電解水清洗殺菌蝦體效果的研究.pdf

1、蝦的養(yǎng)殖現(xiàn)已成為我國水產(chǎn)業(yè)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)，然而從捕撈到食用的過程中，蝦經(jīng)常受到副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus，VP)及單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes，LM)等致病菌的污染，高效、快速地殺滅這些污染的致病菌是提高蝦食用安全性的一個重要話題。電解水不僅能快速高效的殺滅各種純培養(yǎng)的病原菌，還能有效減少果蔬、肉類、海產(chǎn)品和食品接觸表面的細菌污染。
　　 本文從純培養(yǎng)細菌、人工污染蝦

2、和自然蝦三個層面探討了電解水的殺菌效果。應用了細菌傳統(tǒng)培養(yǎng)計數(shù)技術(shù)、PCR-DGGE技術(shù)監(jiān)測了電解水的殺菌效果，同時對電解水保存前后及使用前后的理化特性進行了考察。本研究的目的是為電解水實際應用于蝦的清洗殺菌提供應用基礎(chǔ)研究，積累電解水對蝦殺菌效果的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為蝦的質(zhì)量安全控制提供全新的高效環(huán)保廉價的技術(shù)保障。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.為了考察酸性電解水(AEW)對海產(chǎn)品中常見食源性致病菌-VP的殺滅效果。研究了不同NaCl

3、濃度和電解質(zhì)所得AEW對VP的殺滅效果，并比較了AEW和堿性電解水(BEW)、混合電解水(MEW)及不同稀釋度AEW對VP的殺滅效果。MEW，NaCl濃度在0.05％以上及NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2溶液所得AEW[有效氯濃度(ACC)大于等于16±1mg/L]均能在2min內(nèi)減少7.81～8.70log10CFU/ml的VP；稀釋10倍的AEW(ACC為2±1mg/L)能減少5.62log10CFU/ml的VP，稀釋50或

4、100倍的AEW(ACC<1mg/L)僅減少<1log10CFU/ml的VP。掃描電子顯微鏡觀察顯示，AEW處理VP2min后，細胞外膜被破壞，部分細胞內(nèi)容物溢出。AEW可以殺滅VP，可以用到海產(chǎn)品加工中的消毒。
　　 2.為尋求一種安全環(huán)保的清洗殺菌劑用于防控蝦表面的VP及LM。比較了不同浸泡方式(靜置或振蕩浸泡)時2種AEW(AEW1、AEW2)和2種有機酸[2％乙酸(2％AA)、2％乳酸(2％LA)]對蝦表面VP或LM的殺

5、滅效果，探討了不同溫度浸泡(4、20和50℃)以及BEW(50℃)預處理1或5min對殺菌效果的影響。結(jié)果表明，靜置浸泡1或5min時，AEW減少蝦表面VP或LM細胞數(shù)<1logCFU/g；振蕩浸泡5min時，AEW減少蝦表面VP或LM細胞數(shù)>1logCFU/g。AEW殺滅蝦表面VP或LM的效果，50℃好于20℃或4℃；AEW(50℃)振蕩浸泡處理蝦5min可以減少蝦表面LM1.96logCFU/g，VP3.11logCFU/g。BEW

6、(50℃)預處理極大地增加了AEW(50℃)殺滅蝦表面VP的效果，蝦表面VP細胞數(shù)減少2.7-5.4logCFU/g。BEW(50℃)預處理并沒有增加AEW(50℃)殺滅蝦表面LM的效果。處理蝦前后AEW本身的理化特性[pH、氧化還原電位(ORP)和ACC]發(fā)生了顯著的變化(P<0.05)，使用后ORP和ACC顯著下降。AEW能用于防控蝦表面污染的VP或LM。
　　 3.為了考察電解水、有機酸和滅菌自來水(TW)對原料蝦表面的清

7、洗殺菌效果。比較了靜置或振蕩浸泡時4種電解水、2％LA和2％AA處理蝦1、5或10min對蝦的殺菌效果，滅菌TW作為處理對照。對浸泡蝦10min后的浸泡液進行了殘留菌的檢測，并對靜置浸泡10min后的蝦進行了感官評定。結(jié)果表明，靜置和振蕩浸泡時TW對蝦中菌數(shù)減少最少。電解水和有機酸浸泡液中基本沒有檢測到殘留菌。靜置浸泡時AEW24(102ppm)處理5min，2％AA處理5或10min可以減少細菌>或=logCFU/g。振蕩浸泡時AEW

8、1(45ppm)處理，AEW2(102ppm)處理5min，2％AA處理5或10min可以減少細菌>或=1logCFU/g。感官評定結(jié)果表明，電解水浸泡不影響蝦的感官品質(zhì)，2％LA浸泡對蝦的色澤、氣味和總體可接受性稍有影響，2％AA浸泡對蝦的氣味影響較大，對蝦的肌肉組織和總體可接受性稍有影響。電解水可以代替TW用于原料蝦的清洗殺菌。
　　 4.為了監(jiān)測AEW對蝦的殺菌效果。采用不同處理時間(1或5min)，不同溫度[50℃或室溫

9、(20℃)]AEW或不同處理液(AEW或2％AA)處理蝦5min。利用平板培養(yǎng)結(jié)合PCR-DGGE技術(shù)監(jiān)測了AEW對蝦的殺菌效果，結(jié)果表明，AEW(50℃)處理，蝦中菌數(shù)減少1.44logCFU/g。PCR-DGGE指紋圖譜及其聚類或相似系數(shù)分析結(jié)果顯示：AEW(50℃)處理和對照的DGGE指紋圖譜的平均相似系數(shù)最低，為0.45。AEW(50℃)對蝦具有較好的殺菌效果，PCR-DGGE技術(shù)能用于監(jiān)測AEW對蝦的殺菌效果。
　　

10、5.為了評價電解水的保存特性及對蝦表面的殺菌效果。將4種電解水分別保存在(-18±2)℃和室溫下，測定其主要理化特性pH、ORP以及ACC隨保存時間7天、14天、21天和30天的變化。研究4種電解水保存前和在(-18±2)℃、室溫保存30天后對蝦表面的殺菌效果，并對電解水浸泡蝦后的浸泡液中殘留菌進行檢測。在保存過程中電解水的pH有上升趨勢，ORP和ACC有下降趨勢。電解水冰((-18±2)℃保存)的pH和ACC要高于23℃保存的電解水，