淀粉凝膠的硬度和咀嚼性均比脆藕的小,但黏著性比脆藕大。粉藕脆藕淀粉的吸水能力沒有顯著規(guī)律性,在低溫儲存5天中,蓮藕淀粉的濁度都是增加,且其濁度變化趨勢與淀粉形態(tài)有顯著性。
　　

5、2、兩類不同質地蓮藕水煮后,藕肉L值、藕肉硬度、咀嚼性、內聚性、干物質、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚均是降低的,但藕肉a*值較鮮樣增大,粉藕與脆藕變化的幅度不同。三種不同烹調方式下,水煮和微波處理,抗氧化能力下降,以水煮下降最快,而爆炒處理后,兩者的抗氧化能力均略有提高。水煮時間的長短,對兩者的細胞結構都有影響,對粉藕細胞破化程度大于脆藕細胞。
　　 3、每種蓮藕在8月和10月,藕肉L值、藕肉a*值、藕身硬度的變化差異大,

6、但在12月份,粉藕品種都是較脆藕品種高。7種蓮藕水分含量隨生長期的延長而降低,但纖維素、淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉及原果膠含量則是增加的?？扇苄蕴呛涂扇苄怨z都有先增加后減小的趨勢,而總酚含量則是先減小再增加。不同品種蓮藕在不同采收期,藕皮L值和可溶性蛋白的變化都沒有明顯的規(guī)律。
　　 7種蓮藕淀粉顆粒形態(tài)基本一致,但品種間仍有差異。在升溫和降溫過程中,粉藕淀粉模量值均比脆藕的淀粉小,但To G'max、TG'max卻普遍比脆藕高