米糠素食丸子研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù).pdf

1、米糠是稻谷在碾白處理過(guò)程中產(chǎn)生的重要副產(chǎn)物，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，富含稻谷中約64％的營(yíng)養(yǎng)素。但是在我國(guó)米糠資源開(kāi)發(fā)和利用不充分是不可回避的事實(shí)。米糠及其相關(guān)產(chǎn)品的深度研發(fā)與利用能夠很好提高米糠及其相關(guān)資源的利用率，有著很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。所以本課題以新鮮全脂米糠為主要原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)及膠體磨濕法研磨技術(shù)聯(lián)用對(duì)米糠進(jìn)行處理，提高米糠中可溶性膳食纖維含量，改善米糠粗糙口感，并著力研發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、可食用性強(qiáng)的米糠素食丸子。課題主要研究

2、內(nèi)容如下:
　　(1)確定雙螺桿擠壓加工米糠的最佳工藝條件:以米糠中可溶性膳食纖維含量為指標(biāo)，以機(jī)筒溫度、物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速以及模頭孔數(shù)為影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定四個(gè)影響因素對(duì)米糠中可溶性膳食纖維含量影響的最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)研究表明，四個(gè)影響因素對(duì)米糠中可溶性膳食纖維含量的影響效果依次為:機(jī)筒溫度＞螺桿轉(zhuǎn)速＞物料含水率＞模頭孔數(shù)。分析結(jié)果表明，雙螺桿擠壓加工米糠的最優(yōu)擠壓工藝參數(shù)分別為

3、:機(jī)筒溫度140℃，物料含水率20％，螺桿轉(zhuǎn)速180r/min，模頭孔數(shù)為6。
　　(2)為了進(jìn)一步改善米糠口感，在擠壓膨化的基礎(chǔ)上，對(duì)米糠進(jìn)行了濕法超微粉碎（膠體磨濕法研磨）試驗(yàn)。在擠壓膨化處理新鮮米糠的基礎(chǔ)上，采用膠體磨濕法研磨，對(duì)米糠進(jìn)行進(jìn)一步的超微粉碎。米糠研磨效果主要是由物料黏度、膠體磨齒間距和研磨次數(shù)影響的，本實(shí)驗(yàn)以米糠中可溶性膳食纖維含量為指標(biāo)，在膠體磨齒間距為5μm時(shí)，通過(guò)調(diào)節(jié)研磨次數(shù)來(lái)優(yōu)化米糠。試驗(yàn)研究表明，當(dāng)研

4、磨次數(shù)確定為3時(shí)研磨效果最佳。并對(duì)米糠纖維的功能特性（持水力、持油力、膨脹力）進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)膠體磨濕法研磨處理的米糠纖維功能特性（持水力、持油力、膨脹力）均有所提高，表現(xiàn)為米糠口感的粗糙程度下降。
　　(3)米糠素食丸子配方的優(yōu)化:以米糠與大豆組織蛋白添加比例、大豆分離蛋白添加量、淀粉添加量以及卡拉膠的添加量為影響因素，以米糠素食丸子的彈性和咀嚼性為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件Desi

5、gn Expert8.0對(duì)丸子主料添加比例進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。以米糠素食丸子的彈性為指標(biāo)，對(duì)米糠素食丸子的配方進(jìn)行優(yōu)化。由試驗(yàn)結(jié)果可以得知，各原料添加量為:米糠與大豆組織蛋白添加比例為7.9∶10，以米糠和組織蛋白添加總量為1，米糠大豆分離蛋白添加量為5.97％，粉添加量為5.48％，卡拉膠含量為1.02％時(shí)米糠素食丸子彈性最佳，彈性值為0.949。
　　(4)米糠素食丸子風(fēng)味的優(yōu)化，通過(guò)調(diào)整食鹽、白砂糖、肉味香膏、味精這四種調(diào)味料的添