鮑魚罐頭關(guān)鍵技術(shù)及傳熱數(shù)學(xué)模型的研究.pdf

1、鮑魚做為一種海味珍品,其食用價(jià)值和藥用價(jià)值已得到廣泛認(rèn)可。鮑魚罐頭因其食用方便、營養(yǎng)價(jià)值高、口感好以及價(jià)格適中而暢銷海內(nèi)外。本論文確定了鮑魚黑色黏液去除,抗氧化劑防止高溫加熱后鮑魚肉質(zhì)色變以及鮑魚罐頭殺菌的最佳工藝條件,并研究了鮑魚罐頭殺菌過程的傳熱數(shù)學(xué)模型。該研究成果將為鮑魚罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 (1)以鮮鮑為原料,研究了鮑魚黑色黏液去除的最佳工藝條件?？紤]不同料液比、攪拌溫度、攪拌時(shí)間和鹽水濃度對(duì)鮑魚清洗度、

2、形態(tài)和得率的影響,并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行攪拌工藝的優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明,攪拌法去除鮑魚黑色黏液的最佳工藝條件為:料液比為1:0.7,攪拌溫度為55℃,攪拌時(shí)間為8 min,鹽水濃度為12％。
　　 (2)以鮮鮑為原料,研究抗氧化劑防止鮑魚色變的最佳工藝條件。將鮑魚放入不同濃度和溫度的檸檬酸溶液、EDTA溶液、檸檬酸和EDTA的混合液中浸泡不同時(shí)間,研究結(jié)果表明,抗氧化劑防止鮑魚色變的最佳工藝條件為:浸泡液濃度為檸檬酸0.25％

3、、EDTA0.02％,浸泡時(shí)間為10 min,浸泡溫度為自然水溫。
　　 (3)借助實(shí)驗(yàn)測(cè)定的鮑魚罐頭傳熱特性常數(shù)j、f值,建立鮑魚罐頭熱力殺菌傳熱過程的數(shù)學(xué)模型,確定湯汁溫度和鮑魚冷點(diǎn)溫度之間的內(nèi)在聯(lián)系,從而通過湯汁的溫度就可以正確的預(yù)測(cè)鮑魚冷點(diǎn)的溫度,使鮑魚罐頭殺菌工藝的制定更加科學(xué)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,瞬間升溫的鮑魚罐頭固體冷點(diǎn)和湯汁冷點(diǎn)的加熱曲線均為簡(jiǎn)單直線型,而按實(shí)際工業(yè)殺菌操作規(guī)程,即食品罐頭升溫階段為10 min,所測(cè)得

4、的鮑魚冷點(diǎn)和湯汁冷點(diǎn)的加熱曲線均為轉(zhuǎn)折型加熱曲線,其轉(zhuǎn)折點(diǎn)在9 min處,轉(zhuǎn)折點(diǎn)前數(shù)據(jù)較多,溫度也較高,對(duì)殺菌值有較大影響,因而不可忽略。通過對(duì)不同加熱曲線數(shù)學(xué)模型的建立可得:鮑魚罐頭瞬間升溫時(shí)的傳熱數(shù)學(xué)模型是:lg[(TM-T固)/(TM-T液)]=0.0087t+0.1042;鮑魚罐頭工業(yè)殺菌過程的傳熱數(shù)學(xué)模型是:1)轉(zhuǎn)折點(diǎn)前段:lg[(TM-T固)/(TM-T液)]=0.0016t+1109(0≤t≤9);2)轉(zhuǎn)折點(diǎn)后段:lg[(

5、TM-T固)/(TM-T液)]=0.0038t+0.0909(t≥9)。通過比較預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)鮑魚冷點(diǎn)溫度值,驗(yàn)證鮑魚罐頭工業(yè)殺菌過程傳熱數(shù)學(xué)模型用于預(yù)測(cè)鮑魚冷點(diǎn)溫度的有效性,結(jié)果表明鮑魚冷點(diǎn)預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間的誤差不大,特別是鮑魚冷點(diǎn)溫度較高時(shí),誤差更小,可知預(yù)測(cè)值的百分誤差在允許的誤差范圍之內(nèi)。
　　 (4)根據(jù)鮑魚罐頭的傳熱數(shù)學(xué)模型,預(yù)測(cè)鮑魚固體冷點(diǎn)的溫度,并通過Matlab軟件編程可實(shí)現(xiàn)湯汁和鮑魚冷點(diǎn)F值的簡(jiǎn)便及精確計(jì)算。