羅非魚(yú)一氧化碳發(fā)色機(jī)理的研究.pdf

1、羅非魚(yú)的肉味鮮美，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是很好的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。本文以羅非魚(yú)活體發(fā)色技術(shù)為背景，研究羅非魚(yú)一氧化碳的發(fā)色機(jī)理，具體包括一氧化碳的傳遞過(guò)程、羅非魚(yú)的生理變化以及羅非魚(yú)片的色澤變化等方面，為進(jìn)一步改善羅非魚(yú)的生產(chǎn)加工，賦予羅非魚(yú)產(chǎn)品的良好品質(zhì)提供理論依據(jù)。論文研究結(jié)果如下：
　　 1.羅非魚(yú)活體發(fā)色：CO傳遞過(guò)程的研究：采用雙波長(zhǎng)分光光度法來(lái)測(cè)定發(fā)色過(guò)程中發(fā)色池水、羅非魚(yú)血液及其肌肉的一氧化碳含量，其中血液與肌肉中的一氧化

2、碳含量分別以碳氧血紅蛋白百分含量(HbCO%)和碳氧肌紅蛋白百分含量(MbCO)表示，以此來(lái)研究一氧化碳的傳遞過(guò)程。在發(fā)色前期，羅非魚(yú)發(fā)色池水中一氧化碳的含量增長(zhǎng)緩慢，而羅非魚(yú)血液中的HbCO含量在數(shù)分鐘之后迅速上升到90%以上，期間羅非魚(yú)肌肉中的MbCO含量也增長(zhǎng)緩慢。當(dāng)發(fā)色過(guò)程進(jìn)行到中期時(shí)，這一期間出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)折，池水中的一氧化碳含量迅速上升，羅非魚(yú)血液中的HbCO含量基本保持不變，而羅非魚(yú)肌肉中的MbCO含量開(kāi)始快速增長(zhǎng)。到了發(fā)色

3、過(guò)程后期，發(fā)色池中的羅非魚(yú)大部分進(jìn)入深度昏迷狀態(tài)。池水中一氧化碳含量增長(zhǎng)平穩(wěn)。羅非魚(yú)血液中的HbCO含量保持平穩(wěn)，羅非魚(yú)肌肉中的MbCO略有增加，但是也趨于平穩(wěn)?？偟膩?lái)說(shuō)，羅非魚(yú)的自身呼吸作用貫穿著一氧化碳發(fā)色的整個(gè)傳遞過(guò)程。
　　 2.發(fā)色羅非魚(yú)生理及肌肉色澤的變化：在羅非魚(yú)活體發(fā)色期間，通過(guò)觀(guān)察羅非魚(yú)的行為活動(dòng)，以及采用心電儀監(jiān)測(cè)羅非魚(yú)的心電圖(ECG)，并且測(cè)定羅非魚(yú)片色澤的變化，來(lái)綜合分析利用一氧化碳發(fā)色對(duì)羅非魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)

4、的影響。羅非魚(yú)與一氧化碳接觸后產(chǎn)生了比較強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，如游動(dòng)加強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度增加且比較躁動(dòng)，而心跳速率加快、心電圖紊亂及心電壓升高也間接地反映了這一點(diǎn)。到了發(fā)色后期，羅非魚(yú)幾乎全部致暈，仍有心跳，這也為后續(xù)放血過(guò)程提供了充足的時(shí)間。且發(fā)色后羅非魚(yú)片a*值和C*值的增大顯示了采用一氧化碳活體發(fā)色來(lái)改善羅非魚(yú)片色澤的作用是十分顯著的，賦予羅非魚(yú)片鮮亮的紅色，極大地提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 3.-氧化碳溶液浸泡羅非魚(yú)片發(fā)色的研究：研究

5、了不同條件下一氧化碳溶液浸泡羅非魚(yú)片的發(fā)色效果，通過(guò)控制氨水濃度、浸泡溫度、浸泡時(shí)間來(lái)確定一氧化碳溶液發(fā)色羅非魚(yú)片的最優(yōu)條件。結(jié)果表明：采用一氧化碳溶液浸泡羅非魚(yú)片起到了發(fā)色作用，最佳發(fā)色條件是氨水濃度為3.5%的發(fā)色液在0℃下發(fā)色羅非魚(yú)片20min，能得到較為滿(mǎn)意的發(fā)色羅非魚(yú)片。
　　 分別比較活體發(fā)色、浸泡發(fā)色、氣調(diào)發(fā)色對(duì)羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用活體發(fā)色在產(chǎn)品質(zhì)量上能夠使得發(fā)色羅非魚(yú)片在相同的發(fā)色效果下一氧化碳含量