青脆杏加工工藝研究.pdf

1、目前新疆杏除鮮食外,加工產品主要以杏干、濃縮杏漿及少部分杏脯為主,品種較單一,以鮮杏為原料的加工青脆杏產品能較好的保持鮮杏的風味、口感清脆、風味獨特,作為杏加工新產品提高了杏制品附加值,應具有良好的市場前景。本研究以青杏、未完全成后熟的黃綠色杏為原料,研究了青杏、黃綠色杏2個成熟度杏的護色、硬化工藝參數(shù);研究了香料浸漬液的配方、香料煮制時間對料液香氣成分的影響,研究了浸漬及干制工藝參數(shù),得出實驗結果如下:
　　1.通過對賽買提、庫

2、買提、小白杏3個品種主要指標分析對比,選擇庫買提杏作為杏梅的制作原料。
　　2.杏的成熟度對杏梅的色澤、飽滿度、硬度以及風味有較大的影響,以青綠杏為原料所制得的杏梅制品清脆爽口,口感清新。
　　3.以青綠色杏為原料,采用單因素及正交試驗,篩選出復合護綠劑的最佳配比為:ZnCl20.5g/kg、Na2CO30.5g/kg、Vc0.5g/kg。以黃綠色杏為原料時,復合護色劑的最佳配比為:Vc1.25g/kg、檸檬酸2.0g/kg

3、、NaCl30.0g/kg、亞硫酸鹽1.0g/kg、ZnCl21.0g/kg。
　　4.以硬化前后果肉硬度變化為評價標準,通過對4種硬化劑的硬化效果對比分析篩選出最佳硬化劑為生石灰溶液。
　　5.采用單因素和正交優(yōu)化試驗,得出香料液中影響杏梅風味的主次因素是丁香>茴香>陳皮>肉桂>豆蔻;最優(yōu)香料配方為肉桂和豆蔻的添加量為0.06％,茴香為0.04%,丁香和陳皮的添加量均為0.08%。
　　6.采用GC-MS對減壓蒸餾萃

4、取法提取的不同煮制時間的香料的香氣成分進行成分分析,共測出主要香氣成分有46種,其中有丁香酚、肉桂醛、反式茴香腦、二十酸、D-檸檬烯等成分,香料液的最佳煮制時間為1小時。
　　7.香料浸漬采用真空浸漬工藝,選用青杏為原料時,最佳浸料工藝參數(shù)為:料液溫度50℃,真空壓力0.09MPa,真空浸漬時間21-24min。選用黃綠杏為原料時,最佳浸料工藝參數(shù)為:料液溫度50℃,真空壓力0.09MPa,真空浸漬時間18-21min。
　

5、　8.采用正交試驗對糖漬工藝條件進行了優(yōu)化,得出最佳工藝參數(shù)為:青杏為原料時,采用真空滲糖工藝,浸糖濃度為60%,一次和二次浸糖時間均為6h時杏梅組織飽滿;黃綠杏為原料時,采用真空滲糖工藝,浸糖濃度為50%,一次和二次浸糖時間均為6h時杏梅組織飽滿。
　　9.浸漬后烘制時間在40～50min時,制品的飽滿度、口感最佳,制品表面不黏手,感官品質最佳。
　　10.制品在貯藏期內,在最初的60天內L,a,b值變化較明顯,之后變化相