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文檔簡介
1、本文主要研究了不同凍藏溫度與肉餡脂質(zhì)氧化品質(zhì)間的關系,分析了肉餡肥肉比例和絞碎程度對其凍藏過程中脂質(zhì)氧化的影響,確定了凍藏溫度波動下不同肥肉比例肉餡品質(zhì)的變化規(guī)律,并探討了維生素C(Vc)、二丁基羥基甲苯(BHT)和特丁基對苯二酚(TBHQ)對凍藏肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果,以期為肉餡冷凍貯藏、生產(chǎn)再加工和監(jiān)督管理等提供理論基礎和技術支持。主要研究結果分述如下:
1.凍藏溫度對肉餡氧化指標的影響
貯藏溫度為-18℃、-2
2、4℃和-40℃時,凍藏肉餡氧化變化顯著(P<0.05)。隨凍藏時間的延長,肉餡的酸價呈波動變化趨勢,過氧化值、TBARS和水分活度呈先升后降再升的交替變化趨勢。貯藏溫度越低,肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值越低,變化趨勢平緩;而貯藏溫度越高,三個指標數(shù)值增大且呈波動性變化,即降低凍藏溫度能抑制肉餡中脂質(zhì)的氧化并延長貯藏期限。凍藏溫度為-40℃時,凍藏50天肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值分別為0.915mgKOH/g、0.444mm
3、ol/kg和0.175mg/100g。但從經(jīng)濟角度出發(fā),凍藏溫度為-24℃時,其對肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果較為適宜。
2.肥肉比例和絞肉孔徑大小對肉餡氧化指標的影響
在不添加任何抗氧化劑的情況下,制作不同肥肉比例和孔徑大小的肉餡進行凍藏處理。貯藏過程中定期測定酸價、過氧化值和TBARS,結果表明:肉餡在-24℃的溫度下貯藏時,肥肉比例為60%的肉餡樣品氧化程度最大,凍藏40天時酸價、過氧化值和TBARS值依次為1.57
4、9mgKOH/g、3.639mmol/kg和0.326mg/100g。絞肉孔徑大小對肉餡的氧化也有一定影響,但不顯著。
3.凍融循環(huán)對肉餡氧化指標的影響
凍融循環(huán)下含不同肥肉比例肉餡的酸價和TBARS總體呈現(xiàn)上升趨勢,而過氧化值的變化規(guī)律性不顯著。隨凍藏時間的延長,肉餡的氧化程度加劇。凍融循環(huán)進行至第4次時,肥肉比例為60%肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值分別為4.781mgKOH/g、6.454mmol/kg和0
5、.548mg/100g,各指標均顯著高于凍融循環(huán)0次肉餡。
4.抗氧化劑對肉餡氧化指標的影響
在一定濃度范圍內(nèi),維生素C(Vc)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果隨使用濃度的升高而逐漸增強。當各抗氧化劑的添加濃度為0.15%時,其抗氧化效果較好,凍藏35d時TBARS指標依次為0.53mg/100g、0.60mg/100g和0.72mg/100g??寡趸瘎╅g的抗氧化效果差異不明顯。Vc
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