HACCP在超高溫滅菌乳(UHT)中應(yīng)用及有效性驗證的研究.pdf

1、目前，食品安全性問題已經(jīng)成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，尤其自08年三聚氰胺事件發(fā)生以來，社會各層面都表現(xiàn)出對乳制品安全程度的極大關(guān)注，如何保證乳制品安全成為各乳制品生產(chǎn)企業(yè)共同關(guān)注和研究的課題。企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)計劃作為系統(tǒng)的食品安全管理體系必須建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等安全支持性措施(SSM)的基礎(chǔ)上，通過對可能影

2、響到食品安全性的危害因素進行分析和判斷，根據(jù)具體產(chǎn)品的性質(zhì)、特點、工藝流程和設(shè)備狀況，確定出可有效控制各種危害（如化學(xué)性危害、生物性危害和物理性危害）的關(guān)鍵控制點(CCP)和關(guān)鍵限值(CL)，并制定監(jiān)控程序、糾偏措施和驗證程序，建立相應(yīng)的記錄，制定員工培訓(xùn)及考核計劃等。但乳品企業(yè)設(shè)定的關(guān)鍵限值均以國標的要求作為相應(yīng)限值，且管理體系的建立并未涉及到對奶源基地的控制和管理，出現(xiàn)了原料奶驗收環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點失控的問題。本文對UHT滅菌乳生產(chǎn)企業(yè)

3、現(xiàn)狀、奶源基地和收奶站的情況進行了深入研究，特別對影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素--原料奶的安全性給予了充分地分析和討論，提出了奶牛養(yǎng)殖和榨乳這個前提方案(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP)在UHT產(chǎn)品形成過程中實施控制的重要性。
　　 本課題的主要研究內(nèi)容是按照國際標準模式運用HACCP方法建立一整套適合超高溫滅菌乳(UHT)的安全管理體系。為能夠檢查和驗證該體系實施和運行的有效性，根據(jù)UHT企業(yè)的實際狀況分別建立了SSOP和HACCP實際運行效果

4、的驗證方法。通過在UHT企業(yè)的實際運行，對該體系進行了有效性驗證，具體的驗證方法為：通過UHT產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒效果檢驗結(jié)果來判斷UHT企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序SSOP的執(zhí)行效果；通過UHT產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點進行驗證來判斷UHT生產(chǎn)HACCP計劃的執(zhí)行效果；通過UHT產(chǎn)品客戶投訴率來判斷整個質(zhì)量保證體系的實施有效性。經(jīng)過一系列數(shù)據(jù)對比，可以看出HACCP體系的實施有效地改善了UHT生產(chǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生條件，規(guī)范了生產(chǎn)操作程