甘薯薯片常壓油炸工藝優(yōu)化及其應(yīng)用.pdf

1、我國為世界第一大甘薯生產(chǎn)國，年均產(chǎn)量一億噸左右，甘薯薯片加工具有良好前景。本文以甘薯薯片含油量、含水量、脆度、顏色等為考察指標(biāo)，從多個角度出發(fā)，采用均勻設(shè)計試驗對甘薯薯片常壓油炸工藝進行優(yōu)化和探索，并篩選了2個甘薯薯片加工專用品種（系）。
　　1)工藝一:采用單因素和均勻設(shè)計試驗相結(jié)合的手段，以含油量、含水量、脆度、L*值、b*值為指標(biāo)進行優(yōu)化。試驗優(yōu)化最佳工藝為:切片厚度2mm、熱燙時間1min、食鹽浸泡時間20min、食鹽濃度

2、1％、預(yù)干燥溫度60℃、預(yù)干燥時間70min、油炸溫度150℃、油炸時間1 min。
　　2)工藝二:在工藝一的基礎(chǔ)上，以含油量、含水量、L*值、b*值為指標(biāo)，進行均勻設(shè)計試驗，重點研究了預(yù)干燥階段和油炸階段工藝參數(shù)對指標(biāo)的影響。試驗優(yōu)化最佳工藝為:預(yù)干燥溫度90℃、預(yù)干燥時間20min、油炸溫度120℃、油炸時間4min。
　　3)工藝三:對傳統(tǒng)加工工藝進行了改造，采用分段油炸的方式，研究優(yōu)化了低溫-高溫聯(lián)合油炸工藝。試驗