凍藏肉餡的氧化特性研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩44頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、本文主要研究了不同凍藏溫度與肉餡脂質(zhì)氧化品質(zhì)間的關系,分析了肉餡肥肉比例和絞碎程度對其凍藏過程中脂質(zhì)氧化的影響,確定了凍藏溫度波動下不同肥肉比例肉餡品質(zhì)的變化規(guī)律,并探討了維生素C(Vc)、二丁基羥基甲苯(BHT)和特丁基對苯二酚(TBHQ)對凍藏肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果,以期為肉餡冷凍貯藏、生產(chǎn)再加工和監(jiān)督管理等提供理論基礎和技術支持。主要研究結果分述如下:
  1.凍藏溫度對肉餡氧化指標的影響
  貯藏溫度為-18℃、-2

2、4℃和-40℃時,凍藏肉餡氧化變化顯著(P<0.05)。隨凍藏時間的延長,肉餡的酸價呈波動變化趨勢,過氧化值、TBARS和水分活度呈先升后降再升的交替變化趨勢。貯藏溫度越低,肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值越低,變化趨勢平緩;而貯藏溫度越高,三個指標數(shù)值增大且呈波動性變化,即降低凍藏溫度能抑制肉餡中脂質(zhì)的氧化并延長貯藏期限。凍藏溫度為-40℃時,凍藏50天肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值分別為0.915mgKOH/g、0.444mm

3、ol/kg和0.175mg/100g。但從經(jīng)濟角度出發(fā),凍藏溫度為-24℃時,其對肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果較為適宜。
  2.肥肉比例和絞肉孔徑大小對肉餡氧化指標的影響
  在不添加任何抗氧化劑的情況下,制作不同肥肉比例和孔徑大小的肉餡進行凍藏處理。貯藏過程中定期測定酸價、過氧化值和TBARS,結果表明:肉餡在-24℃的溫度下貯藏時,肥肉比例為60%的肉餡樣品氧化程度最大,凍藏40天時酸價、過氧化值和TBARS值依次為1.57

4、9mgKOH/g、3.639mmol/kg和0.326mg/100g。絞肉孔徑大小對肉餡的氧化也有一定影響,但不顯著。
  3.凍融循環(huán)對肉餡氧化指標的影響
  凍融循環(huán)下含不同肥肉比例肉餡的酸價和TBARS總體呈現(xiàn)上升趨勢,而過氧化值的變化規(guī)律性不顯著。隨凍藏時間的延長,肉餡的氧化程度加劇。凍融循環(huán)進行至第4次時,肥肉比例為60%肉餡的酸價、過氧化值和TBARS值分別為4.781mgKOH/g、6.454mmol/kg和0

5、.548mg/100g,各指標均顯著高于凍融循環(huán)0次肉餡。
  4.抗氧化劑對肉餡氧化指標的影響
  在一定濃度范圍內(nèi),維生素C(Vc)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果隨使用濃度的升高而逐漸增強。當各抗氧化劑的添加濃度為0.15%時,其抗氧化效果較好,凍藏35d時TBARS指標依次為0.53mg/100g、0.60mg/100g和0.72mg/100g??寡趸瘎╅g的抗氧化效果差異不明顯。Vc

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論