延邊黃牛屠宰過程中HACCP模型的建立及運用.pdf

1、隨著人們對自身健康重視程度的提高，肉與肉制品安全面臨著越來越嚴(yán)峻的考驗。屠宰加工是肉牛從活畜體經(jīng)過放血、解體等一系列處理過程最后加工成胴體即食肉的過程，也是微生物污染的第一步。因此，在屠宰加工中建立一套好的安全預(yù)防體系是保證我國延邊黃牛肉質(zhì)量的必要措施。目前，延邊地區(qū)大部分屠宰場屠宰操作不夠規(guī)范，屠宰前動物受到應(yīng)激作用比較大，嚴(yán)重影響肉與肉制品品質(zhì)；屠宰場衛(wèi)生體制不夠健全，肉與肉制品安全難以保證。本研究以吉林省龍井市長白山犇福清真肉業(yè)有

2、限公司（屠宰場的衛(wèi)生情況）為例進行了微生物的分析研究，并建立了一套完整的適合該企業(yè)的GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）模型，經(jīng)試用，取得了較好的效果。本研究通過對長白山犇福清真肉業(yè)有限公司（屠宰場）HACCP模型的建立及運用，提高了該企業(yè)牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量，進一步規(guī)范了屠宰與加工環(huán)節(jié)，為延邊地區(qū)其他屠宰場質(zhì)量管理模型的開發(fā)提供參考。主要研究結(jié)果如下：
　　1.GMP模型的建立：以

3、GB/T20551-2006《畜禽屠宰 HACCP應(yīng)用規(guī)范》中附錄 B良好操作規(guī)范要求為主要參考依據(jù)，結(jié)合龍井長白山犇福清真肉業(yè)屠宰場實際情況，制定出適合該屠宰場的GMP操作模型并貫徹執(zhí)行。
　　2.SSOP操作模型的建立：為達到 GMP，從以下11個方面對屠宰加工過程進行控制，包括屠宰各工序、加工用水的安全衛(wèi)生、食品接觸面的衛(wèi)生、員工自身、防止交叉污染、手的清洗和消毒、防止污染物的危害、有毒化合物的標(biāo)記，貯藏和使用、員工的健康衛(wèi)

4、生、鼠、蟲的滅除、環(huán)境衛(wèi)生。經(jīng)具體執(zhí)行后，該屠宰場的衛(wèi)生情況得到很大的改觀。
　　3.HACCP模型的建立及運用：通過對微生物情況的分析、屠宰步驟的確認與驗證、屠宰過程的危害分析，確定了出欄和待宰、宰后檢驗、金屬檢測為關(guān)鍵控制點，并確定了其關(guān)鍵控制點的臨界值、監(jiān)控程序、糾偏措施等。
　　4.微生物分析：結(jié)果表明，刺殺放血工人的手、刺殺放血的刀具、地屠宰間、墻屠宰間、墻分割間、機械剝皮、劈半、割牛尾的菌落總數(shù)在實施 HACCP