桉樹煙熏液液熏尼羅羅非魚、太平洋牡蠣產(chǎn)品的研究.pdf

1、煙熏技術(shù)是最古老的食品保存形式，尤其冷鏈不發(fā)達(dá)時期對于推動水產(chǎn)品的保存和運(yùn)輸起著至關(guān)重要的作用。煙熏水產(chǎn)品所產(chǎn)生的誘人色澤和風(fēng)味是這種技術(shù)能廣泛推廣的重要原因?，F(xiàn)今在市場廣泛流通的以煙熏三文魚為代表的煙熏水產(chǎn)品仍然使用傳統(tǒng)煙熏方法。傳統(tǒng)方法產(chǎn)生的熏煙中含有較多的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的致癌性等問題。此外，傳統(tǒng)的煙熏方法占用較大面積的廠房，食品生產(chǎn)周期長，污染空氣等問題都是亟待解決的經(jīng)濟(jì)問題和社會問題。而新興的液熏技術(shù)則可較好解決傳統(tǒng)方

2、法的弊病。液熏法是將傳統(tǒng)煙熏方法產(chǎn)生的煙氣經(jīng)冷凝、沉降、精制等工序得到的煙熏液作為添加劑用來生產(chǎn)液熏食品的方法。由于初制煙熏液是由樹木干餾再冷凝后得到的初制液體，其中仍含有較多的多環(huán)芳烴類污染物，所以必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)奈絼┰谶m當(dāng)條件下進(jìn)行吸附，從而使其中的有害成分（多環(huán)芳烴類物質(zhì)）大量減少，同時又很好的保留風(fēng)味成分（酚類，酮類等）。將最終制得的精制煙熏液用于食品生產(chǎn)，不僅可使煙熏食品安生性大大提高，同時環(huán)境污染問題得到克服，生產(chǎn)速率也增快

3、，使產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益及社會效益得到改善。
　　本文根據(jù)本實(shí)驗(yàn)室研究的液熏技術(shù)，通過制備和精制工藝制得桉樹煙熏液，利用GC-MS法對其中的成分進(jìn)行了分析。精制后桉樹煙熏液中酸類23.84％、酚類15.94％、酮類14.43％、胺類7.82％、醛類6.61％、苯類5.06％、烯烴類2.58％、烷烴類2.96％、酯類1.42％、以及雜環(huán)類1.17％。相比與精制前的煙熏液，精制后煙熏液苯系物、酚類和烷烴類含量減少，酸類增加，表明最終得到的桉

4、樹煙熏液安全性大大提升。
　　將精制后的桉樹煙熏液用于制造液熏尼羅羅非魚產(chǎn)品，以感官評分為主，以顏色、質(zhì)構(gòu)、pH、TBA、持水力、水分含量、蒸煮率等物理和化學(xué)指標(biāo)為輔，綜合分析煙熏液添加量、液熏時間、烘干時間、烘干溫度、蒸煮溫度這幾個工藝參數(shù)的變化對液熏尼羅羅非魚產(chǎn)品的影響。在單因素試驗(yàn)中最終確定了煙熏液最佳添加量為5％、最佳液熏時間60min、烘干時間60min、烘干溫度60℃、蒸煮溫度100℃。在單因素的基礎(chǔ)上，利用Desig

5、n-expert8.0軟件進(jìn)行了分析，采用響應(yīng)面法對液熏尼羅羅非魚的工藝條件建立了多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，確定了最佳的液熏工藝條件為煙熏液添加量6％、液熏時間66min、干燥時間68min，在此工藝條件下得到液熏尼羅羅非魚的感官評分為42.25分，實(shí)際值與理論值誤差在5％內(nèi)，表明所建液熏尼羅羅非魚數(shù)學(xué)模型建立成功，對實(shí)際生產(chǎn)有指導(dǎo)意義。
　　采用GC-MS法對液熏尼羅羅非魚產(chǎn)品的風(fēng)味成分進(jìn)行了探究，主要包括酚類36.97％、酮類15.91

6、％、烷烴類8.17％、酯類8.36％、醛類5.99％、酸類5.45％、苯類2.22％、醇類2.13％、胺類1.63％以及雜環(huán)類2.89％。
　　此外，本研究使用16s rRNA基因檢測方法對所采用的原料牡蠣進(jìn)行物種鑒別，最后得到的基因序列利用BLAST(Basic Local Alignment Search Tool)方法，在NCBI數(shù)據(jù)庫中比對后，和太平洋牡蠣(Crassostrea Gigas)的16s rRNA基因序列10

7、0％吻合，證明本實(shí)驗(yàn)所采用的牡蠣為太平洋牡蠣。采用液熏法，將精制后的桉樹煙熏液用于制造液熏太平洋牡蠣產(chǎn)品。在最佳工藝探究單因素試驗(yàn)中，以感官評分為主要指標(biāo)，結(jié)合色差指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、水分含量、pH、TBA、產(chǎn)率及持水力綜合分析后得到結(jié)論為:最佳的煙熏液添加量4％、焙烤時間14min、焙烤溫度220℃。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，又利用Design-expert9.0軟件進(jìn)行了各因素間交互作用的分析，采用響應(yīng)面法對液熏太平洋牡蠣的工藝條件建立了多