大麥芽紫薯酒糖化與發(fā)酵工藝的優(yōu)化及其品質(zhì)分析.pdf

1、紫薯(Ipomoea batatas(L.) Lam)，屬旋花科、甘薯屬草本植物，是近年來我國大面積推廣種植的一種營養(yǎng)豐富的淀粉作物，尤其富含具有高抗氧化能力的花色苷，是極具開發(fā)前景的農(nóng)作物。本文以大麥芽和紫薯為原材料，將大麥芽作為液化劑和糖化劑，應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化大麥芽紫薯酒的糖化及發(fā)酵工藝，并在此基礎(chǔ)上釀造大麥芽紫薯酒，與傳統(tǒng)工藝釀造的紫薯酒進(jìn)行比較分析。主要研究結(jié)果如下:
　　1、最佳糖化工藝條件的確定
　　通過單因素和

2、響應(yīng)面試驗(yàn)得到，試驗(yàn)中各因素對(duì)紫薯漿糖化液還原糖含量的影響均極顯著，影響的主次關(guān)系為:初始pH值＞糖化時(shí)間＞糖化溫度。在大麥芽浸漬料液比1∶2，大麥芽添加量55％，糖化溫度65℃，糖化時(shí)間4.8 h，初始pH值5.6的條件下糖化效果最好，還原糖含量達(dá)到16.21％，可以在一定程度上改善糖化液還原糖含量較低導(dǎo)致的成品酒酒精度過低的情況。
　　2、最佳發(fā)酵工藝條件的確定
　　通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得到，試驗(yàn)中各因素對(duì)大麥芽紫薯酒

3、酒精度的影響均極顯著，影響的主次順序?yàn)?發(fā)酵溫度＞酵母添加量＞初始pH值。在發(fā)酵溫度26℃，酵母添加量0.08％，初始pH值3.4的條件下發(fā)酵效果最好，酒精度達(dá)到12.42％vol，為大麥芽紫薯酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)參考。
　　3、大麥芽紫薯酒的品質(zhì)與香氣成分分析
　　(1)感官分析結(jié)果:兩種紫薯酒外觀口感均優(yōu)良，符合紫薯酒感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，整體感官評(píng)分結(jié)果差異不顯著(p＞0.05)。
　　(2)主要理化指標(biāo)分析結(jié)

4、果:大麥芽紫薯酒的干浸出物含量比傳統(tǒng)紫薯酒高166％，而大麥芽紫薯酒的花色苷含量比傳統(tǒng)紫薯酒低62％，總的來說，兩種紫薯酒的酒精度、酸度適宜，主要理化指標(biāo)均符合干型紫薯酒的標(biāo)準(zhǔn)，適宜飲用。
　　(3)香氣成分分析結(jié)果:在大麥芽紫薯酒中，共檢測(cè)出26種香氣成分。其中，醇類38.00％、酯類48.05％、酸類12.26％、酮類0.22％、酚類1.01％以及烷烴、烯烴類0.46％。在傳統(tǒng)紫薯酒中，共檢測(cè)出23種香氣成分。其中，醇類25.