復合食用菌調(diào)味汁的研制.pdf

1、我國的食用菌品種繁多，其中雙孢蘑菇、香菇等的產(chǎn)量一直位居前列，但食用菌加工卻較為落后，表現(xiàn)為企業(yè)規(guī)模小、設備落后、產(chǎn)品技術含量低、產(chǎn)品以初加工產(chǎn)品為主、精深加工產(chǎn)品嚴重短缺。“民以食為天，食以味為先”，將食用菌加工為調(diào)味品既可提升食用菌加工技術水平，更能滿足人們對食用菌調(diào)味品的需求。
　　本文以雙孢蘑菇、香菇、美味牛肝菌、雞腿菇、平菇、茶樹菇、杏鮑菇等為原料，開展了食用菌復合調(diào)味汁的研制工作，得到了如下結論：
　　1.以雙孢

2、蘑菇為主，通過感官評定，得到了適宜的食用菌組合為雙孢蘑菇：香菇：美味牛肝菌=5:2:3；
　　2.以感官評定和可溶性固形物為指標，確定了食用菌菌湯熬制的適宜條件為：加壓熬制，壓力0.1MPa、、料液比=1：3、勻漿時間60s、熬制初始pH7.5、熬制時間60min。所得菌湯中總糖0.643％、還原糖0.268%、蛋白質(zhì)0.214%、氨基酸態(tài)氮0.0268%；
　　3.菌渣經(jīng)配料后經(jīng)紅曲霉和酵母發(fā)酵后，所得發(fā)酵濾液具有濃郁的醬