原料宰后處理方式對白切鴨肉質(zhì)的影響及機理研究.pdf

1、原料宰后處理方式對白切鴨肉質(zhì)原料宰后處理方式對白切鴨肉質(zhì)的影響及機理研究的影響及機理研究韋云伊韋云伊二○一三年一三年十一十一月韋云伊碩士原料宰后處理方式對白切鴨肉質(zhì)的影響及機理研究2013碩士學位碩士學位論文I原料處理方式對白切鴨肉質(zhì)的影響及機理研究原料處理方式對白切鴨肉質(zhì)的影響及機理研究摘要摘要白切鴨作為突出食材特點的傳統(tǒng)白煮肉制品，原料的品質(zhì)能影響其肉質(zhì)的鮮嫩、多汁和纖維感。傳統(tǒng)的白切鴨原料采用的是熱鮮鴨，但是，熱鮮鴨存在保鮮期短，

2、肉品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，為了保證原料品質(zhì)的穩(wěn)定性和供應的持續(xù)性，工業(yè)生產(chǎn)上一般對屠宰后的肉品進行低溫成熟或冷凍處理。因此，本文著重研究低溫排酸時間和冷凍速率對原料品質(zhì)和白切鴨肉質(zhì)的影響，并且在基于微觀結(jié)構(gòu)分析的基礎上，進一步解析低溫成熟和冷凍處理對白切鴨肉質(zhì)影響的機理，為傳統(tǒng)白切鴨工藝的現(xiàn)代化改造提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，其研究結(jié)果如下：(1)4℃低溫條件下，原料鴨在宰后2h已發(fā)生僵直，排酸12h達到最大僵直，在18h基本完成解僵成熟。原料鴨

3、保水力和質(zhì)構(gòu)的變化顯著影響著白切鴨肉質(zhì)，隨著僵直時間的延長，原料鴨保水力降低、硬度增大，達到最大僵直時原料鴨保水力最弱、硬度最大，其加工的白切鴨硬度高、咀嚼力大，多汁性評分低；隨著僵直時間的延續(xù)，原料鴨保水力提升，硬度變小，解僵成熟使鴨肉的保水力和硬度得到顯著改善，以其為原料加工的白切鴨咀嚼力與熱鮮鴨無顯著性差異，多汁性優(yōu)于熱鮮鴨，纖維感低于熱鮮鴨。(2)以熱鮮鴨為參照，對比0.33cmh、1.07cmh、2.15cmh、3.64cmh